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2 月の極寒の朝、Jason-Danielle 90 フィートのトロール漁船である 90 フィートのトロール船がモントークを出港し、約 12 時間かけて南西に向かって蒸気を発し、ハドソン キャニオンに向かいます。ハドソン キャニオンは、ニューヨーク港から大西洋まで 400 海里を走り、最大 2 マイルの水深に達するハドソン川渓谷の海底延長です。 .キャニオンには、豊富な漁獲量であるイカの広大な群れを求めてここに引き寄せられる冬の漁船が頻繁に訪れます。最近の船長のビル・グリムは、50 代半ばの肩幅が広く、手の太い男で、Jason-Danielle の前にいくつかのボートを率いていました。 . 20 代でサーフィンとパーティーを楽しみにモントークに移り住み、1970 年代後半に米国の大西洋イカ漁業の立ち上げに尽力しました。
「私たちはここのビーチから数マイル離れた場所から、カナダの漁業国境まで、南はバージニアまでイカを追いかけます」とグリムは言います。北西大西洋は、国内で 2 番目に大きく、世界でも最大級のイカ漁業です。ニューヨークでの年間漁獲高は 800 万ドル、重さは 600 万ポンドです。
「冬には、私たちは 24 時間釣りをするようにしています」とグリム氏は言います。グリム氏は、仲間のイカのパイオニアであるハンク ラックナー船長とともに、2 隻目の 90 フィートのトロール漁船と、同じくイカを釣る小さなボートを所有しています。 「それは3日か4日続くかもしれません。釣りが本当に上手なら、あまり眠れません。」海では、彼の乗組員はサンドイッチとコーヒーで生計を立てています。船の巨大なネットは、街区の長さほどに広がり、海底をかすめます。大陸棚の端を探索する数日間で、グリムの乗組員はその船倉を 30,000 ポンドのイカで満たします。これは、80,000 人が 6 オンスのイカを食べられる量です。
モントレー ベイ水族館のシーフード ウォッチ リストは、すべてのイカを「良い代替品」と呼んでいますが、息を呑むほど豊富な大西洋ロングフィン イカを「最良の選択」として選び出しています。漁獲量では最大、金額では 4 番目です。冬と春には、1 日に 10 台ものトレーラーがイカを満載してモントークを出発し、ブロンクスのハンツ ポイントにあるフルトン フィッシュ マーケット、国内最大のシーフード デポ、およびニュージャージー、ブルックリン、ロードのイカ加工業者に向かいます。小島。あまりロマンチックではない名前の「イカのリング」を冠した材料は、レッドロブスターからフーターズまで、バッファローの翼とモッツァレラチーズのスティックと並んで、アプリの提供をリードしています.この頭足類の遍在性（イカはイカやタコのいとこ）を考えると、ニューヨークのボートが数十年前にイカの漁を始めたばかりだとは信じがたいです。一世代前には、それを食べ物だと認識していたアメリカ人はほとんどいなかったでしょう.
イカは古くから日本からポルトガルまで漁獲されてきましたが、アメリカの船が輸出用のイカを漁獲し始めたのは 1970 年代の立法と人口動態の変化までではありませんでした。さらにその後、アメリカ人はそれに対する食欲を発達させました.
「35 年前には、ニューヨーク、ニュージャージー、ロードアイランドに水揚げされたイカはほとんどいませんでした」と、ロングアイランドのコーネル共同組合エクステンションで漁業管理の上級教育者を務め、最後に退職するまで海洋プログラムを指揮していたエマーソン ハズブルックは言います。年。
若い海洋科学者として、彼はロングアイランド沖でイカの巨大な群れを見たことを思い出しますが、国内の需要が存在しなかったため、米国の漁師はそれらを混獲または餌と見なしてほとんど無視しました.
しかし、日本とイタリアからのトロール漁船が 1960 年代にイカを求めて大西洋岸沖に現れ始め、アメリカの関心が注目されました。連邦政府は、海岸から 200 マイルまでの管轄権を宣言した 1976 年の Magnuson-Stevens Act により、外国船による大西洋イカ漁業へのアクセスを制限しました。それは冷戦時代の主張であり、一般的に国際的に考えられていた海域についての主張であり、海上交通量が増加し、多くの魚種資源が減少していた時期に海洋管理を計画する試みでした.
ハドック、ヒラメ、タラなどの主力の個体数がますます乱獲されていることを考えると、イカ、州、および連邦政府のプログラムであふれている外国の船に彼らの関心が高まり、新しい漁獲を必要としている漁師に指導と技術を提供し始めました。当初、「合弁事業」の取り決めでは、アメリカの船が引きずり、完全な網の一端を沖合数マイルにある日本（または時にはスペインやイタリア）の工場船に移し、船がそれを自分たちの船に吸い込み、帰る。同様の取り決めは、モントークから、ロードアイランド州ポイント・ジュディスやニュージャージー州ケープ・メイを含む近くのトロール漁船団に広がった.最終的に、ニューヨークとニュージャージーのシーフード加工業者は、イカに対するヨーロッパの好みを満たすために最先端のイカの皮剥き機を輸入しました.
1970 年代後半、外国市場が東京から地中海への需要があった甘いニューイングランド産のイカをすぐにむさぼり食うようになったことは疑いの余地がありませんでした。しかし、イカは家庭でも料理に取り入れられていました。移民の急激な増加は、1970 年代と 1980 年代にアジア系アメリカ人の料理人やアジア人が所有するレストランからの国内需要を生み出しました。ニューアーク、ロングアイランド、および 5 つの自治区にポルトガル料理とイタリア料理のレストランを設立し、ますます利用可能になった地元の食材を利用しました。
ニューヨーク地域の水産物流通業者は、イカの売り上げが 1979 年の数十万ポンドから 1980 年代半ばまでに数百万ポンドに跳ね上がるのを見ました。ニューヨーク市の Gristedes、Food Emporium、D’Agostinos、ニュージャージー州の Shop-Rite は早期に採用し、冷凍庫セクションにイカを追加し、デリケースにイカサラダを追加しました.
味が変わっていました。 1988 年の AP 通信の記事「アメリカ人は口に入れるものにこだわりがない」と題された記事では、イカが「エスカルゴや寿司と並んで、最近の料理の冒険の時代に」メニューに登場していると述べています.
同じ時代の Bartles &Jaymes のワイン クーラーの広告では、そのワイン クーラーはイカさえ簡単に倒すことができると冗談を言っていました。イカが Better Homes &Gardens に登場 同年。 1980 年代後半までに、レッド ロブスターだけで年間 100 万ポンド近くを購入するようになり、他のシーフード チェーンもそれに続きました。カラマリは 30 年以上にわたってレッド ロブスターのメニューに定着しています。タラ、マグロ、カジキなどの人気魚の在庫が減少したため、イカが安くて豊富なことが際立っていました。よく凍って、さらによく揚げられるという事実は害にはなりませんでした.
最終的に、アメリカの需要が非常に大きくなり、実際に加工業者は中国、インド、アルゼンチン、タイなどの海外から冷凍イカを輸入し始めました.
1990 年、ジェフ リカータはニューヨーク証券取引所で技術者としてのキャリアを積んだ後、ブルックリンのレッド フックにイタリアから輸入したイカ加工機械でトップ キャッチをオープンしました。ニューヨークのシーフードは彼の血管に流れています:Licata の曽祖父は、1880 年にマレー ヒルの 2 番街に卸売小売業の Licata Seafood Corporation をオープンしました。彼の祖母の側には、ニューヨークの魚屋 Bono Fish がありました。
今日、Top Catch は 1 日 12,000 ～ 15,000 ポンドのイカを処理しています。 「私たちはそれを完全にきれいにし、輪と触手に切り分けます」と Licata は言います。大部分は、Sysco や Restaurant Depot などの食品サービス会社、Safeway、Harris Teeter、Lowe's、一部のレストラン チェーンに販売される 2.5 ポンドの袋としてパッケージ化されています。 (青と白のトップ キャッチ ボックスには、シルクハットをかぶりダンディの杖を持ったイカのイラストが描かれています。)
Top Catch の製品はすべて米国で販売されており、アメリカでのイカの需要が過去数十年にわたって急増したため、Top Catch は輸入製品でニューヨークのイカを補完しました。しかし、Licata はニューヨークの最高級品を好みます。海外では別の球技です。彼らのイカは海で箱詰めされておらず、洗浄されて冷凍されるまでに数日かかります.」
もちろん、国際水産物市場で食材の需要が高まることは、種の将来の健康にとって危険な場合があります。しかし、ロングフィンイカは、より多くの収穫を風化させているようです. 「イカは急速に成長し、年に数回産卵します」と、コーネル大学の生物学者であるハスブルックは言います。イカは食物連鎖の頂点捕食者ではないため、水銀などの毒素が少ない.イカの成功は、海で大きな失敗があったことの証拠であると仮説を立てている海洋科学者は他にもいます。サメ、マグロ、タラなどの他の大きな魚などのイカの捕食者の個体数が激減したため、イカが増えました。それにもかかわらず、海洋科学者は、ロングフィンイカが繁殖するのが早いという理由もあり、それを最も回復力のある魚介類の1つと見なしています.イカの時代が来た。
イカは私たちの真の「土着の魚」です、と Esca のペスカトリアル志向のシェフであり、生涯にわたる熱心な漁師である Dave Pasternack は言います。 「イカは地元の食物連鎖の最下層であり、ブルーフィッシュからシマスズキ、ヒラメに至るまで、すべてがイカに依存しているため、シャッドよりもさらに重要です。」 （実際、海洋食物網におけるイカの重要な役割の証として、イカは捕食者と獲物の両方の役割を果たします。イカは幼魚のブルーフィッシュとポーギーを捕食し、成長した成体のブルーフィッシュとポーギーによってのみ消費されます。）現在、飲食店中華料理のみのメニューを提供する広東料理店からダウンタウンの最新ホットスポットまで、すべての価格帯でイカに依存しています。
Esca では、Pasternack シェフがイカスミで黒くした黒米をチューブに詰め、丸ごとグリルし、ラー油で仕上げます。または、メイン州産の小さなイカを揚げて、ルッコラと和えます。または、大きなニューヨークイカをチリペッパー、レモンの皮、ローズマリーでマリネしてから丸ごとグリルします。または、ガリシアの準備では、インク袋を入れたまま、イカ全体を黒鋼で調理し、レモンソースを添えます.彼は、イカのよくある 2 つの間違いを指摘しています。 「基本的なイカのフライを何回食べたか考えてみてください。それはゴム状で、パン粉が正しくなく、体だけが得られます」と彼は言います. 「私にとって、触手は最も重要な部分であり、最良の部分です。」
一部の熱狂的な愛好家は、冬の肉が最高のカラマリ リング、シタレラのような魚屋、またはノース フォークのようなグリーンマーケットの漁師を作ると言っています。ロングアイランド・ロゼのチェイサー。 1 ポンドの小売価格は 3.50 ドルで、洗っていないイカの価格はサーモンやメカジキの 7 分の 1 です。イカは、海のケールのようなものだと考えてください。丈夫で、一年中入手可能で、経済的でおいしいです。
また、キッチンでも本質的に柔軟性があり、煮るから揚げる、グリルするまで、あらゆる料理に適しています。
アーモンド レストランと L&W オイスター カンパニーのキャプテンを務めるジェイソン ワイナー シェフは、「実用的な観点から言えば、安くて売れています」と述べています。対照的に、魚はその数倍の価格になる可能性があり、丸ごと提供しない限り、サプライヤーから購入した重量の半分しか提供できない可能性があります. 「また、さまざまな料理の慣用句の中で、用途が広く快適です。誰もが大好きなリグーリアやプロヴァンスの漁師のシチューの 1 つに入れることができます。でも、うどんやビビンバにしても美味しいですよね。もちろん、掃除はあまり楽しくありませんが、何をするつもりですか？」
Txikito、La Vara、El Quinto Pino のシェフ Alex Raij は、ブルー ムーンのロングアイランド イカは素晴らしいと言い、彼女の txipiron en cebollado、甘いタマネギと松の実をイカのジュースで煮込んだイカのリボンなどの料理でそれを披露します。 Raij は、見つけるのが難しい特定のスペイン語とバスク語の食材 (アンチョビなど) については輸入品を購入していますが、彼女のメニューにあるイカはすべて地元産のものだと言います。 「ここでは、地元のイカとほぼ同じ価格でスペインのイカを購入できますが、購入することはできません。」
ニューヨークのシーフードの最大のバイヤーの 1 つである Citarella は、ニューヨークと近隣の州で捕獲されたロングフィン イカのみを販売しています。豊作の時期には、店は輸入品を提供するのではなく、イカを手で洗って冷凍し、より遅い月に販売します.オーナーのジョセフ・グレラ氏は、「世界中のどこからでも、これより優れた製品を手に入れることはできません。」と述べています。
イカの堅牢なライフサイクルにもかかわらず、すべての漁業と同様に、ロングフィンイカは有限です.ニューヨーク大都市圏だけでも現在の漁獲量の 2 倍から 5 倍を喜んで消費する時期でさえ、漁獲量は過去 10 年間で 25% 近く減少しました。イカを減らしてホワイティングやポーギーを釣るために。 「最近は、何年も前に比べて旅行が非常に長くなっています」とグリムは言います。 「数年前、私たちは2、3日釣りをしました。イカの数が少なく、ボートの容量が大きいため、私たちはより長く外に出ています。それらはまだそこにありますが、以前ほど厚くはありません。」
サイズが縮小されたとしても、イカは依然として州内のトップの漁獲量の 1 つです。 「それがここロングアイランドでトロール漁業を続けている理由です」と、コーネル大学のハスブルックは言います。イカの個体群は、20 ～ 30 隻のボートと、おそらく 100 人の漁師を支えています。ヒラメやタラなどの一部の魚の漁獲量は依然として少ないため、イカやホワイティング (ほとんどのイカ船でも漁獲されます) の漁獲量は依然として数百万ポンドに上ります.
漁業者などの間では、政府が漁船の漁獲割当量を引き上げるという希望があります。業界はまた、漁業を管理するために迅速な対応を示してきました。乱獲された種であるバターフィッシュがイカ網に大量に現れ始めたため、モントーク艦隊はコーネルエクステンションと協力して、チョウチョウウオを網に入れないようにするさまざまな方法をテストし、イカ漁業を続けました.イカ漁師がチョウチョウウオの個体数の再構築を支援すれば、最終的にはその種も販売できるようになるかもしれません.
イカに対するアメリカの需要は、私たちが漁獲するものの数倍ですが、まだ輸出されているものもあります.また、魚の加工がますます海外に移行するにつれて、アトランティック イカ ボートが漁獲物を、洗浄せずに塊状に冷凍し、海外に出荷して解凍および洗浄し、世界中のポイントに発送する仲買人に販売するという話さえあります。 「今では世界市場です」とコーネル大学のハスブルック氏は説明し、北大西洋産のロングフィン イカは最高級であると付け加えています。 「良質のイカは世界中で需要があります。」
チタレラのグレラについては、地元のイカを探し求めていないニューヨーカーは見逃しています.数年前、グレラはミラノにいて、魚屋のそばを通り過ぎました。その店の箱には、地中海からの新鮮な魚があふれていました。イワシ、カタクチイワシ、タコの中に冷凍イカの塊が箱から出されているのを見つけた。グレラがイカの産地を魚屋に尋ねると、エプロンをつけたイタリア人が箱を持って戻ってきた。 「ニューヨークイカでした。箱には、ニュージャージー州ケープ メイと書かれていました。」
この記事は で最初に公開されました 食べられるマンハッタン。
(写真提供:Gina Marie Santucci によるトップ写真、Lindsay Morris による他のすべての写真)
