私たちが今食べているトマトの何が問題になっていますか？いくつかのこと、 クレーは説明します、 今日の家宝の現状の概要を説明します。第一に、生産者はおいしい果物を生産するためにお金を払っていないということです。彼らは利回りのために支払われます、 何ポンドのトマトが「箱に入れて、 」と彼は言います、 彼らの製品がどれほどおいしいかではなく。長年、 収穫量のみに焦点を当てたトマトブリーダー、 非常に短時間で大量の果実を届ける品種を作ります。しかし、植物はそれらすべてのトマトを美味しくするのに十分な化学物質を生産することができません。
「植物は果物の負荷に追いつくことができません、 」クレーは言います–彼らは限界に達しています。 「彼らはとても多くのエネルギーしか持っていません。」
2番目の問題は収穫後の取り扱いです。大量生産されたトマトのほとんどは、摘み取った後に冷蔵されます。これにより、風味が失われます。トマトは野菜だと思いますが、 でも実際は低温に耐えられるように作られていないトロピカルフルーツです クレーは言います。選んでも、 トマトは生き物のままです、 化学反応を経て、その味に寄与する化合物を生成します。冷蔵はトマトの自然な成熟を妨げます–それは決して回復しない衝撃を受けます。
「まるであなたが砂を機械に投げ込んでいて、すべてのギアがぐちゃぐちゃになっているようなものです。 」クレーは言います。 「それはトマトにとってひどいことです、 そして誰もがそれを知っています、 そして、誰もがそれをします。」
そして、誰もがそれを購入します、 それも。クレーによれば、 消費者は、味のない農産物の責任をある程度共有しています。なぜなら、彼らはそれを購入する意思があるからです。
「需要があれば、 栽培者は風味をより強調するでしょう、 」クレーは言います。
まだ、 問題は簡単には修正できません。 1ポンド6ドルでグルメな家宝を買う余裕のある人はほとんどいません。
「私はそれほど多くのお金を払いません、 」クレーは認めます。
それで、答えは何ですか？大量生産されたトマトの味を良くする方法を見つけましょう。
長年、 収穫量のみに焦点を当てたトマトブリーダー、 非常に短時間で大量の果実を届ける品種を作ります。しかし、植物はそれらすべてのトマトを美味しくするのに十分な化学物質を生産することができません。
「産業用トマト」を改善するために、 クレーは、味と匂いがどのように相互作用するかという最先端の科学を使用しています。トマトのフレーバーは、3種類の化合物の混合物から来ています–お菓子、 酸と揮発性物質–私たちが嗅ぐ分子。揮発性物質は空中を移動できるため、バラから肥料まで、あらゆる種類の香りを検出できます。揮発性物質は私たちの味覚において重要な役割を果たします、 味を劇的に改善することができます。
味覚は、舌の受容体と鼻の後ろにある嗅覚受容体の組み合わせから生じる複雑な感覚です。何かを噛んで飲み込むと、 口の中の空気が鼻の後ろに押し上げられ、 揮発性物質を嗅覚受容体に運びます。あなたの料理の経験を理解するために、 あなたの脳は両方の受容体タイプからの信号を組み合わせます。信号の特定の組み合わせは、トマトが甘いことを意味します。別の組み合わせは、酸っぱいまたは食事の多いことを意味します。
トマトを作るために人々は大好きです、 クレーは、果実の内部の化学的性質が口蓋にどのように作用するかを調査しました。
「私たちは200種類の先祖伝来の品種を評価しました。 それらを成長させ、評価し、 」と彼は言います。
味を評価するには、 クレーは、フロリダ大学で消費者ラボを運営し、果物と野菜の品質特性に焦点を当てた研究を行っているチャールズシムズと協力しました。消費者が投票すると、 チームは、どの分子組成が人々が最も好むフレーバーを生み出したかを記録しました。
エアルームトマトのバリエーション/ハリークレー
「次に、これらのトマトの特定の特性、つまり存在するフレーバー化合物を調べることができます。 砂糖の量、 など、 トマトの好みに関連する特性を特定し、 「シムズは説明します。
甘い味が大事です、 クレーは言う、 しかし、揮発性物質は味を大幅に改善することができます。それで彼は揮発性物質に焦点を合わせました、 どれが風味を高めるか、そして植物がそれらをどのように生産するかを分析します。彼のチームは、トマトが持つべき化合物の理想的な組み合わせと量について概説しました。
「私たちは基本的に、おいしいトマトのレシピを思いつくことができました。 」と彼は言います。
しかし、仕様に合わせて果物を作るのは簡単ではありません。クレーの作品は非遺伝子組み換えです。トマトの遺伝子をいじることはありません。彼は標準的な育種技術で品種を育てています。 遺伝子工学ではありません。それは実際的な課題を提示しました-低収量や病気の感受性などのゲノムの悪い部分なしで、素晴らしいフレーバーなどのゲノムの良い部分をどのようにもたらすのですか？
ハイブリッド、 チームが「GardenGem」と「GardenTreasure」と名付けたもの、 収穫量の低下はほとんどなく、風味豊かになりました。彼らは、市販のいとこが生産するものの約80パーセントを提供します。
「私たちは悪い遺伝子なしで良い遺伝子を抽出する必要がありました、 」クレーは言います。
チームは、消費者が愛した200〜4〜5品種の元のリストを絞り込み、今日の大量生産された家宝と交配しました。
ハイブリッド、 チームが「GardenGem」と「GardenTreasure」と名付けたもの、 収穫量の低下はほとんどなく、風味豊かになりました。彼らは、市販のいとこが生産するものの約80パーセントを提供します。
次のステップは、ハイブリッドを生産および販売する種子会社を見つけることです。 そしてクレーは、一部の小売業者が興味を持っていると言います。ガーデンジェムとガーデントレジャーは、典型的な工業用トマトよりも高価になります、 しかし、それでも手頃な価格です。
「食料品店で家宝を1ポンド5.00ドルで販売している場合、 あなたはそれを少なくとも50パーセント削減し、それでもお金を稼ぐことができるはずです、 」と彼は言います、 トマトの味を改善することは、健康に重要な影響を与えると付け加えます。 「人々はそれらをもっと食べるでしょう-そしてそれは彼らの食事と社会にとって良いことです。」
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