美味しいグルメきのこの独特の風味を楽しみ、ちょっとしたきのこ栽培体験をしてみたいなら、しめじの栽培に挑戦してみてはいかがでしょうか。
カキ、シイタケ、ライオンのたてがみなどの育てやすい種よりも少し手間がかかり、成長に時間がかかるため、少し難しいです。
しかし、多くの生産者は待つ価値があると感じており、世界中のキノコ農家が袋や瓶に入れて屋内で、あるいは屋外で丸太でシメジを栽培しています。
そして、人々がその独特の味とカリカリとした食感を発見し、料理にどれだけ応用できるかを知るにつれて、それらの需要が高まっています。
しめじの人気の理由、下ごしらえや調理方法、屋内と屋外での栽培方法について詳しく学びましょう。
しめじとは何ですか?
シメジ (Hypsizygus tessulatus) は東アジア原産の人気の食用キノコですが、現在ではオーストラリア、ヨーロッパ、北米でも栽培されています。
日本では、いくつかの人気のある食用キノコを表すために「しめじ」という用語が使用されており、これが時々混乱を引き起こすことがあります。 しかし、菌学者は一般的に 2 つの種が真のシメジの称号の候補であると考えています。
本しめじ (Lyophyllum shimeji) は、栽培が難しく、アジア以外ではあまり見られない菌根植物の種です。そして、日本国外では最もよく知られているしめじの種であり、この記事で取り上げるブナしめじ (Hypsizygus tessulatus) です。
Hypsizygus tessulatus は、2 色の種類がある腐生キノコです。一般的に栽培されている白いしめじと、かさの斑点が美しい茶色の本来のしめじ。
しめじの別名は何ですか？海外では、ブナの木で育つことを好むため、生産者はシメジを「ブナのキノコ」と呼んでいます。
しかし、これらは名前だけではありません。白いしめじはブナピしめじ、白いブナ茸、または白い貝殻茸とも呼ばれ、茶色のしめじはブナしめじ、茶色いブナ、または茶色い貝殻茸とも呼ばれます。
しめじはどこで育ちますか?
東アジア、特に日本、中国、韓国が原産ですが、その他のアジア、北欧、カナダ、北米でも野生のしめじが見られます。
シメジはニレのヒラタケ (Hypsizygus ulmarius) の仲間で、ニレのカキと同じように、枯れたり枯れかけた広葉樹の高いところにある傷や隅、亀裂から生えているシメジをよく見かけます。
ブナの木や切り株でよく見られますが、ポプラ、ポプラ、ハコヤナギ、カエデ、ニレにも生育します。
シメジが結実するには 13 ～ 18 °C (55 ～ 65 °F) の温度が必要で、通常は夏の終わりから初冬に見つかりますが、条件が良ければ一年中見つけることができます。
野生のシメジは、長く細い茎と小さな傘を促進するために高 CO2 環境を使用して管理された条件で栽培される栽培シメジとは見た目が大きく異なるため、シメジを識別するのは難しい場合があります。
野生のしめじは通常、太さ 1 ～ 2 cm、高さ 1 ～ 3 インチ (3 ～ 8 cm) の白っぽい茎が根元でつながった 3 つ以上のキノコの塊で成長します。
直径 4 ～ 8 cm (1.5 ～ 3 インチ) の凸状の傘を持ち、端はわずかに内側に曲がり、色は白から淡い黄褐色まであり、若いうちは美しいまだら模様が見られることもあります。
白っぽいえらは茎に付着していますが、ヒラタケのえらのように茎から下に垂れ下がることはありません。
栽培されるしめじには白と茶色の 2 つの人気のある品種がありますが、その 2 つの中間に位置するこれらの交雑種もあります。
栽培されたシメジは、大きく密集した房で成長し、長くて細い白い茎の上に、白または明るいまだらの茶色の小さな丸い傘が付いています。
しめじの類似品
シメジには有毒な類似キノコはありませんが、野生ではよくニレヒラタケと混同されます。
それらを区別する 1 つの方法は、それらが生えている木に注目することです。シメジはブナ、ポプラ、ハコヤナギ、サトウカエデの木を好みますが、ニレのカキはニレとハコニレを好みます。
もう1つの違いはキャップです。シメジの傘にはまだら模様があることがよくありますが、ニレのカキの傘にはまだら模様がありません。
シメジは 3 つ以上のキノコが集まって成長することもよくありますが、ニレのカキは通常単独で成長します。
それらを区別する他の唯一の方法は、胞子プリントを作成し、顕微鏡で胞子の形状を観察することです。
どちらも白い胞子を持っていますが、シメジの胞子はニレカキの胞子よりも小さくて丸いです。
しめじは自宅で栽培できますか?
シメジは家庭でも栽培できますが、栽培が最も簡単なキノコではなく、商業的に栽培されることが多いです。
成長が遅く、手間がかかることもありますが、スポーンのサプライヤーはシメジ、つまり西洋で一般的に知られているブナのキノコの成長を中程度の難易度と評価しています。
これは、彼らが基質に定着するのに長い時間がかかり、より低い温度を好むという事実によるものです。ただし、キノコ栽培キットを購入すれば、しめじの栽培は簡単になります。
シメジは腐栄養性で、腐朽した有機物を食べるため、他の木材を愛する種と同様に、広葉樹の丸太やおがくずで栽培できます。
シメジをどこでどのように栽培するかを決めるとき、いくつかの選択肢があります。どちらが最適かは、あなたがどれだけ経験があるか、また屋内で栽培するのか屋外で栽培するのかによって決まります。
以下では、家庭でしめじを栽培するさまざまな方法を説明します。
栽培キットを使ったしめじの育て方
幸運にもお住まいの地域に販売業者がいる場合は、すぐに実がなる栽培キットを購入するのが、自宅でしめじを栽培する最も簡単な方法の 1 つであり、この種について詳しく学ぶのに最適な方法です。
栽培キットを使用すると、サプライヤーが接種と培養段階をすでに完了しているため、シメジの結実に集中できるため、プロセスがより迅速かつ簡単になります。
シメジ栽培キットは、ヒラタケの栽培に成功し、別の種類のキノコを試してみたい初心者のキノコ栽培者に最適です。
以下の簡単な手順に従って、キノコ栽培キットを使用してしめじを栽培します。
ステップ 1:しめじ栽培キットを入手する
お近くの信頼できる業者にしめじ栽培キットを注文してください。栽培キットには、結実の準備が整った完全に定着した基質と、簡単なステップバイステップの説明書が付属しています。
一部の栽培キットには、キノコに霧吹きするための細かい霧吹きスプレー ボトルも含まれています。
ステップ 2:袋に穴を開け、結実する状態に置きます
袋に穴を開けるか切ると、菌糸体が新鮮な空気にさらされ、キノコのピンニングが始まりやすくなります。
シメジはやや涼しい温度を好むため、結実を開始するには、温度 55 ～ 65°F (13 ～ 18°C) の場所に栽培キットを置き、間接光が 12 時間当たるようにします。
キノコの成長には、特にピンニング段階で高い湿度が必要です。乾燥しないように、成長キット内の露出した基材に毎日 1 ～ 2 回霧吹きをする必要があります。
乾燥した気候に住んでいる場合は、栽培キットを透明なトートバッグに入れて少量の水と一緒に入れるか、ビニール袋で湿度の高いテントを作り、湿度レベルを維持します。
ステップ 3:しめじの成長を観察する
7 ～ 12 日以内に、露出した基質の表面に小さなキノコのピンが形成されているのが確認できるはずです。5 ～ 10 日後には、最初のしめじが収穫できます。
Mycolabs の茶色のしめじ栽培キット。
しめじを袋や瓶に入れて室内で育てる方法
ある程度の経験を持つキノコ生産者や商業農場は、広葉樹のおがくずブロックを基材として補充し、室内で袋やペットボトルに入れてシメジを栽培しています。
以下の手順に従って、しめじを室内で栽培できます。
ステップ 1:物資を集める
始める前に、次のような必要なキノコ栽培用品をすべて集める必要があります。
- しめじのスポーン
- 広葉樹のおがくずまたはペレット
- ふすままたはその他のサプリメント
- キノコ栽培バッグまたはボトル
シメジの生育に必要な栄養豊富な基質を滅菌し、無菌状態で接種する必要があります。したがって、次のアイテムも必要になります。
- 圧力鍋
- 金属製のラックまたは瓶の蓋
- 静止空気ボックスまたは層流フード
ステップ 2:素材を準備する
基材を準備するには、広葉樹のおがくずとサプリメントを組み合わせて、混合物を 60% まで水和します。
シメジは栄養豊富な基質を好むため、栽培者は通常、追加の栄養素を提供するために、広葉樹のおがくずにふすまやその他のサプリメントを加えます。
シメジに使用するのに適した広葉樹は、ブナ、ニレ、ハコヤナギ、ヤナギ、オーク、ニワトコなどです。基材のレシピに関しては、マスターズ ミックス、または広葉樹のおがくず 80% と小麦またはオート麦のふすま 20% を混ぜたものが良い選択肢です。
さらに多くの栄養素を得るために、78% の広葉樹のおがくずと 20% の小麦ふすま、1% の砂糖、1% の石灰を混ぜることを提案する生産者もいます。
まず、おがくず、ペレット、サプリメントを計量し、大きなトートバッグまたはバケツに入れます。
次に、乾燥した基材の重量の約 1.5 ～ 1.7 倍の割合で水を加え、基材が均一に水和されるようによく混ぜます。
含水基質混合物をバッグやボトルに加える前に、適切な量の水分が含まれていることを確認してください。
最も簡単な確認方法は、素材を一掴み手に取り、軽く絞ることです。
1 ～ 2 滴以上の水が出てくる場合は、湿りすぎています。水が出ず、基材が手に密着していない場合は、乾燥しすぎています。
粘稠度に満足したら、基材をバッグまたはボトルに入れ、折りたたむか閉じて、滅菌の準備をします。
ステップ 3:滅菌
しめじは、高い収量を得るために栄養価の高い基質を必要としますが、この種の基質を好む生物はしめじだけではありません。
カビや細菌などの他の生物も、湿った栄養豊富な有機物質を好み、通常はキノコの菌糸体よりも早く成長します。
そのため、補充したおがくず基質を滅菌して、生きている微生物や休眠中の微生物、真菌の胞子をすべて殺し、しめじの菌糸体を有利にスタートさせる必要があります。
まず、フィルター パッチから蒸気が入らないようにバッグを折りたたんで、余分な湿気が入らないように瓶の蓋のフィルターをホイルで覆います。
バッグやボトルが損傷する可能性を減らすために、圧力鍋の底にメタルラックやジャーの蓋を置き、その上に素材のジャーやバッグを置きます。
また、瓶や袋が鍋の側面に触れないようにしてください。
基材を滅菌するには、250°F (121°C) 以上の温度で少なくとも 2 時間必要です。これは、15 PSI の圧力の圧力鍋で実現できます。
熱い基質はキノコの菌糸体を殺す可能性があるため、滅菌した基質を圧力鍋で少なくとも 8 時間冷却させます。
完全に冷めたら、次のステップである接種に進むことができます。
ステップ 3:予防接種
接種には、準備した基質にしめじの菌株を追加することが含まれます。
作業を始める前に、汚染を避けるためにすべての作業面を拭き、石鹸で手を洗います。
汚染を防ぐために、層流フードを使用しておがくずブロックに接種するのが最善です。
しめじの種菌を湿った底床に2〜10％の割合で加えて混ぜます。接種率が高いほど、潜伏期間が短くなります。
ただし、濡れた基質へのスポーンは 10% を超えないようにしてください。スポーンが多すぎると基質が過熱し、菌糸体が死滅する可能性があります。
ステップ 4:インキュベーション
バッグを暖かく暗い場所に置き、インキュベートします。シメジは孵化中、21 ～ 24°C (70 ～ 75°F) の室温を必要とします。
シメジの菌糸体が基質に完全に定着するには通常 4 ～ 6 週間かかりますが、使用する基質や条件によっては最大 90 日かかる場合もあります。
基質が完全に定着し、それを覆う菌糸体の密度が濃くなり、白い塊や隆起が形成されると、ピンニングが始まり、結実の準備が整います。
ステップ 5:結実
シメジを結実させるには、栽培バッグまたはボトルの上部を開け、バッグまたはボトルの上部内の高 CO2 環境で成長させ、茎を長くします。
袋の側面に穴を開けて袋の中でシメジを育てることもできますが、天然シメジのように茎が短くて太い状態で育ちます。
しめじはピン留め中、約 98% の高い相対湿度を必要としますが、ピンが形成され、キノコの赤ちゃんが成長し始めたら、湿度 90 ～ 95% で十分です。
気候によっては、キノコに 1 日 2 回霧吹きをするだけで十分ですが、乾燥しないように袋やボトルを結実室に置く必要がある場合もあります。
シメジのピンが乾燥すると成長が止まり、黒くなって枯れてしまいます。
シメジの理想的な結実温度は13～18℃です。お住まいの地域によっては、これが通常の秋または冬の室温である可能性があります。
2 ～ 3 週間でキノコの最初のフラッシュが収穫でき、さらに 2 ～ 3 週間後に基質の袋から別のフラッシュが得られるはずです。
ボトルには基質が少なく、キノコの 2 回目のフラッシュに十分な栄養素が含まれていないため、通常は 1 回のフラッシュしか生成されません。
マイコピア マッシュルームからの画像
しめじを屋外の原木で育てる方法
屋外の丸太でキノコを育てるのは、おがくずで育てるよりもはるかに時間がかかります。しかし、多くの人は、2 回フラッシュするだけでなく、数年間は実を結び続けるため、待つ価値があると考えています。
以下の手順に従って、しめじを原木で育てることができます。
ステップ 1:物資を集める
しめじを原木で栽培するための最初のステップは、適切な原木を見つけたり、スポーンを注文したりするなど、必要な材料と設備を収集することです。
シメジの栽培に最適な原木は、ブナ、ナラ、カエデ、ヤナギ、カバ、ニレです。常に樹皮が損傷していない新鮮な丸太を使用し、伐採してから接種するまで 1 か月以上待たないでください。
接種する予定の丸太の数に応じて、しめじプラグまたはおがくずスポーンも注文する必要があります。
プラグ スポーンは少量の丸太に最適であり、追加のツールを購入する必要はありませんが、10 本を超える丸太に接種する予定がある場合は、おがくずスポーンの方が経済的です。
ログとスポーンの他に、以下も必要になります。
- 密封用の蜜蝋またはキャンドルワックス
- プラグスポーンダボの直径に一致するドリルとドリルビット
- ハンマーまたは手動接種器
- 小さな絵筆またはバスター
ステップ 2:ログを準備して接種する
丸太に 6 インチ (15 cm) 間隔で深さ 3 cm (1 インチ) の穴を一列開けます。次に、最初の列から約 2.5 インチ (6 cm) 離れたところにドリルで別の列の穴をあけ、穴をずらしてダイヤモンド パターンを形成します。
丸太の周りに穴が開いたら、その穴にプラグまたはおがくずスポーンを挿入します。
プラグ スポーン ダボをハンマーで穴にそっと叩き込みます。または、おがくずスポーンを使用する場合は、手動接種装置を使用して、おがくずスポーンを穴に挿入します。
プラグまたはスポーンが樹皮の下にあり、丸太の表面と同じ高さかわずかに下にあることを確認して、溶けたワックスで満たして穴を塞ぐための約 0.02 インチ (0.5 mm) のスペースを確保します。
穴をワックスで密閉したら、丸太を孵化させる準備が整います。
ステップ 3:ログをインキュベートする
培養中に水分は非常に重要です。まず、丸太を浸すかスプリンクラーを使用して、丸太が適切に濡れていることを確認します。次に、保護された日陰の場所に、立ったり横になったりして置きます。
雨が降らない場合は、丸太が乾燥しないように週に 1 ～ 2 回水やりが必要になる場合があります。湿気を保つために、水はけの良い砂や土に部分的に埋めることもできます。
接種から最初の収穫までにかかる時間は、使用する木材と気候によって異なります。ただし、丸太から最初の収穫が得られるまでに最大 2 年かかる場合があります。
植民地化が完了するまで結実は起こりません。硬い木材は定着するのに時間がかかり、直径が大きい丸太は直径が 1 cm 増えるごとに最大 3 か月長くなりますが、より多くのキノコが生成されます。
ステップ 4:結実
原木に接種してから約 12 ～ 18 か月後、キノコが成長し始める兆候に注意してください。丸太の端に白っぽい菌糸体が見えたら、結実の準備ができていることを示します。
丸太の端に大理石が入っているが成長の兆候がない場合は、丸太に衝撃を与えることで結実を開始できることがよくあります。
これを行うのに最適な時期は秋です。通常、この時期は野生のシメジの果実と気温が成長に最適な時期であるためです。丸太に衝撃を与えるには、冷水に浸し、12 時間浸してください。
シメジの丸太からは、大きさに応じて 3 ～ 6 年間、季節ごとにキノコが発生します。
しめじの収穫時期
シメジを収穫するのに最適な時期は、傘の直径が 1 インチ (2.5 cm) 未満で、端がまだ下にカールしているときです。
傘が平らになり始めたら、それはほぼ成熟し、胞子を放出する準備ができていることを示します。
幸いなことに、シメジはヒラタケほど多くの胞子を放出しないため、期限までに収穫しないと部屋全体が胞子粉塵で覆われてしまいます。
しめじを後で収穫すると、大きくなってからも味は変わりませんが、食感が違ったり、日持ちが悪くなってしまう可能性があります。
しめじは一度に収穫するのがベストです。これを行うには、クラスター全体をそっと持ち、根元でひねって外します。
瓶や瓶でしめじを栽培している人は、容器の上部を切って収穫することもありますが、摘んだ房は通常、冷蔵庫に保管した方が長持ちします。
しめじ味
しめじには、グルメなキノコに期待されるすべてのおいしいキノコのうま味があり、ほのかな、ほんのり甘く、バターのようなナッツのような味わいと人々が形容する風味を持っています。
白いしめじはマイルドで甘みがあり、茶色のしめじはナッツの風味が際立って濃厚です。
茶色のしめじも白いしめじも、調理すると食感がよく残り、堅くてサクサクしていて少し歯ごたえがあると評されます。
しめじは生で食べられますか?
生のしめじには毒性はありませんが、苦みがあるため、加熱して食べるのが最適です。
調理すると苦味が消え、ほのかにナッツのような風味が楽しめます。
また、しめじは調理するとたんぱく質やその他の栄養素が分解され、消化しやすくなります。したがって、しめじの利点をすべて享受するには、生で食べるよりも調理するのが最善です。
しめじの茎は食べられますか?
しめじは茎と傘の部分も食べられ、長くてしっかりとした茎はシャキシャキとした食感を料理に加えます。
シメジの房の唯一食べられない部分は、茎と茎がつながっている根元部分です。
しめじの価格
英国で , 新鮮なしめじは1kgあたり10ポンドから27 ポンドで販売されています。 地域やどこで購入するかによって異なります。これは、カキやシイタケなどの他のグルメキノコと同様の価格帯です。
そしてアメリカでも 、 新鮮なしめじは1 ポンドあたり 19 ドルから 25 ドル で手に入ります。 これはカキやシイタケより少し多いですが、ライオンのたてがみやエリンギに似ています。
しめじはどこで買える
新鮮なしいたけを見つけるのに最適な場所は、ファーマーズ マーケット、専門店、アジア食料品店です。一部の大手食料品店では、キノコの品揃えにしめじを加えているところもあります。
近くにキノコ農家がある場合は、新鮮なしめじを農場から直接購入したり、オンラインで注文して配達してもらうこともできます。
しめじは健康に良いですか?
そう、しめじは健康に良いのです。他のグルメなキノコと同様、しめじには多くの有益な主要栄養素が含まれており、タンパク質、カリウム、食物繊維が比較的多く、脂肪が少ないです。
以下は、しめじ (Hypsizygus tessulatus) 100g に含まれる栄養素の一部です。
たんぱく質33.89 g食物繊維13.2 g炭水化物50.1 gカリウム1575 mgカルシウム98 mgリン568 mg鉄18 mg亜鉛5 mg
シメジに含まれる他の有益な化合物には、ビタミン B と D、グルカン、ナイアシンなどがあります。
グルカンは免疫力を高め、コレステロールを制御し、体重減少を促進します。ナイアシンは血液循環、精神的健康、不眠症に役立ちます。また、ビタミン D には老化防止作用があり、骨粗鬆症の予防に役立ちます。
「キノコの健康と栄養上の利点」に関する記事に詳しい情報が記載されています。
しめじの保存方法と洗い方
通気性のあるプラスチックのカバーが付いた容器に入ったしめじを購入した場合は、冷蔵庫で数週間保存できます。
ただし、ほぐしたしめじや、不浸透性のラップで覆われたしめじを購入した場合は、通気性のある容器または紙袋に入れて冷蔵庫に入れ、5 日以内に使い切ることをお勧めします。
スライスしたキノコや洗ったキノコは冷蔵庫では長持ちしないため、キノコは使用する直前に洗ってください。
しめじの洗い方は、まず房の根元を切り落とし、軸を切り離します。シメジを扱うときは、傷をつけないように優しく扱ってください。
栽培されているしめじのほとんどは室内で栽培されているため、非常にきれいです。流水で簡単に洗い流すだけで、基板のほこりや破片を取り除くことができます。
マッシュルームをキッチンタオルの上に置いて乾燥させるか、ペーパータオルで軽く叩いて余分な水分を吸収します。
しめじの調理方法
しめじは万能なキノコで、ナッツのようなうま味とカリカリした食感が多くの料理に素晴らしいアクセントとなります。
炒める、ローストする、焼く、蒸す、煮る、炒めるなど、高温または低温、湿熱または乾熱調理法を使用して、いくつかの方法で調理できます。
どちらの方法を選択する場合でも、しめじを加熱しすぎると、しっかりとしたシャキシャキした食感が失われる可能性があるため、注意してください。
シメジの一般的な使用方法をいくつか紹介します。
- ピザのトッピングとして
- クリームチーズをディップとして
- ラーメン、丼物、味噌汁などの日本料理
- オムレツの具として
- 野菜炒めに
- バターでソテーして前菜として提供します
マッシュルームを調理する私たちのお気に入りの方法の 1 つは、マッシュルームの風味と食感を強調するソテーです。
ここでは、簡単にできるしめじのレシピを紹介します。
しめじのガーリック、バター、醤油ソテー
Simply Living Recipes を参考にした、このおいしくて簡単に作れるしめじのソテー レシピは、わずか 10 分で完成し、素晴らしい風味がいっぱいで、簡単な食事やおいしいおかずになります。
材料
- オリーブオイル 小さじ 2 杯
- 白または茶色のしめじ 150 g（5 オンス）
- 醤油 大さじ1
- 米酢 小さじ 1 (白酢やワインでも可)
- バター 大さじ 1 杯
- みじん切りニンニク 小さじ 1 杯
- 飾り用にみじん切りにしたチャイブ（ねぎやネギも使用できます）
- 塩（お好みで）
手順
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厚手のフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、温まったらしめじを加え、きつね色になるまで炒めます。
醤油、米酢を加えてさらに3分ほど煮ます。次にキノコを鍋の片側に移動し、バターとニンニクを反対側に加えます。
ニンニクを香りが出るまで3秒ほど炒め、すべてを混ぜます。
しめじがお好みの色と硬さになるまでさらに 1 分ほど煮ます。好みに応じて塩を加えます。
しめじを器に盛り、ニラを散らし、温かいうちにお召し上がりください。
私たちの記事「最高のマッシュルーム レシピ アイデア 30 選」には、さらに素晴らしいレシピが掲載されています。また、「最高のビーガン マッシュルーム レシピ 25 選」では、常に人気のビーガン マッシュルーム レシピ 25 品を紹介しています。
しめじの正しい調理方法を学びましょう。
最終的な考え
しめじは健康的で美味しく、非常に用途が広いため、世界中で人気が高まっており、現在ではアジア以外でも簡単に入手できます。
これらは腐栄養性のキノコであり、広葉樹の丸太や追加のおがくずを使って自宅で栽培することができ、多くの場所では現在、しめじの養殖やそのための産卵を調達することができます。
ただし、キノコは育てるのが最も簡単なキノコではありません。初めてキノコを栽培する場合は、丈夫なヒラタケから始めることをお勧めします。
キノコとそのライフサイクルについて詳しく知りたい場合は、キノコ教育ハブをご覧ください。
キノコの栽培に興味がある場合は、キノコ栽培ハブに、始めるのに役立つ貴重なリソースがたくさんあります。
