最初からこれを明確にしたいのですが、しない 私の子牛を殺す、屠殺する、屠殺する…それらは収穫されます。 他の農家と同じように、私は人間の消費者に栄養を提供する運命にある作物を育てています.
日常的に、誰かが私を悲しげな子犬のような目で見つめ、泣き言を言っているのに直面しています。そして今までは手を伸ばして喉をつかみ、顔を殴りたいという衝動を避けてきましたが、時間の経過とともに、子牛のベンチャーのハイライトにつながる反応を開発しました。ワシントン DC の屋外ファーマーズ マーケットで私のスタンドをピケするために、醜い工業用子牛舎のプラカードを持って到着した 2 人の好戦的で菜食主義者で動物の権利活動家に。
まず、これをはっきりさせましょう。ほぼすべて 今日、人間が消費するために飼育されている動物は、産業用、有機的、持続可能、肥育場、牧草地などで飼育されており、性的成熟に達していない若い動物です。つまり…赤ちゃん。食用鶏は生後 8 週間、子羊とヤギは生後 1 年未満、豚は生後 6 ～ 7 か月、牛肉の生産者は動物を生後 30 か月未満に保つことを好みます。新しい狂牛病予防策による屠殺。今日の食物連鎖の中で、若い動物ではないものはほとんどありません。
このシリーズのパート 2 で説明したように、乳牛の品種は、肉用動物として実現可能な復帰を保証するのに十分な速さで十分な筋肉を付けるのに役立ちません.これらは子牛の可能性が最も高い候補です。しかし、多くの小規模な家族の牛と子牛の牛肉事業があり、出生時に子牛を引き抜いて最終的に完成品から得られるもののほんの一部で出荷する代わりに、離乳するまで間引きされた未経産牛を牛に残してプレミアム子牛を生産しています.
収穫時期
必ず、「あなたの子牛は、収穫されたとき何歳ですか?」という質問を受けます。子牛は条件次第で何歳でも収穫できるのでタイムリーな回答です。主に、重量で収穫することを選択します。寒い季節には、子牛はあまり成長しないため、全乳、春の紅潮、またはヤギと一緒にブラウジングする子牛よりも数か月長く生きる可能性があります.ホルスタインは、300 ポンドをはるかに超える動物を飼育しないことを選択したため、私にとって完成体重の 3 分の 1 で生まれます。
しかし、加工前に 700 ポンドもの子牛を飼っている農家や牧場主もいます。フルシーズンの間母親に預けられた場合、子牛はミルクとグラスフェッドだけで簡単にその体重に達します.
コマーシャル担当者は、動物を動き回らせ、牛乳から離乳させ、草を食べさせて大きくならせるので、本物の子牛を飼育していないと言いました。しかし、実のところ、子牛は伝統的に乳用子牛の若い雄の子孫であり、放牧シーズンの終わりに農家が貯蔵飼料を与え始める直前に収穫されました。数か月前のものもあれば、わずか数か月のものもありました。かつて、私はすでに慢性乳房炎の兆候を示していた生後 1 歳を少し超えたばかりの未経産牛を、自分の家畜と一緒に近隣の農家の加工業者に連れて行きました。肉が彼らに返されたとき、それは検査官によって子牛肉として等級付けされ、そのようにラベル付けされていたため、この件についてかなりの騒ぎになりました。そして、ある日、あなたがどれだけの牛乳や青々とした牧草地を与えても、まったく成長しないように見える、ぎこちない小さな魂がいます.経験から言えば、私はそれらを低体重で、しっかりした価格を保証するソーセージのために厳密に収穫することを好みます.これらの小さな男が誰であるかがわかります。
全体的なアイデアは、母なる自然の恵みによってのみ養われた、必須ではない動物を収穫することです.インプットがほとんど、またはまったくない状態で換金作物が得られます。つまり、一部の農家にとって、制限要因は牧草地と飼料です。畑が休眠すると、子牛が収穫されます。
ポインタの処理
ここは芸術と体験が出会う場所です。私にとって、芸術性は料理にあります。リブ チョップ、ロース チョップの最適なサイズと、それが実際の体重と体の状態にどのように反映されるのでしょうか?どのカットが売れないのか…今まで？最初に売り切れるのは?
次に、顧客が商品を返品して、「先週 30 ドル支払ったこれらのロース チョップは、肉よりも骨が多い」という正当な苦情を最初に返します。
そして、あなたは鹿のように無知からヘッドライトに捕まりました。それは私に起こりました….一度。在庫に残っているロースチョップのパッケージをすべて取り出し、自分で食べました。顧客は正しかった。骨の上にかろうじてかろうじて肉のメダリオンがあったのは残念でした。プロの料理で農業を始めた後、自分が顧客に販売したものに本当に恥ずかしかった.
次に加工業者に動物を落としたとき、私はチョップについて肉屋に立ち向かいました.
「ねえ、私はあなたがカットするように言ったものをカットしただけです」と彼は答えました.
「ええと、あなたが私の動物を切り刻んでいるとき、私はここにいません。これからは、あなたの家でゲストに提供しないものを切り刻んでほしくありません。ローストに変えるか、すりつぶして骨を詰めます」と私は要求しました.
「はい。
製品に関する知識をさらに深めるために、ある冬、サイズ、品種、体重の異なる 3 頭の子牛を個人販売用の特注肉屋に持ち込みました。彼は死骸を屠殺場から包装まで処理する間、私と一緒に仕事をすることに同意してくれました.
この経験から、動物が収穫される前に加工業者に通知するなど、考えもしなかったことを学びました。 舌と甘いパン (食道と気管と膵臓に沿って走る胸腺) が必要です。カットシートは枝肉をカットする準備ができたときにのみ読み取られることが多いため、カットシートに要求としてリストするだけではいけません.それまでに、これらのアイテムは小規模な加工業者によって日常的にカットされないため、長い間なくなっています.
動物を処理業者に連れて行くことについて、私が学んだその他のことをいくつか紹介します。
処理前に 12 時間フィードを差し控えると、巨大な 全体の清潔さの違い。第一胃がいっぱいになることは、処理中に対処するのが最も恐ろしく厄介なことです.これが、ほとんどの加工業者が動物を前夜に保管施設に配達するように依頼する理由の 1 つです。
スカロパインは、骨のない後腿全体をカットするのではなく、単一の筋肉から手作業で繊維方向にカットするのが最適です部分的に凍結した状態でスライシング マシンで。キッチンの違いは次のとおりです。一方は、フォークで切るのに十分なほど柔らかくなる前にハンマーでがらくたを叩き出しますが、もう一方はそうしません。 さらに、スキャロパインはすべて丸めてボール状にするのではなく、平らなシートに梱包する必要があります。
多くの加工業者は農家であったか、農家であり、収穫された動物の健康について教えてくれます。あなたの動物を処理することから、彼らは次のことを知ることができます:
- ミネラルを適切に摂取できない家畜 (子牛だけでなく) は、出血や脱皮がはるかに困難です。
- 肺炎の潜在的な問題があります。
- あなたの家畜には大量の寄生虫がいます。その種類は、胃のバーバー ポール ワーム、肝吸虫、肺ワーム、シラミ、白癬です。
これはあなたにとって重要な情報ですので、やみくもに加工業者に動物を降ろし、ピックアップして、注目すべきことについて簡単な会話をせずに請求書を支払うのはやめましょう。最終的には、加工業者との関係を築くことが、牧草地から食卓までのプロセスに関わるすべての人を満足させる一流の製品を提供するのに役立ちます.
最終製品のパッケージ化
最近、子牛の販売を始めたばかりのニューヨークの酪農家と話をしました。
「私たちが直面している課題の 1 つは、お客様にカット シートを理解してもらうことです。なぜなら、カット シートは牛肉とは違うからです」と彼らのコメントを聞いて、子牛の飼育、収穫、販売の経験について考えさせられました。
この記事から得られるアドバイスが 1 つあるとすれば、それは あなた です。 、生産者として、お客様ではなく、動物をいつ、どのように処理するかについて最終的な判断を下します.その権利は、生きている動物の隣に立ち、その肉に手をかざして、それが自分の望むサイズであることを確認した場合にのみ与えられるべきです。
何年にもわたって、私は自分の動物を選んだ多くのヤギの顧客を抱えてきましたが、子牛肉は決してありませんでした.これは、顧客が生産者の判断を信頼して喜んでいる製品の 1 つです。
これは、私が何年にもわたって販売してきたプレミアム カーフ カットのカットとその人気のリストです。
- リブチョップとロースチョップ – 売れ筋
- キューブ/シチュー – 売れ筋
- スカロパイン – 売れ筋
- 地面 - 素晴らしい売り手
- パティ – 売れ筋
- ソーセージ – 売れ筋
- オッソ ブコ – いくら食べても飽きません
- 肋骨 – 弱い売り手
- ショルダーロースト – 平凡な売り手
- サーロイン – 平凡な売り手
- オルガン – 売れ筋
- 骨なしロース – 売れ筋
- 丸ごとロースラック – 平凡な売り手
- 骨付きリブロースト – 平凡な売り手
- 胸肉/ブリスケット – 弱い売り手
- Bones – 売れ筋
- 全頭 - 良い売り手
はい、そのリストに頭と骨があることに気付くでしょう。これらの 2 つのアイテムは、非常に切望されています シェフと食通によって。最近、Bon Apetit の上級編集者が、彼女の今年のお気に入りの食事として、子牛の脳みそを詰めたラビオリを挙げました。雑誌の発行から 1 週間以内に、少なくとも 12 件のリクエストがありました。
注: 私 米国農務省または通関のいずれの場合でも、頭部をお客様に返却する場合、動物を弾丸または拘束ボルトで発送してはなりません。処理者にとってもう 1 つの良い質問です。
そして骨！骨を梱包してラベルを付けるのを忘れないでください.シェフからの注文がない限り、ほとんどの家庭料理人が一度に処理できる量の 3 ～ 5 ポンドの袋を注文してください。もっと欲しければ、もっと買うでしょう。質の良い仔牛の骨は、驚くほど滑らかでゼラチン状のスープになります。
しかし、それらのプレミアム以下の子牛はどうですか? While it’s easy to turn an entire animal into burgers and sausages, there’s no need to grind certain cuts that are perfectly fine and would command a better price per pound than burgers or sausages–mainly the Osso Buco and boneless loin. Similarly, be certain to have all the bones packaged and labeled for sale.
In the list above, you’ll notice a few “value-added” items. Some of you may not have heard this term before. It’s part of the lexicon meaning to change from it’s raw form to create another product with increased value. For me, sausage and patties top the list. Fair warning though, these items require an added expense to produce and this must be reflected in the final products’ pricing. For instance, my processor charges $0.10 for each patty made and as much as a dollar per pound for sausage depending on the flavor and type of casing.
For producers with access to a licensed kitchen, other value-added items might include:
- Demi glase – a rich stock based sauce which is a staple in fine cooking
- Stock
- Ravioli
- Stew
While going to farmers markets or selling retail via buyers clubs is not for everyone, with the right marketing veal can also be sold whole, by the side or in primal cuts. It is best to simply wrap these in sheets of food-grade plastic and deliver fresh.
While growing up, I remember my family splitting a side of beef with their friends and everyone getting together wrapping meat in waxed paper and taping shut with freezer tape. In this day and age, there should be no reason that a processor would ever wrap meat in paper destined to be frozen and sold for retail.
But just because a processor owns a commercial vacuum sealer doesn’t mean they know how to use one properly. Vacuum-sealed product can last up to two years in a deep freeze without any ill effects to the meat. Bone-in cuts are particularly difficult to seal. If you notice that your packages of chops tend to not maintain their vacuum, ask that they be bagged in another plastic bag prior to the final seal. Some processors will even use small patches of mesh to cover parts of bones for a better seal.
Before having a large run of patties done out the ground, ask if they are frozen in patty form before sealing. If not, ask this to be done or don’t make patties. Nothing is more visually unappealing than patties squished beyond belief when sealed. Some processors also do this for sausage links as well.
In the end, it’s not just producing a healthy, harvestable animal that is key to raising veal for sale, but to present that animal after harvest in a way that is pleasing to be cooked and eaten.
Highlights of this segment….
- Learning when to harvest calves.
- How to work with your processor
- Determining cuts of meat.
- Packaging professionally.
Stay tuned for the final installment of this series when we’ll wrap up with sales &marketing. I’ll also be sharing a separate article for everyone producing meat on how to find a good processor.
If you’ve missed any of the series, the previous installments can be found here: Veal Part 1, Veal Part 2, Veal Part 3.
