仕組みは次のとおりです。www.modernagriculturefarm.comアスパラギンと呼ばれるアミノ酸があり、さまざまな野菜や動物製品に少量含まれています。しかし、多くの一般的なジャガイモの種類では、 ラセットを含む（レンジャーラセットとラセットバーバンクは、市販のフライドポテトとチップに最もよく使用される品種です）アスパラギンは高濃度で含まれています。華氏248度を超える温度に加熱すると、 アスパラギンは糖と結合して、メイラード反応として知られるアクリルアミドを生成します。悲しいことに、 この反応がフライドポテトをとても黄金色で美味しくするものであり、有害なアクリルアミドの生成にも役立ちます。
マウスとラットの実験室での研究により、ラットの陰嚢腫瘍を含むさまざまな腫瘍が明らかになりました。 マウスの皮膚腫瘍と肺腫瘍–しかし、テストでは非常に高用量のアクリルアミドを使用しました。人間を対象とした研究では、フライドポテトを大量に摂取する人々と癌の増加との間に明確な関係がないというさまざまな結果が出ています。たとえそうであっても、 国際がん研究機関は、この化学物質を「おそらくヒトの発がん性物質」と見なしています。
焼き、 ベーキング、 揚げるとアクリルアミドが生成される傾向がありますが、 しかし塊茎を沸騰させることはしません。ジャガイモを揚げる前にパーボイルすることも、形成されるアクリルアミドの量を減らすのに役立ちます。しかし、 私のようにフライドポテトが好きなら、 家で調理していて、調理方法を制御できない限り、それは寒い快適さです。
前述の科学者を入力してください。アイダホ大学の研究者YiWangが率いるチームは、150近くのジャガイモの品種を評価して、アクリルアミドの生成量が少なく、商業用のフライやチップの製造に使用されるラセットに耐えられるかどうかを判断しました。さまざまな品種が、米国中の5つの別々の栽培地域に植えられ、商業環境での取り扱いを模倣した条件で保管されました。ジャガイモは、揚げる前にアスパラギンと糖のレベルをテストし、次にアクリルアミドのレベルを調べました。チームの研究がジャーナルに掲載されました 作物科学 。
研究者たちは、アクリルアミドの生成量が少ないジャガイモの品種を特定できることを発見し、将来的にそれらを排除するために、アクリルアミドの高生成に関連する特定の遺伝子の特定に取り組んでいます。その間、 2つの非遺伝子組み換え品種、 Payette RussetとEaston、 揚げたときに生成するアクリルアミドの量が少ない、 すでに商用利用のためにリリースされています。
