それでも、メイン州ブランズウィックの冬のファーマーズ マーケットで販売されるグラスフェッド ミートのアップル クリーク ファームの黒板リストには、マトンがありました。農家の Jake Galle は、マトン挽肉をローズマリー ソーセージ、マトン シャンク、入手可能な場合はマトン チョップに加工して販売しています。 「調理すればするほど、口の中で溶けていきます」とガレは、カレー スパイス、ニンジン、ジャガイモを入れたココナッツ ミルクで煮込んだマトンについて語っています。 「ラムチョップをホッケーのパックに変えるのはとても簡単ですが、すね肉を煮込んで 2 ～ 3 時間ゆっくりと調理すれば、すばらしい料理になるでしょう。」
あらゆる年齢の羊が世界中で広く消費されていますが、国内の羊肉生産の大部分を占める子羊を好むアメリカ人はほとんどいません。実際、平均的なアメリカ人は年間 1 ポンド未満の子羊を食べていますが、東海岸の民族的飛び地では不釣り合いに多くなっています。最近のアフリカ系、ヒスパニック系、中東系の移民は、新鮮な子羊や羊肉に対する新たな需要を生み出しています。羊肉は彼らの文化の主食であり、窮地に立たされながらも戦っている羊産業にいくらかの助けを与えています.他の人たちは、教育とマーケティングを通じてマトンを後押ししようとしています.しかしおそらく、マトンは私たちが思っているよりもすでにどこにでもあります.
結局のところ、マトンは、国の子羊と生まれたばかりの乳用羊産業の自然な副産物です.実際に利益を得るために、米国の 530 万頭の羊の 82,000 頭以上の農家は、標準以下の遺伝学を持つ生産性の低い雌羊 (妊娠、出産、母親、または乳汁分泌が適切に行われていない雌羊) を生かしておく余裕はありません。 3～4年繁殖させた雄羊も屠殺されます。では、この羊肉はどこへ行ってしまったのでしょうか?
barbacoa de borrego のために、テキサス州サンアンジェロ (国内最大の羊と子羊のオークション) を通じてメキシコに生きた雌羊を輸出してきました。 .過去 5 年間、ペンシルベニア州ニューホランド州の大規模なオークションでは、少なくとも 30,000 頭の生きた羊がニュージャージー州の ハラル に売却されました。 食肉処理場、エスニック食料品店やレストランに供給します。農場から消費者への直接販売 (特注で屠殺された子羊の丸ごとまたは半分) は成長しており、現在、米国で購入された子羊の約 3 分の 1 が販売されています。また、サンアンジェロのオークションを監督する USDA のレベッカ・サウダー氏によると、多くの大人の羊は、「子羊と米」のドッグフードやキャットフード、さらにはベビーフードの瓶にも広く使われています。フード プロセッサーは必ずしもラム肉とマトン肉を区別しているわけではありません。「基本的にはマーケティングです」と Sauder 氏は言います。
実際、「ラム」ソーセージなどの製品でマトンを食べたことがあるかもしれません.ソーセージはマトンの完璧な乗り物です。スパイス、ニンニク、塩漬けがなじみのない風味を隠すからです。マイルドな肉で知られるメイン州原産のカターディン毛の羊を飼育しているマスター シェパードのトム セトルマイアは、クリスタル スプリング ファームで処分された羊は、体重の少ない子羊の肉と一緒にソーセージに入れられると言います。ブラットのように切れるおいしいソーセージは、肉屋が「天然の子羊」とラベル付けした製品の子羊のケーシングに詰められます。戦後のオハイオ州の羊牧場で育った Settlemire 氏は、風味の強いマトンを口に合う唯一の方法だと認めています。
セトルマイアだけではありません。ニューヨーク市のキーンズ ステーキハウスでさえ、1885 年の創業以来、「驚くほどまろやかなマトン」チョップがレストランの名声の 1 つであり、ずっと前にマトンを子羊のサドルに置き換えました。マトンで全国的に知られている数少ないレストランの 1 つは、ケンタッキー州オーエンズボロにあるウェールズの定住地である Moonlite です。彼らは誰よりも多くの中西部産の羊肉を購入しており、週に約 10,000 ポンドを購入しています。一度子羊を産んだ 2 歳の雌羊の脂肪をかぶった肉は、ヒッコリーで一晩スモークされ、バーベキューやバーグー (マトン シチュー) になります。供給が逼迫し、子羊の需要が増加していることから、オーナーのパット・ボズリー氏は、国産のマトンを購入するのが難しくなっていると述べています。グリルがアメリカ人に安価なカットを低くゆっくりと調理する方法を忘れさせたため、国産のマトンはさらに人気を失いました.
その不名誉にもかかわらず、米国は現在輸入しています オーストラリアとニュージーランド産のマトン — 2013 年 8 月までになんと 1,950 万ポンドで、前年から 37% 増加しました。なんで？アメリカの人口動態の変化。この傾向に注目して、メイン州、メリーランド州、オハイオ州の普及員は、新しいエスニック消費者への子羊 (および羊肉!) のマーケティングに関する 4 部構成のウェビナーを開催しました。子羊を好むグループでさえ、より古い羊を適切な価格で喜んで購入すると、オハイオ州コロンバス近郊の羊農家兼肉屋であるキャサリン・ハリソンは、2 回目のウェビナーを開催したと述べています。
「アメリカ人として、私たちは羊の処分は望ましくないと考えるかもしれませんが、このコミュニティにとって、それは彼らの主要なタンパク源になるでしょう」とハリソンは、220 頭の正教会のキリスト教の儀式的な虐殺を行ったエチオピアとエリトリアの移民について語っています。彼女の農場で雌羊をポンドします。 「羊の処分は、正しい方法で販売されれば利益を得ることができます。」
コロラド州の肥育場または非常に若い温室の品種で急速に穀物肥育されない限り、春の子羊はイースターと過ぎ越しの祭りに非常に需要があることも注目に値します.一般的に 2 月または 3 月に生まれた農場の子羊は、やせすぎて食べられません。実際、アップル クリーク ファームのゴール氏は、子羊はマトン ラインで屠殺されることが多いと述べています。屠殺場では、ハリソン氏によると、屠殺場では、肉屋は死骸に乳歯や軟骨の「壊れた」関節がまだ残っていないかどうかを調べているという。したがって、未熟な生後 14 か月でも子羊のラベルが付けられます。英国とダウンアンダーでは、2 歳未満のヒツジの若いマトンは実際にはホゲットとして知られており、古い情報源よりも切望されています.
「Agneau et Mouton」からヒントを得ることができます Julia Child の Mastering of the Art of French Cooking のセクション。 「マトンは、その発達した風味のためにヨーロッパでは高く評価されていますが、アメリカでは人気がなく、一般的に特別に注文する必要があります」とチャイルドは1961年の本で述べています.それでも、彼女は子羊のレシピのいずれかでマトンを代用することをお勧めします.だから、子羊の農家にホゲットやマトンの掘り出し物について尋ねて、代用してください.シェパーズ パイやカレー、強いマリネと積極的なスパイスを使った料理を考えてみてください。このホリデー シーズンにマトンを子羊に扮して、友達が違いを見分けられるかどうかを確認してください。マトンが何であるかさえ知っているかどうか.
ボーナス:メイン州のマスター シェパード、トム セトルマイアが彼の技術について語るのを聞いてください:
レシピ
冬の果物と野菜を添えたマトンのタジン
礼儀 マット・ベネット 、ジェームズ ビアード賞にノミネートされたのシェフ兼オーナー シバリス ビストロ オレゴン州アルバニーで、ラム (およびマトン) を近くから調達してきました レインシープラム ウィラメット バレーの中ほどにあります。 Bennett 氏によると、タジンはダイナーに非常に好評で、「マトンが嫌いな人が多かった」という。しかし、マトンの調達は難しい場合があると彼は指摘します。ほとんどのサプライヤーは「それを台無しにしたくない」が、羊の農家は売れ残りの部分で「立ち往生」しないと確信していれば屠殺するだろう.
すべての脂肪を取り除き、1 インチのチャンクに切ったマトンの骨なし肩 1 枚
大さじ 2 コーシャ塩
大さじ 1 挽いた黒コショウ
大さじ 1 挽いたクミン
大さじ 1 カイエン (オプションで、かなりスパイシーになります)
シナモン大さじ 1
コリアンダー 小さじ 1
クローブ 小さじ 1/2
オリーブ オイル ½ カップ
玉ねぎ 2 個、皮をむいて薄切りにする大きなサイコロ
つぶしたニンニク 6片
皮をむいて一口大に切るニンジン 3個
皮をむいて一口大に切るカブ 3個
ドライフルーツの盛り合わせ（プルーン、レーズン、アプリコット、ナシのかけら）2カップなど)
カバーするチキンストック
1. マトンのチャンクとすべてのスパイスを混ぜ合わせ、一晩冷やして肉を固め、十分に味付けします。
2.翌日、大型のダッチオーブンを強火にかけます。油を加えて油がパラパラするまで加熱する。玉ねぎとにんにくを加え、きつね色になるまで炒める（約10分）。
3.
4. 肉を加え、強火で肉に焼き色がつくまでかき混ぜ続ける。ニンジン、カブ、ドライフルーツを加える。さらに2分間調理してかき混ぜます。だし汁を加えて沸騰させる。
5.弱火にして蓋をします。肉が非常に柔らかくなるまで（約2時間）調理します。
6.塩、こしょう、砂糖で味を調え、お好みのバランスでお召し上がりください。クスクス、マッシュポテト、またはご飯にのせて。 4 ～ 6 人前で、驚くほど再加熱できます。
