高級料理が常に持続可能性を優先しているとは限らないことは周知の事実です。世界で最も有名なレストランは、環境の暗闇と破滅からの贅沢な免除として自分たちを位置付ける傾向があります-少数の幸運な魂が少し気の利いた贅沢を楽しむことができる瞬間的なオアシス。おそらく、この観点の最も明確な表現は、トーマス・ケラーから来ました。 フレンチランドリーとペルセの伝説的なシェフ、 そらした人 ニューヨーク・タイムズ レストランと環境についての記者の質問は、 「私が餌をやる人の数が比較的少ないので、 カーボンフットプリントについて心配するのは本当に私の責任ですか？」
では、友達の間で少しチリのシーバスは何ですか？失われた機会、 少なくとも一部のシェフにとっては、 ÁngelLeÁ³nのように、 スペイン南西部出身の新進気鋭の料理スター。 Restaurante Aponienteのシェフとして、 海岸沿いの町エルプエルトデサンタマラで、 CÁ¡dizの近く、 LeÁ³nの生涯にわたる海への執着は、彼を新しいスタイルの料理へと導きました。 誰も食べ物とは考えていなかった食材に基づいて、 はるかに高級な食事。
それを呼んでください：プランクトンで料理する。
海流によって運ばれる多様なクラスの小さな生物、 藻類から魚卵、昆布まで、 ミシュランの星を獲得したLeÁ³nのレストランで提供される21コースのグランドテイスティングメニューの中心的なテーマです。プランクトンは海洋生態系の構成要素ですが、 そのほとんどは、一般的に人間の消費には推奨されていません。実際には、 LeÁ³nは当初、材料としてそれを実験して病気になりました、 でも彼は「料理を始めてからずっと プランクトンは私の頭の中にあり、料理の味を再現することは常に挑戦でした。」それで、自称「海のシェフ」は頑張って、 最終的に2007年に科学者CarlosUnamunzagaと協力して、大型藻類の種を分離し、FitoplanktonMarinoで食用作物として栽培しました。 エルプエルトデサンタマラでも。
秘密、 LeÁ³nによると、 藻類を凍結乾燥（凍結乾燥）した状態に保ち、最後の瞬間に滅菌した海水と結合させてから提供します。 ダイナーが可能な限り新鮮な方法でそれを食べるように。 LeÁ³nの場合、 微細藻類は、これまでシェフが利用できなかった「色と味の無限のパレット」を提供します。 LeÁ³nは、さまざまな種のいくつかの一般的な記述子をガタガタ鳴らしました（「甘い、 塩辛い、 酸性、 または苦い」）しかし、おそらくこれらのフレーバーの経験が限られているため、 食事をする人は藻類を異なって経験するでしょう、 彼らがこのなじみのない味にもたらす思い出に応じて。 LeÁ³nによると、 と呼ばれる種 テトラセルミス 、 例えば、 「CÁ¡dizの海のイラクサのような味、 ガリシアのフジツボのように、 バレンシアのエビの頭のように。」
LomoIbéricodeJabugosobreun papeldepanMagrebÁ（モロッコのパンに乗ったハブゴポークロイン）。
ChicharrÁ³ndeatÁºn、 sobre una fritada de tomates y pellejito（トマトとマグロの皮を揚げたマグロのひび割れ）。
「アルカリ性」と呼ばれる新しい料理で、 LeÁ³nは、牡蠣とレモンの古典的な組み合わせのように見えるものを提供しますが、牡蠣は含まれていません。 「私たちがしているのは、牡蠣に餌を与え、牡蠣に味を与えるプランクトンを使って味を再現することです。 " 彼が説明した。食感は米生地に近いですが、味は 等時性 、 レモンの酸味に対応するアルカリ性のものを作ります。牡蠣とその食べ物の関係は非常に密接です。「牡蠣の味が気に入らない人は、 」LeÁ³nは言った、 「明らかに、その人はアイソフクリシスを好きにならないでしょう。」人間と同じように、 牡蠣は彼らが食べるものです。
レストランハック：Clarimaxに会う
- カディズ大学の科学者と共同で、 LeÁ³nは、世界中のキッチンオタクに羨望の的となる新しいオブジェクトを作成しました。Clarimaxマシン、 プランクトンを使用して、記録的な速さで株をフィルタリングします。従来の浄化方法では、卵白をかき混ぜてストックに入れ、表面に浮かぶ「いかだ」の不純物を捕らえます。より現代的なアプローチでは、ストックを凍結し、チーズクロスを通して解凍できるようにする必要があります。しかし、これらの方法は厄介です、 無駄な、 と時間がかかります。 「珪藻土のプランクトンをキッチンに適応させました。 」LeÁ³nは説明しました。言い換えると、 彼らは「シリカ含有量の高い化石プランクトン」の自然の性質をつかみました。 これにより、即座に明確化が可能になります。」
食物連鎖におけるプランクトンの役割と、シーフードの風味を定義する能力に焦点を当てることで、LeÁ³nはVeta LaPalmaのプランクトンで飼育された魚を実験しました。 エスパシオナチュラルドニャーナの湿地帯と持続可能な農場、 魚が半野生の状態で育てられるところ。プランクトンを魚に与えると、標準的な水産養殖方法よりも環境への圧力が少なくなります。 魚粉を生産するために大量の魚を必要とする; 1ポンドの養殖サーモン、 例えば、 最大5ポンドの野生の魚が必要です。
そして、魚はプランクトン自体の味が好きなようです、 彼らのウエストラインで判断できるかどうか。 LeÁ³nは、「プランクトンを食べたボラは、通常のボラの3倍の重さであることに気づきました。 これにより、マリンソーセージを作ることができます。」言い換えると、 魚は文字通り豚肉と同じくらい脂肪になるまでプランクトンにピグアウトしました。アポニエンテは現在、その「 エンブティードデルマール 、 」または硬化魚ソーセージ、 チョリソを含む、 ロモ、 salchichÁ³n、 そしてソブラサーダ–そしてすべてが太っているおかげで プランクトンで飼育された魚。
そして、LeÁ³nはプランクトンの福音を説教しているだけではありません。彼はまた、私たちがシーフードと見なす魚の種類を増やすことを決意しています。 通常「混獲」として海に戻される種を含みます。アポニエンテでの夕食は安くはありませんが、 （テイスティングメニューは105€、 ワインなし）、 バイラのような低めの魚を提供します。 ブレカ、 ステータスシンボルの魚の代わりにゼレマ、 クロマグロなど。批評家はこの選択に常に満足しているわけではありません、 しかし、LeÁ³nの場合、 漁業の無駄を減らすことは個人的な十字軍です。 「私はいつも海に夢中になっています、 " 彼は言った、 「そして私はさまざまな種類の漁船に乗っています。商号がないために海に投げ込まれた魚の量に驚いたのはそのうちの1つでした。 そのため、私はこれらの貧しい「名前のない」魚を高級料理に持ち込むために働き始めました。」現在、レストランには独自のボートがあります。 シェフのビジョンを理解している漁師が配置されています。
JuanCaballeroによる翻訳ヘルプ。
