肉用の鳥を飼いたいなら、 裏庭の鶏肉加工は持っている素晴らしいスキルです。この農場の雑用を自分で行うことで、鶏肉を食肉加工施設に送る手間とコストを節約できます。
MykeRusselとKathrynCody、 リミントンにある11月のハーベストファームの所有者、 メイン州、 Maine Organic Farmers and GardenersAssociationの第8回年次Farmand Homestead Day in Unityで、鶏肉加工ワークショップを実施しました。 メイン。
ラッセルとコーディは鶏の肉屋での豊富な経験がありますが、 彼らは、鳥を屠殺するための多くの異なる技術があり、それらは彼ら自身のものとはわずかに異なるかもしれないことを強調した。
「これは決定的な講義ではありません、 ラッセルは言った。 「メイン州の3人の農民は、3つの異なる方法でそれを行うことができます。」
まだ、 ラッセルは説明しました、 裏庭の鶏肉加工の基本的な信条は、個人的な加工の好みに関係なく同じです。これが裏庭の鶏肉処理の10の基本的なステップです（警告：先のグラフィック画像）。
ステップ1：鶏肉を選ぶ
最も一般的に処理される鶏は若いオンドリです、 いずれかの性の古い鶏または若い肉の鳥。
特に小さな裏庭の群れでは、 血なまぐさい競争を避けるために、1つまたは2つ以上の成熟したオンドリを持ちたくない。彼らが成熟するとすぐに、 あらゆる品種のオンドリは通常、肉用に加工されます。
鶏を屠殺する年齢は品種によって異なります。ラッセル氏によると、コーニッシュクロスブロイラー鶏は8週間で処理できるようになるという。
「12週間後、 彼らは小さな七面鳥のサイズであり、彼らの肉は非常にタフです、 ラッセルは言った。
ヘリテージ品種とデュアルパーパス品種、 ラッセルは言った、 成熟するまでに時間がかかる場合があります 通常10から12週間の間。
産卵しなくなった鶏も肉用に加工することができます。
「3、4年後、 産卵鶏は、あなたが鳥に餌を与えていて、家賃を払っていないところに到達します。 ラッセルは言った。
ラッセルは、年配の鳥では肉が硬くなると警告しました。 だから、柔らかくする準備をしてください、 ゆっくりとローストするか、スープに調理します。
ステップ2：スペースを掃除し、機器を集めます
あなたが始める前に、 必要なすべてのツールと表面を集めて清掃します。
「私たちはテーブルを使って鶏を摘み取り、切ります。 だからあなたは素敵なきれいな空間が欲しい、 ラッセルは言った。彼は、表面が無菌であることを確認するために、希釈された漂白剤溶液を使用することを推奨しました。
ラッセルは、2つの鋭いナイフを持つことを提案しました。1つは関節を分離するためのもので、もう1つは腸を取り除くためのものです。特定の種類のナイフに関しては、 ラッセルの個人的な哲学は、「ナイフはナイフであり、ナイフはナイフであり、 」ですが、刃の長さは4〜6インチで、鋭利な刃を使用する必要があります。
ラッセルはまた、キリングコーンを備えた装置の使用を推奨しました。 これは、鶏の頸静脈と頸動脈を切断している間、鶏を拘束し、あざを防ぐのに役立ちます。
「私はこれを廃材で20分で作りました。 ラッセルは彼の3つの錐体の十字架について言った。
また、やけどタンクが必要になります、 熱源に取り付けられた水で満たされた大きな鍋、 そして水温を読み取るための温度計。
ラッセルはまた、堆肥の山のために鶏の羽と内臓を集めるために余分なバケツを手元に置いておくと言いました。
ステップ3：鶏を殺す
裏庭で鶏肉の加工を始めたばかりの場合は、 ラッセルは、一度に1羽の鶏肉を処理することを推奨しました。
「あなたのスピードを学びなさい、 ラッセルは言った。さもないと、 あなたは圧倒されて、その日の暑さの中で鳥を甘やかすために残すかもしれません。
いくつかの異なる殺害テクニックがあります、 しかしラッセルは、首の主要な血管にキリングコーンと単一のスリットを使用することをお勧めします。 肉の品質を最もよく保つ最も人道的な殺害。
鶏肉を逆さまにして、血が頭に流れ込むようにします。 鳥を落ち着かせます。鶏の頭をキリングコーンの底から引っ張り、ぴんと張ったままにします。
あなたの最も鋭いナイフを使用して、 首の両側を深くスライスして、頸静脈と頸動脈を切断します。ときどき、 ラッセルは警告した、 羽を通してナイフを切るのは難しいかもしれません。
首をうまく切り裂いた後、 頭をしっかりと引き下げ、血液を排出させます。鳥は意識を失っていますが、 それは蹴ってぐいと動くでしょう、 しかし、拘束コーンはあざを防ぎます。鳥が完全に静止したら、処理を続行できます。
ステップ4：鶏肉を焦がす
鶏が死んだら、 鶏肉をお湯でやけどすると、羽毛を簡単に取り除くことができます。
水を華氏135度から140度に加熱します。高温になると、皮膚に損傷を与えたり、鳥の調理を開始したりする可能性があります。
殺害コーンから鳥を取り除き、足でそれを保持します。鳥を真っ先にやけどタンクに浸します。水中で鳥をそっと渦巻かせます—周り、 上下に移動して、隅々まで到達します—約10分間。羽や尾の大きな羽を摘んでも出にくい場合は、 鳥をもう少しやけどした。
ステップ5：鶏の頭を取り除く
頭を上に引っ張って、 鶏の首を伸ばして、 鋭利なナイフの1つを使用して、 頭のすぐ下の食道と気管を切り裂きます。一部の裏庭の鶏肉加工業者は、砂嚢を取り除く前に頭を取り除くことを好みます。 しかし、殺されたばかりの鶏の死んだ凝視を避けるために、摘採する前に頭を取り除く人もいます。
ステップ6：鶏肉を摘む
羽を抜くとき、 それらを取り除くために穀物を引っ張ってください。鶏の皮が裂けないように、小さな一握りをつかみます。大きな羽の場合、 翼や尾にあるものなど、 一度に1つずつ摘み取ります。
小さなものの多くは、 「ピン」の羽を取り除くのが難しいと、やけどを負った水で剥がれます。 しかし、いくつかは同様に摘む必要があります。あなたは手でこれを行うことができます、 または、一部の家禽加工用品店では、皮膚に沿ってこすって残りのピンフェザーを取り除くことができる「ピンナイフ」を販売しています。
ラッセルはまた、鳥を素早く摘むためにプラッカーマシンを使用することを提案しました。
「約30秒かかります。 ラッセルは言った。 「あなたは臓器を破裂させたくありません。」
こすり？装置の価格は350ドルから2ドルの間です。 500。
「裏庭の鳥をやっているだけなら、 おそらく必要以上の投資ですが、 しかし、あなたは[いくつかの農産物店]でプラッカーマシンを借りることができます、 ラッセルは言った。
摘み取った後、 鳥をすすぎ、緩んだ羽を取り除きます。
ステップ7：後ろからの腸
あなたの手袋を着用し、あなたのナイフをつかみます：これは物事が臨床的になるところです。
初め、 鶏の尻尾にある黄色い皮脂腺を取り除きます。腺は味を損なう可能性があります。腺の上を骨まで切り取り、ナイフを尾に向かってスライドさせます。鳥に黄色い腺組織が残っていないことを確認してください。
そこから、 ラッセルは、鳥の体腔への自然な開口部に到達するまで、皮膚を上向きに切り裂くと言いました。指を入れて、 皮膚を伸ばして胸骨まで切り開き、 腸を切断しないように注意してください。
ベントの約1インチ上にナイフを挿入します。 または「うんちチューブ、 ラッセルがそれを呼ぶように」。ベントの周りを慎重にカットし、 それを自由に引っ張ると、腸が続きます。
「それはすべてパッケージのように出てきます、 ラッセルは言った。
ラッセルは、あなたが鶏肉を調べている間、 黄色い脂肪組織を見ても大丈夫です、 しかし、あなたは濃い緑色の液体を見たくありません。胆管が破裂したことを示している可能性がありますが、 味が悪くなりますが、 不衛生な鳥。
ステップ8：首からの腸
鳥を振り返る。首の後ろに沿って皮膚を切り、それを下にスライドさせて気管と食道を明らかにします。チューブが体に入るポイントに達するまでチューブを緩め、 あなたが作物を感じる場所、 消化の初期段階が発生する場所。鶏肉を処理する前に断食させた場合は、 作物は空でなければなりません、 それ以外の場合、 部分的に消化された食品が含まれている可能性があります。
作物を自由に引っ張り、気管を残し、 食道と作物がぶら下がっています。鳥に手を伸ばし、肋骨の側面に沿って手を下ろします。難しいものを見つける、 砂嚢を丸めて引き出します。残りの内臓、 気管、 食道と作物が続きます。
それで、 手を体腔に挿入し、肋骨からスクイーズ組織を引っ張って肺を取り除きます。家禽加工業者は、このステップを支援するために「肺スクレーパー」と呼ばれるツールを販売しています。
骨の周りの筋肉組織を切り、それを曲げて骨を壊して首を取り除きます。
ステップ9：足を外します
各脚をまっすぐにし、関節を切り開いて足を取り除きます。鶏の足を保存してストックを作ることができます。
ステップ10：冷やして保管する
今、 あなたの鳥は保管の準備ができています。
「人々はしばしば摘み取ります、 精査してパッケージに入れ、 ラッセルは言った。 "番号！温度を下げる必要があります。すぐに凍らせたら、 特に封印すれば バクテリアを中に閉じ込めます。」
ラッセルは、バケツの氷水で鶏肉を少なくとも1時間冷やすと言いました。冷やした後、 軽くたたいて乾かし、鳥を大きく保管します。 冷凍庫で安全、 冷蔵庫の密封されたバッグ。食べたり凍らせたりする前に、冷蔵庫で数日間筋肉をリラックスさせます。
裏庭での鶏肉加工に関心のあるホームステッドは、開始する前に食品安全と鶏肉加工のクラスを受講することもできます。 しかし、これらの10の簡単なステップと厳しい胃で、 あなたはあなたの農場からあなたの冷凍庫においしい鳥を連れてくるあなたの道にうまく行くでしょう。
