アメリカ人はたくさんのポテトチップスとフライドポテトを食べます–累積で15億チップス、そして驚くべきことに、米国市民1人あたり29ポンドのフライドポテトです。つまり、農家は、塩辛いスパッドに対する私たちのほぼ飽くなき欲求を満たすために、たくさんのジャガイモを栽培しなければなりません。そのニーズを満たすために、 ジャガイモ栽培者は、栽培期に大量の塊茎を生産し、冷蔵保管します。不幸にも、 これにより、ジャガイモの冷甘味料が得られます。
冷たい甘くしたジャガイモは大したことのように聞こえないかもしれません、 でもそれはおそらくあなたが冷たい甘味料が何であるかを知らないからです。ジャガイモの冷甘味の原因と冷甘味を防ぐ方法については、以下をお読みください。
冷甘味料とは何ですか？
冷やして甘くしたジャガイモは、ほとんどそのように聞こえます。ジャガイモは、発芽を防ぎ、病気の蔓延と損失を最小限に抑えるために、低温で保管する必要があります。不幸にも、 冷蔵すると、塊茎のでんぷんがブドウ糖と果糖に変換されます。 または砂糖。このプロセスは、ジャガイモの低温誘導甘味料と呼ばれます。
なぜ寒さによる甘味が問題になるのですか？冷蔵スパッドを甘くしすぎて作ったフライドポテトとポテトチップスは、加工すると茶色から黒になります。 苦い味、 アクリルアミドのレベルが上昇している可能性があります。 発がん性の可能性があります。
冷甘味料の原因は何ですか？
冷甘味料は、酵素が インベルターゼと呼ばれる、 冷蔵中にジャガイモ糖の変化を引き起こします。じゃがいもは還元糖で構成され、 主にブドウ糖と果糖。生のじゃがいもをスライスして油で揚げると、 糖はジャガイモ細胞内の遊離アミノ酸と反応します。これにより、茶色から黒色のジャガイモができあがります。 正確にはセールスポイントではありません。
ここでの生化学的および分子的変化に関する研究が行われていますが、 このプロセスがどのように制御されているかについての真の理解はありません。しかし、科学者たちはいくつかのアイデアを得始めています。
冷甘味料を防ぐ方法
マディソンの野菜作物研究センターユニットの研究者、 ウィスコンシンは、インベルターゼの活性を低下させる技術を開発しました。彼らは液胞インベルターゼ遺伝子をシャットダウンしました。
彼らは、液胞インベルターゼの量と得られたポテトチップスの色との間に直接的な相関関係を作ることができました。遺伝子がブロックされたポテトは、通常の明るい色のポテトチップスになりました。アメリカのポテトチップスの状況を修正するまで休むことのないこれらの勇敢な魂への心からの感謝と終わりのない感謝の気持ち！
庭でこれを防ぐことは全く別のことです。最善の解決策は、ジャガイモを涼しい場所に保管することです（ただし、過度に寒くはありません）。 乾燥した場所であり、長期間ではありません。
じゃがいもの冷製甘味料はあまり求められていませんが、 多くの根の作物、 にんじんやパースニップのように、 実際には、このタイプのストレージの恩恵を受けています。 甘くて美味しくなります。
