ブロードリーフグレイン
農業者が疑似穀物として分類するいくつかの穀物、特にソバ、アマランサス、キノアがあります。これは私にはうっとうしいほど否定的なようです。もちろん、それらは穀物であり、私たちはそれらを穀物と呼び、私たちはそれらを準備して穀物として使用します。科学者が意味するのは、これらの穀物は草ではないということです。彼らはイネ科に属していません。さて、シバムギはイネ科のメンバーであり、竹もそうですが、誰がそれらの穀物を呼んでいますか？それでも、重要な違いがあります。本物の正直で善良な、真っ直ぐに染められたウールのカードを運ぶ本物のマッコイの穀物（これ以降、わかりやすくするために「草の穀物」と呼びます）は次のとおりです。すべての単子葉植物は、偽物、詐欺、偽物、代用品、偽の疑似穀物とは非常に異なる世界観を持っています。これ以降、これを「広葉樹穀物」と呼びます。
すべての草が茂った穀物は、植物の根元から新しい成長を遂げます。その新しい成長は樹冠から直接現れますが、広葉樹の穀物は古い成長に新しい成長を追加し続けます。その結果、あなたや放牧動物が小麦植物の上部を切り取った場合、芝生のように成長し続けます。そば畑にそれをすると、駐車場のように死んでしまうか、せいぜい枝分かれしてふさふさします。
そして、草が茂った穀物が「岩を食べ」、溶解したシリカを保護コーティングに変換する能力があります。ほとんどの双子葉植物があまり得意ではないのはトリックです。彼らは、土壌腐植土にすでに溶解しているシリカを取り込むことにもっと依存しています。さらに、放牧されている動物は、その可溶性シリカを使用して、白亜質の歯を強く鋭くし、その草をむさぼり食うことができます。公平ではないようです。
広葉樹の穀物について役立つことの1つは、グルテンが不足していることです。グルテンは、明らかに厳密には草のようなものです（すべてではありません）。 「役立つ」とは、もちろん、セリアック病のようにグルテンに敏感な人を意味します。私たちの残りの人にとって、それは私たちが彼らからパンを作ることができないという点で欠陥です。しかし、それはガラスが半分空になっているのを見ていませんか？つまり、小麦は粘着性が強すぎてカーシャのような軽いシリアルを作ることができないため、欠陥があると言ってもよいでしょう。
広葉樹の種子には完全なタンパク質が含まれていますが、草の生えた穀物はすべてアミノ酸のリジンが少ないため、マメ科植物と組み合わせてバランスの取れた食事を作るのが良いでしょう。
そば
いいえ、そばは小麦とは関係ありません。タツノオトシゴは馬と関係があります。むしろ、それはルバーブ、スイバ、ノットウィード、およびスマートウィードとともにタデ科にあります。そばの部分は、古いオランダ語の翻訳であるboec-weiteに由来すると考えられています。これは、実際には「ソバ」を意味し、ソバがブナの実に非常に似ていることを意味します。実際、さまざまな言語での「そば」という言葉は、その物語について多くを語っています。
ほら、ソバは東アジアと中央アジアで生まれました。一般的なタイプは日本のそばと呼ばれています。もう1つはダッタンソバと呼ばれていますが、実際にはブータンのヒマラヤ王国から来ています。ある話によると、ソバは13世紀のオスマントルコ人の拡大をきっかけにヨーロッパに到着しました（十字軍の帰還によってさらに早く戻された場合を除く）。いずれにせよ、それは西ヨーロッパ人がサラセン人と同一視したイスラム教と関連していた。したがって、フランス人はそれをble de Sarazin、サラセン小麦と名付けました。その名前は今日まで続いています。ドイツ語圏では、ソバまたはハイデンヴァイツェンと呼ばれ、「異教徒の小麦」（イスラム教徒が同様にキリスト教徒に授けた形容詞）を意味します。謙虚な穀物は、東ヨーロッパがしばしば対立する見解の断裂帯であったことを無知に思い出させます。同様に、ダッタンソバという名前は、その敵対的なアジアの遺産を反映しています。
もう1つの話は、7世紀にビザンチンギリシャ人によってロシア西部に導入されたということです。これは、少なくとも紀元前4000年に栽培されているソバのバルカン半島で報告された考古学的発見とうまく調和します。
非常に霜が降りやすいですが、非常に短い季節に成熟することを指摘したいと思います。一度に熟すイネ科植物とは異なり、ソバは顕花から熟れ過ぎ、粉砕までのすべての発達段階で同時に種を蒔きます。これは、いつそれを収穫するかという問題を提起します。メイン州とニューブランズウィック州の間にあるセントジョンズバレーのアカディアのソバ農家は、7月上旬にソバをまきます。 9月に最初の霜が降りたとき、まだ遅い花を咲かせています。凍結殺された花はすぐに乾いてもろくなります。作物が刈り取られると、乾燥した茎と葉は、熟した種子の損失を最小限に抑えて、単にふるい分けられます。アカディア人は、ローラーミルで粉砕した小麦粉（タルタリアタイプ）を使用して、「プロイ」と呼ばれる伝統的な全そば粉のグリドルケーキを製造しています。これは、数千エーカーで栽培され、地域のスーパーマーケットで10ポンド（4.5 kg）のバッグで販売されている家宝の品種の奇妙な例です。
穀物の時代が始まる前に、そばがどのように刈り取られたかはわかりません。粉々に砕かずに綱車や茎に入れるのは難しいでしょうし、種を切るとほとんど乾くので、それはほとんど意味がありません。機械がない私は単に穀物の鎌で私のものを切り、それを9×12フィート（2.7-3.7 m）の防水シートに投げ、それを脱穀床にドラッグします。 （私は1、2ブッシェル以上の種を育てることはありません。）脱穀は信じられないほど簡単です。確かに、涼しい朝や夕方にそれを切ると、それは粉々になりにくく、ワックスがけの太陽の下で防水シートの上で乾きます。斜視で見ると、半分は完了しているので、フレイルを数回吹くとうまく終了します。カビの原因となる可能性のある残留水分がある場合に備えて、カバーの下のスクリーンラックにきれいな穀物を数日間広げることがよくあります。
もちろん、船体、または種皮はまだ残っています（船体のないそばはありません）。それらを取り除くことが、自家製そばを使用する上での主な障害です。
そばはとてつもなくおいしいだけではありません。 「彼らは言う」それはまた非常に栄養価が高いですが、私はこれほど風味豊かなものがあなたにとって良いものになるとは思えません。グルテンは含まれていませんが、セレンが豊富に含まれています。セレンは、どこにも現れない必須の微量ミネラルです。そしてそれはアミノ酸の完全な補完を持っており、バランスの取れたタンパク質源を作ります。
私の国境のない庭の観点では、それがどのようにそれらすべての良いものを作るのか、そして身近でより広い環境にどのようなコストがかかるのかという点で同様に有利です。たとえば、ソバが非常に豊富なリンは、必ずしも追加された（輸入された）供給源からのものではありません。ソバは、アパタイトなどの土壌中の無機ミネラルからリンを抽出するという並外れた才能を持っています（そうです、「アパタイトへの欲求」があると本当に言うかもしれません）。言い換えれば、それは「岩を食べる」ことができます。このミネラル溶解のトリックは、地衣類に期待されるものですが、高等植物は一般的にそれをはるかに上手く行っていません。
農民のための事実の中で、ソロンロビンソンは、ソバが17年間継続的に栽培され、いかなる種類の施肥も追加されていない1つの農場を引用しています。確かに、そばの穀物の作物は毎年取り外されて売られ、わらと無精ひげだけがそれを生産した土壌に戻されました。最終的に農場が売却され、新しい所有者がすぐにそれをオーツ麦、トウモロコシ、ジャガイモ（後者の2つの非常に重いフィーダー）に植えて、追加せずに公正な作物を収穫するまで、残留物だけが年々傾斜を築いた土壌をすり減らす代わりに他の形態の肥料。さて、環境効率の例があります。
ソバを蒔くとき、私は緑肥のために蒔かれるソバと食用作物のために蒔かれるソバを区別します。雑草を窒息させて腐植土を最大限に作りたい場合は、むき出しや薄い斑点が残らないように調整された速度で放送します。その割合では種子の収量が減少する可能性がありますが、花の段階ですべてを裏返し、別の区画で種子を育てるため、とにかく種子の収量を増やすつもりはありません。食用作物の場合、私は小麦に匹敵する密度で種子を掘削し、各植物がしっかりと成長して枝を形成するように促します。ソバを他の作物と組み合わせるのは夢にも思いません。同じ理由で、ソバは他の作物とうまく調和しません。
アマランサス
私が最初にアマランサスの実験を試みたのは、1970年代に、Rodale Press（Organic Gardening誌の発行者）が、当時の斬新な穀物のさまざまな品種を試し、宣伝するための大規模な読者ベースのプロジェクトを実行したときです。その中央アメリカの起源を知って、私はいくつかの疑問を持っていました、それは彼らが私のために選んだ品種が成熟しなかったときに正当化されたように見えました。私はおそらく十分なフォロースルーをしていなかったことに気づきましたが、その親しいいとこであるアオゲイトウはここでは何の問題もないことも知っていました。何年も後、いとこのトムが成熟したオポペオという名前の大きな美しい植物を見せてくれたとき、オポペオがメキシコのミチョアカンにある町であるという事実はあまり自信を持っていませんでしたが、私の興味は再び刺激されました。私はそれを試し、かなり成功しました。それ以来、さまざまな成功を収めている他の品種を試してきましたが、いつでもオポペオを頼りにすることができます。
直接播種はおそらく信頼できるでしょうが、3つの理由から、私はもはやそれをしません。アマランサスは、苗の段階では、私が緑を大切にしているが、播種するずっと前に引っ張りたい豚草と区別することはほぼ不可能です。また、早めに植えてシーズンを長くすることで、さらに多くの完熟種子を収穫できると思います。広葉樹の穀物は草のように一度に熟すわけではなく、通常、最初の霜を殺すことで私が老化することもありません。だから、ただクランキングを続けてみませんか？
アマランサスを事前に開始する最も重要な理由は、私の間作システムに関係しています。ほら、オポペオには高さ7フィート（2.1 m）を超える大げさな茎があります。ベニヤの丸太をグレードアウトする人もいると思いますが、ひまわりと同じように、非常に露出度の高いものがインゲンマメのサポートとしてうまく機能します。確かに、ヒマワリのアナロジーはさらに進んでいます。ヒマワリとアマランサスはどちらもかなり耐霜性があり、アマランサスはそれほど多くはありませんが、インゲンマメよりはるかに多いです。したがって、私は両方のサポート作物をかなり前もって植えることができます。むしろ私はそれを早く植えなければなりません。私が彼らに2週間か3週間のヘッドスタートを与えなければ、脚の長い豆はすぐに彼らを超えてしまい、行く場所がなくなります。特にアマランサスは実生のような哀れな糸のような弱虫であり、定着するのに永遠にかかるようです。しかし、最終的に離陸すると爆発的な成長を遂げるため、豆の開始が遅すぎると、アマランサスの陰に悩まされます。アマランサスはヒマワリよりもはるかに枝分かれする傾向がありますが、これは私にとっては問題ありません。豆のつるがしがみつくことが多いからです。枝分かれは間隔を広くすることで促進されるため、ヒマワリのように1フィート（0.3 m）ごとに1つ、または3フィート（0.9 m）ごとに3つの植物を植えるのではなく、2フィート（0.6 m）続けて（そしてその間に3フィート）植えることがよくあります。行）。私は通常、40フィート（12.2 m）の列を4〜6列成長させます。
プレーンズマンのように、少し早い品種をいくつか試しましたが、特定のシステムにはあまり適していません。高さ約3フィート（0.9 m）で、コンバインによる機械的収穫のために飼育されています。巨大なオポペオを手作業で収穫する必要がありますが、とにかくそれを行うつもりです。では、なぜ2番目の作物であるインゲンマメも収穫しないのでしょうか。短い工業用品種ではそれができません。
私は、2つの別々の用途のために育てられた2つのタイプのアマランサスがあることを指摘する必要があります：穀物と緑。どちらのタイプもどちらの目的にも使用できますが、それだけの価値はありません。緑の品種は、黒い種子（野生のアマランサスのような）と強い風味を持ち、遅くなる傾向があります。穀物タイプの葉は完全に食用ですが、私は穀物を供給している植物の葉の面積を減らすことを嫌います。
とうもろこしのように、アマランサスの土壌窒素には過度の注意を払っていません。私はむしろ、腐植土のレベルを高くし、水はけを良くするように努めています。彼らはそれを本当に感謝しています。
最初の霜は、植物のさらなる成長をチェックしているようです—通常、それまでに上向きの成長を止めて、種子の成熟に集中します—しかし、植物を破壊することはありません。葉は、辞任でしおれ始める前に、いくつかの重い霜を通して落ち着きを保ちます。シードには耐寒性の細胞塩が含まれており、硬化を続けます。そのような扱いが十分に受けたと感じたら、なたで収穫して室内に吊るします。以前は植物全体を切り落としていましたが、その巨大な茎は乾くのに永遠にかかるので、枝分かれした場所、通常は地上2フィート（0.6 m）で切り取ります。その下に穀物を含んだ枝がある場合、私はそれらを別々に切り落とします。私の小屋の頭上の梁には、1フィート（0.3 m）ほどのところに釘があり、アマランサスの茎を逆さまに吊るして、一番下の股に引っ掛けています。そこに私はできる限り彼らを置き去りにします、時には地面に雪が降り、私が屋内に追いやられるまで。数日乾燥させた後、成形せずに少ない爪に固めることができます。これにより、スペースが解放されます。このスペースは、そのシーズンでは常にプレミアムになります。植物が非常に乾燥しているときは、屋内の脱穀床を使用している場合でも、小さな種子がひび割れに巻き込まれるため、タープに慎重に配置します。私は粗い足で穀物を脱ぎ捨て、鶏が引っ掻くように横方向にこすり、時々茎を回します。
アマランサスの植物は交雑性があると言われていますが、疑いの余地はありません。そのため、スキャッターシードプロジェクトでいくつかの品種を保存するときは、それらを少なくとも220ヤード（200メートル）隔離して純粋に保ちます。すべてのシロザ（アマランサス、キノア、子羊の四分の一、ほうれん草、ビートなど）は風に受粉されているため、非常に細かい花粉があり、簡単に漂うため、それで十分かどうかはわかりません。ただし、これまでのところ、高さが大きく異なるオポペオとプレーンズマンの間に混合の兆候は見られませんでした。また、穀物アマランサスとアオゲイトウは交雑肥沃であると主張する人もいます。もしそうなら、それらは交差する十分な機会がありますが、私はそれの兆候、中間タイプまたは混合バリアントを見ていません。
私の最初のアマランサス作物を見ると、バイオマスの収量は印象的でしたが、穀物の収量は、同等の収量であると言われていますが、たとえば小麦よりもはるかに少ないように見えたので、少しがっかりしました。しかし、穀物のバケツを持ち上げたとき、私ははるかに感銘を受けました。それは鉛のようでした、そして私はそのような密な穀物は彼らが言うように本当に栄養素が詰まっているに違いないと結論しなければなりませんでした。濃厚な味わいもそれを信じていません。ベニバナインゲンの収穫がなくても、とてもよく使われていると思います。
アマランサスはご飯やキビのように丸ごと炊くことができますが、味や食感が非常に異なります。確かに、アマランサスのゼラチン状の（「グロッピー」と読む）テクスチャーは、それ自体ではかなり魅力的ではありません。別々に調理し、それらの軽い穀物に加えると、両方の食感と風味が改善されます。
私たちは主に小麦粉としてアマランサスを使用していますが、それは別の問題を引き起こします。種はとても小さくて固いので、私が十分に細かくするために、私はそれをハンドミルに4回も通さなければなりません。幸い、それを行うのにそれほど時間はかかりません。その後、コーンブレッドのレシピで使用できますが、私はパンケーキ、ワッフル、またはコーンのお粥/ポレンタで使用することを好みます。
古代のアステカ族やその他の人々は、アマランサスを熱い土鍋に入れ、蜂蜜や他の甘味料と混ぜ合わせることで特別な菓子を作りました。私は鋳鉄製の鍋を使ってそれを行いました。それは確かに機能しますが、焦げる前にすべてをポップさせるのは少しトリックです。
キノア
キノア（KEEN-wah）のことを初めて聞いたのは、ペルーの山で育った義姉のヨランダからでした。そこには貧しい人々（つまり、みんな）の間の主食があります。高地では、キノアは成熟する数少ない作物の1つですが、米、トウモロコシ、小麦は、法外な費用をかけて低地から輸入する必要があります。トレンディな健康食品としての先進国でのキノアの人気の高まりが、それに依存しているアルティプラノ地域の人々の食料安全保障を脅かしていることは、逆説のようなものです。これまでのところ、市場のキノアの99％はペルーとボリビアから輸入されており、それを生産する人々そのものが米ドルの購買力と競争することはできません。彼らは自分たちが育てた食べ物そのものを食べる余裕がありません。コロラドなどの場所での米国の生産はゆっくりと増加していますが、需要に追いついていないため、庭師が自分たちで成長する必要があります。
ヨラが送ってくれたキノアの最初のバッグが大好きでしたが、ここでは育てられないと思いました。結局のところ、メイン州はペルーとは大きく異なります。しかし、キノアの産地は標高が高く、季節が涼しくて比較的短いことも思い浮かびました。結局、彼らはジャガイモを発明しました。ヨラの故郷であるタルマは、ニンジンやルタバガでさえ有名ですが、熱帯作物ではありません。私たちの成長期の主な違いは、一日の長さです。私たちの緯度では、冬は非常に短い日がありますが、夏は非常に長い日があります。これは、赤道近くに住む人々や作物を経験しない現象です。ええと、いくつかのキノア（そしていくつかのアマランサス）は日長の影響を受けますが、そうでないものもあるので、成熟までの日数を気にせずに、適切な品種を植えることが非常に重要です。私は主にファロレッドを育ててきましたが、これは大丈夫ですが、もっと多くの試行錯誤をする必要があると思います。私の友人のマークハットンは、メイン州のアルーストック郡のジャガイモ栽培者のための輪作の可能性としてキノアを研究しています。主な障害はコナガと葉の採掘者であるように思われますが、後者は私自身の作物の小さな問題として観察されました。野生の子羊の四分の一は、これらの害虫の貯蔵種ですが、雑草自体は、栽培されているキノア、驚き、驚きの半分の被害を受けにくいわけではありません。
キノアは高い出産を必要としません。確かに、それはかなり低い窒素レベルで最もよく機能しますが、十分な腐植土に反対するとは思わず、水はけが悪く、酸性度が高いことに憤慨しています。
キノアのあまり役に立たない特徴は、鳥から穀物を保護するサポニンのコーティングです（もちろんそれは役に立ちます）が、人間にとっては口に合わないものにします。あなたがそれを未加工で食べることを主張するならば、石鹸のもの（サポニンが意味するもの）は非常に下剤になります。石鹸を一度も味わったことがない世代が数世代います。おそらく、彼らのスピーチは私のものよりも装飾的であるためです。キノアを調理して食べる前に、まずサポニンを取り除く必要があると私は言います。難しいことではありません。大きなストレーナーまたはザルを布で裏打ちし、穀物をよくすすぎ洗いし、手でこすり、泡立ちがなくなるまで水を交換するだけです。コーティングは保管中のキノアを保護するのに役立つ可能性があるため、作物全体を一度に洗浄するのではなく、必要に応じて時々バッチで洗浄し、もちろんすぐに使用しないものは再乾燥するのが賢明かもしれません。
キノアは直接播種することもできますが、私は2インチのセルトレイで植物を始め、少なくとも2〜3インチ（5.1〜7.6 cm）の高さに植えることを好みます。それらは非常に丈夫なので、最後の霜が降りるまで待つ必要はありません。私はアマランサスと同じ理由でキノア植物を植えました。野生の雑草の苗、この場合は子羊の四分の一（この段階ではほぼ同じ）との混同を避けるためです。アマランサスと同じように、私は最初の霜でそれらを収穫するために急いでいません。それらは成長しているかもしれませんが、それらは治癒し続け、おそらく植物でもう少し熟します。サポニンのコーティングもあって、鳥はアマランサスと一緒にいることがあるので問題ありません。私が育てるキノアは高さが3〜1⁄2フィート（1.1 m）を超えないので、アマランサスのようにインゲンマメを植え付けません。ベニバナインゲンの品種はそれらの間でよく育つかもしれませんが、キノアが他の植物を支えるのに十分頑丈であるかどうかはわかりません。しかし、彼らは離陸するのがとても遅いので、私はそれらの間にレタスとコールラビ（両方とも移植から）の速い初期の作物を育てました、そしてそれらはキノアが多くの日陰を作る前に出ていました。
キノアはすべてにおいて「完全にバランスが取れている」と考えられていますが、他の懐疑的な殺し屋の否定論者は、別のアミノ酸であるロイシンが不足していると主張しています。私はスーパーフードのコンセプト全体に懐疑的であり、いくつかの重要な栄養素（おそらく元素の大混乱など）がそれらのほとんどから欠落している場合に備えて、可能な限り多種多様なものに参加することを好みます。食事のどこでたんぱく質を摂取するのかとよく聞かれますが、私が知る限り、キャベツやトウモロコシ、豆、玉ねぎ、小麦などを食べることが多いため、信頼できる答えを出すことはできません。それらの中にタンパク質が含まれているものがあれば、まあ、私は気にしません。不思議なことに、私が食べて育った食品のタンパク質については誰も尋ねません。おそらく、ベルビータ、スパム、ミラクルホイップ、マシュマロフラフの4つの主要な食品グループに基づいて、メインのミルタウン料理が完全にバランスが取れていることを知っているからです。私の背後にはこのようなしっかりとした栄養の背景があるので、ロイシンが不足しているキノアをたまに食べても害はないと思います。
自然食品の料理でキノアを使用する最も人気のある方法の1つは、サラダであり、正当な理由があります。その非常に濃厚な味わい（40年以上は味わっていませんが、卵を思い出します）は、サクサクしたカリカリの生野菜のボウルを、十分なバランスの取れた食事のように感じさせます。キノアがどれほど優れているかをお伝えするために、国連は2013年をキノアの国際年と名付けました。ペルーは世界情勢にこれをやってのけるほどの影響力を持っていると思うかもしれませんが、私はキノアが売れたと信じなければなりません。
ちなみに、そのようなものを信じたいのであれば、キノアはマメ科植物に次ぐ14パーセントのタンパク質を持っていると言われています。
