裏庭で鶏を飼うことで最もやりがいのあることの 1 つは、冷蔵庫に入れずに新鮮な卵を楽しめることです。
実際、私は卵を何週間も放置しますが、冷蔵庫に保管されている市販の卵よりも新鮮ではないにしても、同じくらい新鮮に保たれます。
鶏が産み始めてからは、バハへの遠征中にメキシコの木工所で見つけた手作りの卵入れに、すべての卵をカウンターの上に保管しています。ホルダーには 12 個の卵がきれいなスロットに収まり、魅力を加えるために色を交互に並べて表示することもできます。
私は 7 羽の雌鳥を飼っており、そのうちの 1 羽であるイマンは年に数個しか卵を産みませんが、週に 20 個強の卵を生産しています。追加分はカウンターの上の小さなカゴに入れられます。私たち家族は、贅沢を感じることなく、10 個の卵のフリッタータ、卵サンドイッチ、焼き菓子を楽しんでいます。
卵が店頭に置かれるのは通常 2 週間以内ですが、病気を引き起こすことはありません。
では、卵は冷蔵すべきでしょうか、それとも室温に置いておくべきなのでしょうか？そして、洗ったほうがいいのでしょうか？驚くべき答えは、裏庭の卵を保護する天然のブルーム コーティングにあります。
冷凍:大量生産の製品
米国は卵を冷蔵保存している数少ない国の一つです。この慣行は、大規模な卵の生産に長時間の輸送と保管が必要となり、汚染や腐敗に対する懸念が高まった 1970 年代に始まりました。 USDA は商業生産者に対し、即時消毒と冷蔵を義務付けました。
潔癖症と冷蔵庫の普及が影響していますが、中米、ヨーロッパ、アジアなど多くの国では、卵を生産するまで室温で保管しており、卵は何か月も保存されます。
私が卵を冷やさないと説明すると、友人たちはよく驚きます。「卵は傷まないの？」 「サルモネラ菌の心配はありませんか？」裏庭の卵の場合、答えはノーです。
その理由を理解するには、裏庭の卵と工場の卵を比較する必要があります。
自家飼育の卵に冷蔵が必要ない理由
卵は多孔質ですが、鶏は産んだ直後に、ブルームまたはクチクラと呼ばれる天然の保護膜を殻に堆積させます。ブルームは毛穴を密閉し、細菌の侵入を防ぎ、水分の損失を減らします。水分の損失は CO₂ の損失を加速し、劣化を早めます。
裏庭の卵を調べると、卵白が濁って見えますが、これは CO₂ が保持されていることを示しています。卵が古くなると CO₂ が抜けて、卵白がより透明になり、水っぽくなります。
裏庭の卵の最適な保管場所は、パントリーや戸棚などの乾燥した涼しい部屋 (65°F ～ 70°F) です。数か月以内に卵を消費する場合は、冷蔵する必要はありません。数か月間保存された卵でも安全ですが、調理の品質は若干低下する可能性があります。
保管には洗濯の必要はありません。洗うとブルームが取り除かれ、殻がバクテリアにさらされてしまいます。私はほこりを取り除くために使用する前にのみ卵を洗います。小屋が清潔であれば、通常、卵には汚れや糞便がありません。
卵を清潔に保つには:
- 専用の巣箱を使用し、鶏がその上で寝たりねぐらを作ったりしないようにする
- 孵化していない雌鶏を巣箱から取り除く
- 汚染を減らすために寝具エリアを清潔に保つ
きれいな鶏はきれいな卵を産みます。私の群れはエクセルシオールの巣パッドを使用しており、決して巣の中で寝ないため、指やタオルでさっと拭くだけで汚れのない卵が得られます。卵が著しく汚れている場合は、流水ですすいですぐに使用するか、冷蔵庫で保管してください。
工場卵が細菌に感染しやすい理由
USDA ガイドラインでは、市販の卵は 40°F 以下で保管することが求められています。工場卵は、衛生状態の監視が難しい大規模な作業から発生します。これらの卵は、殻に羽毛や糞便が付着していて、汚れた状態で届くことがよくあります。
卵を市場に出すために、工場では塩素から過酢酸に至るまでの化学物質で卵を洗浄し消毒し、自然なブルームを取り除き、殻を傷つきやすい状態にします。その後、多くの梱包業者は、保存期間を延ばすために保護コーティング (通常は鉱物油または植物油) をスプレーします。店頭で見かけるテカテカした外観はこの油膜です。
法律により、卵は産卵後 7 日以内に処理されなければなりません。収集、洗浄、等級分け、梱包、州内または全国への発送を経て、消費者の手元に届くまでに、すでに生後 2 週間が経過しており、店舗や家庭でさらに数週間かかる可能性があります。この期間の冷蔵は、細菌の増殖を抑制する一定の温度を維持するため、非常に重要です。
冷たい卵を暖かい部屋に放置しておくと汗をかきます。温度の変動により毛穴が拡大し、細菌が侵入する可能性があります。これは、洗浄したかどうかにかかわらず、すべての卵に当てはまります。したがって、ブルームが完全なままの産みたての卵を冷蔵したら、使用するまで冷蔵しておく必要があります。
数か月以内に消費できない余剰品がある場合は、冷蔵保存すれば少なくとも 6 か月は安全に保存できます。ただし、それだけの数の卵を生産する場合は、保管スペースを販売、共有、または再利用することを検討してください。
供給源ごとの卵の保管ガイドライン
- 店頭で購入した卵は冷蔵庫で冷蔵保存します。
- ファーマーズ マーケットで販売されている常温卵は、室温で保存できます。
- 自分の小屋からの卵は、装飾用のホルダーに保管し、誇らしげに飾るのが最善です。
この投稿は、2012 年 4 月 20 日に掲載された記事を更新したものです。
リンダ・リーは植物愛好家、ロードトリッパー、そして料理本の著者であり、その専門的なアドバイスとベストセラー本は、ウォール ストリート ジャーナル、タイム マガジン、HGTV、フード &ワインで紹介されています。彼女は、現代のホームステディング、農場から食卓までの料理、ガーデン ベティでのアウトドア アドベンチャーについて執筆しています。彼女の最新の著書、ルート 66 クックブック 、アメリカの象徴的なハイウェイのおいしい料理を探求します。
