カポンは、典型的な鶏肉の1ポンドあたりの価格の4倍を取得しました。 彼が書きました。彼らは屠殺前に価値がありました、 あまりにも：カポンは、タカと戦うのに十分なオンドリの猛烈さを保持しながら、鶏よりもひよこを母親にするでしょう。農民だけが「カポナイジング」を学ぶ忍耐力を持っていれば、 」この特定の去勢の形態、 鳥が柔らかくなるのに十分な長さで成長させ、 独特の味、 カポンは「命を与える、 脳形成、 現代の高潔な労働者が必要とする力を生み出す食品、 」Beuoyは書いた。
明らかに、 彼は間違っていた。
今日、 カポンはほとんど見えなくなっています。カポンが店やレストランのメニューに現れると、 ほとんどの現代のダイナーは、彼らが狩猟鳥であるか、おそらくコーニッシュの鶏に似ていると思い込んでいます。しかし、カポニゼーションによって引き起こされるホルモンの変化により、皮膚の下と筋肉内の両方でより多くの脂肪が蓄積されるため、 カポンにはかなりの量のバターが含まれていますが、 柔らかい肉。では、なぜ彼らは去ったのでしょうか？
カポンをカポンにする方法は、Beuoysが書いたときと同じであるという事実に帰着します。 または単にやや邪魔な贅沢品への手段。
カポナイザーは精巣を検索し、 それぞれが一粒の米の大きさで、 小さなスロット付きスプーンで結合組織からそれらを引き裂きます」「または、 ある場合には、 馬の毛の輪で作られた道具。
Bill Keoughは、アイオワ州のワプシープロデュースのために20年間、コケレルのカポネリングに費やしました。 2010年に操業を停止する前にカポンの生産を支配しました。コケレルをカポンにするために、 彼は説明する、 カポナイザーは、動きを防ぎ胸郭を露出させるために、羽と足に重りを結び付けて3〜6週齢の鳥を拘束する必要があります。次に、カポナイザーは鳥の一番下の2つの肋骨の間を切り、特別なツールでそれらを広げて体腔へのアクセスを開きます。最後、 カポナイザーは精巣を探します、 それぞれが一粒の米の大きさで、 小さなスロット付きスプーンで結合組織からそれらを引き裂きます」「または、 ある場合には、 馬の毛の輪で作られた道具。
これは最も難しい部分です：精巣は繊細です、 部分的にしか削除するのは簡単ではありませんが 「スプリット」として知られている役に立たない動物をもたらす男性ホルモンのいくらかの生産を可能にします—オンドリではなく、 まだカポンではありません。精巣はまた、重要な動脈と腎臓の隣にあります、 どちらかを傷つけると鳥を殺すことができます。切開は縫合されていません、 そして、プロセス全体が麻酔薬や抗生物質なしで行われます（ただし、牛や豚のより日常的な去勢には麻酔薬も抗生物質も使用されていません）。
尋ねられたとき、 キーフは、プロセスがより安全にまたは人道的に行われる可能性があるという懸念を肩をすくめます。 「それを行う他の方法はありません、 あるべきではないと思います 」と彼は言います。 「あなたがそれを正しくやれば、 ほんの数秒しかかからず、鳥は何が彼を襲ったのかわかりません。」
キーフがティーンエイジャーとしてプロセスを習得するまでに、 彼は1時間に300羽の鳥を飼育することができました。しかし、それを正しくするために？彼は2、3千回の試みを要しました。 彼は言います。 「たくさんの死んだ鶏が周りに横たわっていました、 " 彼は覚えています。言い換えると、 農業用カポンは、高度な訓練を受けた、 高給の専門家—現代の家禽産業が運営しているような組立ラインの労働や機械化ではありません。キーフが1960年代に高校を卒業したとき、 彼は彼のサービスのために1時間あたり75ドルを請求することができました、 彼は言います。 「今やったら、 私は金持ちになるかもしれません、 」と彼は付け加えます。 物憂げに。 「しかし、私はそれをすべて使いました。女の子…」
群れが飼育された後でも、 彼らは今でも現代の農民に課題を提示しています。ジム・シルツ、 専門の家禽加工業者SchiltzFoodsを所有している カポンのささやかな需要さえも満たすために彼の供給者を得るのに苦労しています。 FDAの検査官は、カポンとして販売できるものについて非常に厳しい基準を維持しています。 群れが成績を上げるために、 「あなたは彼らに少しTLCを与える必要があります。あなたは彼らにスペースを与える必要があります。あなたはそれらをゆっくりと与える必要があります、 」とSchiltzは言います。鳥が真のカポンとして認定されていない場合は、 17週間鳥を飼育することを正当化するのに十分な高額を取得できないマンモスロースターの1つとしてのみ販売できます（従来の鶏はわずか4週間後に屠殺されることがよくあります）。
「あなたは彼らに少しTLCを与える必要があります。あなたは彼らにスペースを与える必要があります。ゆっくりと餌をやる必要があります。」
シルツ氏は、農民と一緒にアカウミガメによくいると言います。 必要なケアのレベルに憤慨し、 他の人が手抜きをしている間、 鳥の半分だけがカポンとして売ることができる群れを育てます。 「彼らはがらくたです、 知ってるよ。私もそれらを望んでいません、 しそうにない、 」と彼は言います、 ため息。 「これを行うには芸術があります。」
シルツは時間をかけて農民を形にすることができた。 より多くのカポナイザーを訓練し（彼はその任務まで6人しか知らないと彼は言います）、鳥に対するより強い需要があった場合はプロセスを近代化します。しかし、それは常にニッチな製品でした。 そして市場は縮小しただけです。ピーク時のワプシーは500を処理しました。 年間000カポン、 そしてSchiltzは、彼の年間カポン生産量はその10分の1であると見積もっています。対照的に、 アメリカの農場では、毎年80億羽以上の鶏が日常的に生産されています。
消費者がより幅広い選択肢を要求しているにもかかわらず、カポンが取り残されているのはどうしてですか？専門食品ブランドD’artagnan Ariane Daguinの創設者は、それが人口統計の問題であると信じています。百年前、 Beuoyがすべてのポットでカポンを予言したとき、 アメリカの家族は平均して約5人のメンバーでした。 したがって、7〜12ポンドの鳥は家族の食事に適したサイズでした。現在、平均的な家族のメンバーは3人未満です。そう、 ダギンは言います、 「カポンは時代遅れになりつつあります。」
彼女、 シルツのように、 単に長引く需要に対応しようとします。D’artagnanの販売数は2未満です。 89ドルのフレンチスタイルのカポンのうち000個、 穀物の代わりに牛乳とパンを与え、 伝統的に休日に七面鳥を食べない少数のヨーロッパ人駐在員に。
ニューヨーク市のプルーンレストランのガブリエルハミルトンによる簡単なレシピに従って、ジムシルツの7.5ポンドのカポンの1つを塩漬けにしてローストしました。 そして最初の味は啓示でした。味は異常に豊かで複雑でした、 以前持っていた鶏肉や七面鳥とは異なり、 しっとりとしたハリのある食感。何年にもわたる当たり障りのない鶏肉と干上がった休日の七面鳥の後、 カポンの味は、ジョージ・ブオイの明日のカポンのビジョンが実現したことを願っていました。
しかし、カポンのマスマーケットを開発するには、生産者が現在着手する傾向を示さないヘラクレスのマーケティング努力が必要になります。そして、その一般の認識がなければ、 人道的に育てられた鶏肉をスーパーマーケットの定番にするのと同じレベルの心地よい宣伝が、カポニゼーションプロセスに影響を与えることはありそうにありません。
彼らの製品の限られた見通しで、 多くのカポン生産者は、鳥の驚異的な味をわざわざ宣伝しません。ジム・シルツの言葉によると、「それは、ナッツが切り取られた鶏です。」
