グルメなキノコの人気はますます高まっており、そのため、多くの食料品店やファーマーズ マーケットでは幅広い選択肢から選べるようになりました。
栽培されているえのきキノコは、長くて細い茎と小さな傘を持つように特別に栽培されているため、あなたが出会う最もユニークな種の 1 つです。
これらの楽しいキノコは、美味しくて栄養価が高いだけでなく、健康上の利点もいくつかあり、自宅で栽培することもできます。
この記事を読んで、えのき茸とは何か、見た目や味、調理方法、家庭での栽培方法を学びましょう。
えのき茸とは何ですか?
エノキ (Flammulina filiformis) は人気のグルメキノコで、通常は白く、長く細い茎と小さな傘が特徴です。
東アジア原産ですが、現在では世界中で栽培されています。栽培されたエノキは野生のエノキとは見た目が大きく異なり、生産者は特別な条件を使用して独特の外観を与えます。
野生のエノキと栽培されたエノキはどちらも美味しい食用キノコですが、野生のエノキには類似した有毒物質があり、採食が危険になるため、人々は栽培されたエノキを食べることが最も多いです。
えのきキノコには、金針キノコ、ビロード フット キノコ、ビロード スネ キノコ、ユリ キノコ、冬または雪パフ キノコなど、他にもいくつかの名前があります。
日本ではエノキタケと呼ばれています。中国人は彼らをジングと呼びます。 韓国ではペンギボソット、ベトナムではニムキムチャムまたはトラムヴァンとして知られています。
野生のえのきはどこで育つのですか？
野生のエノキは、北アメリカ、アジア、ヨーロッパ全域で生育する一般的な寒冷地キノコです。
通常は晩秋か早春に見つかりますが、穏やかな気候であれば冬の間ずっと実を結び、時には地面に雪が残っているときでも実を結びます。
エノキは枯れたり枯れかけた広葉樹に生える腐生植物で、通常はニレやヤナギに密集して生えているのが見られます。
しかし、ポプラ、ポプラ、シラカバ、カキ、トネリコ、桑、カエデの木にも生育し、アジアではエノキやエノキの木が好まれるため、エノキタケという名前が付けられています。
えのきの見分け方
野生のエノキと栽培されたエノキは、同じ種類とは思えないほど見た目が異なります。
栽培されたエノキの傘は通常白色ですが、野生のエノキの傘は光沢があり、湿ったように見える茶色で、中央が最も暗く、端に行くほど黄色または黄褐色に色あせます。帽子の下側には、白から淡黄色のエラが密に並んでいます。
えのきの茎の根元は毛羽立っています。野生種では、毛羽立ったコーティングは通常、茎よりも暗く、茶色または黒のベルベットのように見えるため、ベルベット フット キノコまたはベルベット スネ キノコと呼ばれます。
エノキは丸太や切り株に密集して生えており、個々のキノコの茎が根元で結合して、相互につながった塊を形成します。
野生のエノキと栽培されたエノキの見た目がこれほど異なる理由は、生育条件にあります。野生のエノキは、新鮮な空気がたくさんある日当たりの良い場所で育つため、茎が短くなり、傘が色づきます。
キノコ農家はエノキを管理された条件でボトルで栽培し、白さを保つために低光量を使用し、長くて細い茎と小さな傘を促進するために高 CO2 環境を使用しています。
えのき茸のそっくりさん
野生のエノキは比較的一般的で、栽培されたエノキと同じくらい美味しいですが、他の多くの小さな茶色のキノコとよく似ており、その中には非常に危険なキノコも含まれます。
野生のエノキは、よく似た有毒なベルキノコ (Galerina marginata) と並んで成長します。
この 2 つの種にはいくつかの違いがありますが、どのキノコであるかを 100% 確実に知る唯一の方法は、胞子紋章を作成して胞子の色を確認することです。
エノキには白い胞子模様がありますが、葬式の鐘の胞子は錆びた茶色です。
エノキの採集は初心者には推奨されません。また、経験豊富な採集者でも、100% 確実に食べるために、キノコを食べる前にすべてのキノコの胞子検査を行うことをお勧めします。
えのき茸は自宅で栽培できますか?
エノキキノコは死滅した有機物や死にかけている有機物を餌とするため、自宅で栽培できるということです。
育てるのは特に難しいわけではありませんが、涼しい気温を好むため、長く細い茎を成長させたい場合は、高 CO2 環境を作り出す必要があります。
このため、一部の栽培キットのサプライヤーは、最初はヒラタケなどの育てやすい種を試し、キノコ栽培の経験がある程度積んでからエノキタケに進むことを推奨しています。
えのき茸は広葉樹の基材を好むため、おがくずやマスターズミックスを追加すると最も多くの収量が得られます。 ただし、ヒラタケと同様、段ボール、わら、コーヒーかすなど、さまざまな有機基質で成長します。
えのきが好む条件は何ですか?
エノキは、孵化中の基質温度が 18 ～ 25 °C (64 ～ 77 °F) の暖かく湿った環境を好みますが、結実するにはさらに低い温度が必要です。
45 ～ 50°F (7 ～ 10°C) の温度でピンニングが始まり、理想的な結実温度は 50 ～ 61°F (10 ～ 16°C) です。
他のほとんどのキノコと同様、ピンニング時には 95 ～ 100%、結実時には 85 ～ 95% の高い相対湿度レベルが必要です。
えのきは成長するのにどのくらいかかりますか?
えのきの生育にかかる時間は、生育条件や使用する培地の種類によって異なります。
すぐに実がなるえのきキノコ栽培キットを購入すれば、2週間以内に最初のキノコを収穫できます。
栽培キットを開けてエノキ菌糸体を結実条件にさらしてから、ピンと呼ばれる赤ちゃんキノコが形成されるまでに通常 3 ～ 5 日かかり、その後キノコが成長するまでにさらに 5 ～ 8 日かかります。
産卵から始めて基質に接種する場合、キノコの菌糸体が基質に定着するまでに 2 ～ 4 週間かかる場合があります。
また、エノキ菌糸体が基質に完全に定着して初めて、バッグやボトルを結実条件に置くことができます。つまり、全プロセスに 4 ～ 6 週間かかる可能性があります。
えのき茸は再生できますか?
はい、えのき茸は再生できます。えのきを収穫して茎の根元を切り落とした後、その茎の端材を使ってさらにえのきを育てることができます。
このプロセスには、キノコの組織片または茎のバットを滅菌した栄養価の高い成長培地に置き、菌糸体を成長させることが含まれます。
えのき茸を室内で育てる方法
初心者が屋内でえのき茸を栽培する最も簡単な方法は、すぐに実がなるえのき茸栽培キットを使用することです。
しかし、ある程度の経験を積むと、キノコ栽培のプロセスをもっと試してみたくなるかもしれません。次のステップは、えのき茸の結実ブロックを自分で作ることです。
このプロセスには、えのき茸の種菌の調達、基質の準備、その後の基質への接種と培養が含まれます。
栽培キットを使ってえのき茸を栽培する方法
ほとんどのえのきキノコ栽培キットは、完全に定着した基質が入った袋として提供され、すぐに結実条件に置くことができます。
生産者はほとんどの作業をすでに行ってくれているので、ピン留めを開始してえのきの成長を観察するという楽しい部分に集中できます。
エノキはピン留めを開始するのに低温が必要なため、サプライヤーは袋を開ける前にキットを一晩冷蔵庫に入れることを推奨しています。
次に、開いた袋を、温度が 50 ～ 61°F (10 ～ 16°C) で、読み取るのに十分な間接光のある場所に置きます。
えのき茸の成長に必要な湿度レベルを維持するために、露出した菌糸体に定期的に水を霧吹きしてください。
小さなキノコのピンが形成されるまでには 1 ～ 2 週間かかりますが、キノコが成長して収穫できるようになるまでには 1 週間以上かかることがあります。
グレインスポーンを使用してえのき茸を育てる方法
始める前に、どの素材を使用するかを決める必要があります。
わらや段ボールのような栄養価の低い基材を選択した場合は、競合する微生物の数を減らすために低温殺菌するだけで済みます。
ただし、より栄養価の高い基材でエノキを育てたり、追加の栄養素を提供するためにサプリメントを追加したりする場合は、基材を滅菌する必要があります。
自宅でえのき茸を栽培するには、以下の手順に従ってください。
ステップ 1:物資を集める
まず、穀物の種が届くまでの時間を短縮するために、できればお住まいの地域の信頼できる供給業者にえのきの種を注文する必要があります。
次に、基質材料と使用する予定のサプリメントを調達します。お住まいの地域で簡単に入手できる広葉樹ペレットまたは有機材料を使用することをお勧めします。
もう1つの決定は、えのき茸を栽培するためにどの容器を使用するかです。
商業農家は通常、えのき茸を瓶で栽培しますが、瓶、袋、またはその他の適切な容器を使用することもできます。
滅菌が必要な基材を使用している場合は、圧力鍋に収まり、滅菌に必要な温度に耐えられる容器を使用する必要があります。
キノコ栽培バッグ、ガラス瓶、プラスチック製のキノコ栽培ボトルはすべてうまく機能します。
ステップ 2:素材を準備する
必要なものがすべて揃ったら、次のステップは基質を水和することです。また、競合する微生物を除去し、キノコの菌糸体を有利にスタートさせるために、基質を低温殺菌または滅菌する必要もあります。
高温または低温の技術を使用して基材を低温殺菌する方法はいくつかあります。低温殺菌に関する記事では、より詳しい情報と、最も簡単な 5 つの低温殺菌方法について詳しく説明しています。
基質を低温殺菌したら、それを容器に入れて接種の準備をします。
滅菌とは少し違います。基材はまず水和され、次に容器に入れられ、容器内で滅菌されます。
基材を滅菌するには、250°F (121°C) を超える温度で少なくとも 2 時間必要です。通常、圧力鍋を 15 PSI の圧力で使用すると、この温度に到達できます。
キノコの基質の滅菌に関する記事には、詳しい情報とステップバイステップのガイドが記載されています。
エノキ基材を滅菌する必要がある理由を学びましょう。
ステップ 3:基材に接種する
接種とは、キノコの粒の種菌を栄養価の高い生育用培地に加えるプロセスに付けられた名前です。
エノキ粒スポーンを基材に加える前に、基材の水分含有量が適切であり、室温まで冷却されていることを確認してください。基質がまだ熱すぎると、エノキの菌糸体が死んでしまう可能性があります。
基質に接種するとき、生産者は通常、湿った基質にエノキ粒種菌の 5 ～ 10% の割合でエノキ種菌を追加します。
ボトルや瓶を使用する場合、生産者は苗床の中央にある穴に種菌を注ぎますが、袋を使用してエノキを栽培する場合は 2 つの選択肢があります。
エノキ粒スポーンを基材全体に混ぜたり、基材の上にスポーンの層を追加したりできます。
私たちの経験では、基質全体にスポーンを混合すると、菌糸体が基質にコロニーを形成するのにかかる時間が短縮されます。
接種に関する記事には、種菌を基質に混合するために使用されるさまざまな分配方法に関する詳細情報が記載されています。
ステップ 4:インキュベーション
接種した基質の容器を温度 64 ～ 77°F (18 および 25°C) の暗所に置きます。
孵化中に、エノキ菌糸体は穀物のスポーンから成長し、基質全体に広がり、それが提供する栄養素を消費します。
エノキ菌糸体が基質に完全に定着するには 2 ～ 4 週間かかります。
白い菌糸体が基質の表面を覆い、集まって結び目や隆起を形成し始めたら、準備ができていることがわかります。
ステップ 5:結実
コロニー形成が完了したら、結実ブロックにショックを与えてピンニングを開始し、結実条件に置きます。ここからのプロセスは、栽培キットを結実させる場合と同じです。
結実中に適切な温度と湿度レベルを維持しやすくするために、生産者は結実室を使用します。
これらは、トートバッグで作られた小さな散弾銃結実室から、ウォークイン栽培用の大型テントまで、あらゆる形や大きさがあります。
えのきの茎を長くしたい場合は、ピンで留めた後、瓶やボトルの口の周りにスリーブを置きます。
スリーブにより空気の流れが減少し、CO2 レベルが高くなり、エノキは新鮮な空気を求めて高く細い茎を成長させます。
えのき茸を屋外で育てる方法
涼しい気候の地域に住んでいる場合は、屋外の広葉樹の丸太でえのき茸を栽培することもできます。
この方法でエノキを育てると、料理人が求める長い茎と小さな傘は得られません。代わりに、野生で見つけたものと同じようなキノコが手に入ります。
また、味はよく似ていますが、エノキの屋外栽培は屋内栽培ほど人気がありません。
丸太でキノコを育てるための究極のガイドには、この方法を使用したい場合に役立つ詳細情報が記載されています。
えのきはどんな味ですか?
えのきの風味は、まろやかで素朴でほんのり甘いとよく言われます。グアニル酸などのアミノ酸が豊富に含まれており、強烈なうま味を与えます。
えのきは、繊細な風味とシャキシャキとした少し噛み応えのある食感を料理に加え、その旨味が他の食材の風味を引き立てます。
野生のえのきキノコは、栽培されたものと見た目が大きく異なるだけでなく、より深く、より素朴な風味を持っています。
えのきはどうやって食べますか?
エノキは、その独特の外観、風味、食感のため、人気の食用キノコです。非常に用途が広く、茎はサラダ、スープ、鍋、シチュー、炒め物に素晴らしいカリカリとした食感を加えます。
エノキを試してみることを恐れないでください。まろやかでほんのり甘く、濃厚な旨みがどんな食材とも相性抜群です。
日本、中国、韓国では、多くの料理に欠かせない食材です。人々はよくナメタケを使ってナメタケを作ります。ナメタケは、風味豊かな醤油で調理したエノキから成る、塩辛いうま味が詰まった調味料です。
栽培されているグルメキノコの中でエノキのような見た目をしているものは他にありません。シェフは、その長い茎と小さな傘を料理に視覚的な魅力を加えるために利用して楽しんでいます。
えのきは生で食べても安全ですか?
はい、えのきキノコは生で食べることができ、サラダに歯ごたえを加えるために生で使用することを好む人もいますが、一般的には、キノコを食べる前に調理するのが最善です。
えのきは火を通すことで風味が増し、濃厚な旨味が広がります。また、エノキに含まれる有益な化合物の一部を分解し、消化しやすくします。
えのきの保存方法
えのきを買うと、プラスチックで覆われた容器に入っていることがよくあります。プラスチックに穴があいて通気性がある場合は、元のパッケージに入れて保管できます。
そうでない場合は、ビニールから取り出し、紙袋に入れて冷蔵庫の棚に保管し、呼吸できるようにするのが最善です。野菜室の引き出しは空気の流れが限られているため、彼らにとって最適な場所ではありません。
えのきは正しく保存すれば冷蔵庫で 1 週間保存できますが、劣化を防ぐためにできるだけ早く使用することをお勧めします。
他の多くのキノコと同様、生のエノキは冷凍が苦手で、解凍すると食感が失われ、どろどろになってしまいます。日本人がこれを回避する方法の 1 つは、冷凍庫で数か月間保存できるえのき氷を作ることです。
えのき氷を作るには、新鮮なえのきをフードプロセッサーで水と混ぜ合わせ、混合物をコンロで30分から1時間、とろみが減って濃くなるまで煮ます。
混合物を冷まし、製氷皿に入れて冷凍します。得られたえのき氷を使用してだしを作り、ご飯料理、シチュー、スープに風味を加えることができます。
えのきの掃除方法
えのき茸を洗うときの最初のステップは、茎がつながっている根元の塊を切り取り、きのこを小さな塊または個々の茎に分けることです。
次に、ぬるぬるしたキノコ、変色したキノコ、傷ついたキノコを取り除き、残りを冷水の入ったボウルに浸してほこりや破片を取り除きます。
ザルに入れて水を切り、ペーパータオルで軽くたたくか、キッチンタオルの上に広げて乾燥させます。
キノコの掃除に関する記事には、さまざまな種類のキノコを掃除するための詳しい情報とヒントが記載されています。
えのきの調理方法
エノキの細い茎と壊れやすい傘は非常に早く火が通るので、火を通しすぎないように注意してください。
ソテーは私たちのお気に入りのキノコの調理方法で、たった 2 ～ 3 分で美味しいえのきのカリカリソテーが出来上がります。調理時間が長ければ長いほど、噛みごたえが増すことに注意してください。
えのきを強火で炒める場合も同様ですが、火が通りやすくなります。えのきの炒め物はカリカリに仕上がり、2 分以内に食べられるようになります。
えのきを調理する最も健康的な方法の 1 つは、えのきを蒸したり、スープやシチューに直接加えたりすることです。
えのきのソテーのレシピ
A couple Cooks を参考にしたこの手早く簡単なえのきのレシピでは、5 分以内に、魅力的でサクサク、うまみたっぷりのえのきが出来上がります。
材料
- えのき 8 オンス（226 グラム）、約 2 房
- ごま油 大さじ 2 (標準、炒めていないもの)
- みじん切りにしたニンニク 中 2 片
- たまりまたは醤油 大さじ 1
- 飾り用の薄切りのチャイブまたはネギ
手順
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エノキの房の根元を切り落とし、キノコを小さな塊または個々の茎に分けます。次に、えのきを洗い、軽く叩いて乾かします。
ごま油を中火にかけます。えのきを加えて1分ほど炒めます。
にんにくを加え、柔らかくなり香りが出るまで約30秒間炒め、醤油を加えて混ぜ、火から下ろします。
スライスしたチャイブまたはネギの上を飾り、すぐにお召し上がりください。
えのきの健康上の利点
他のキノコと同様、エノキは非常に栄養価が高く、さまざまな健康上の利点をもたらすいくつかの生物学的に活性な化合物が含まれています。
えのき茸 100g には次のものが含まれます。
- 脂肪 0.3g
- タンパク質 2.7g
- 炭水化物 7.8g
- 糖質0.2g
- 食物繊維 2.7g
銅、ナイアシン（ビタミンB3）、抗酸化物質、必須アミノ酸も豊富に含まれています。
含まれる食物繊維、多糖類、ミコステロールは、血糖値を制御し、血圧とコレステロールを下げるのに役立ちます。
エノキには、がんと戦う特性があり、免疫システムを強化し、脳の機能と記憶を助ける可能性がある生理活性多糖類も含まれています。
最終的な考え
エノキは、独特の外観、風味、食感を持つ多用途のグルメキノコです。
野生のエノキ キノコは、農家が白い色と長い茎を得るために暗い CO2 が豊富な環境で栽培される栽培エノキとは見た目が大きく異なります。
エノキは食料品店や専門店でよく見かけますが、お住まいの地域にそうでない場合は、自宅でエノキを栽培することができます。
ローテクな方法でキノコを栽培する方法について詳しくは、キノコ栽培ハブをご覧ください。
