周囲の丘、 カンタブリア海に向かって急な傾斜を切り、 真昼の太陽の下で明るい緑色です。 「ミシュランの星を獲得した検査官が来ると、 彼らは私たちを呼びます、 」とブルガーニャは言います。 その地域のトップシェフを指しています。彼が緊急ミシュランスターホットラインの受信側にいる理由は？それは彼の足元の畑で見つけることができます。
ブルガーニャの農場、 アロア、 古代の巡礼道路エルカミノデサンティアゴに沿ってほぼ垂直な丘に押し込まれた12エーカーです。アロアはゲタリアのすぐ外にあります。 2、 スペイン北部のバスク地方にある500人の村。東へ20マイルはサンセバスティアンの料理の首都です。 ミシュランスターは、 ピンチョス 、 またはバスクのタパス、 それはバーカウンターの重さを量ります。ブルガーニャは、として知られている一般的なエンドウ豆種の特別な品種を栽培することで知られています guisantelÁ¡grima（ または涙の形をしたエンドウ豆）、 彼はマーケティングの力だけを使ってスーパースターに変わった謙虚なマメ科植物。 「それはダイヤモンドです、 だからあなたはそれをダイヤモンドのように着飾らなければなりません、 」と彼は言います。そして、これらのエンドウ豆はダイヤモンド価格で販売されています：ポンドあたり350ドル。
農民になる前に、 ブルガーニャ、 49、 漁師として働いて、 ゲタリアの住民に共通の貿易。彼は1990年にアロアをオープンしました。 そしてすぐに小さな農場を際立たせ始めました–それはバスク地方で最初の農場でしたそして、 ブルガーニャによると、 全国で、 今では当たり前のCSAボックスを提供します。ブルガーニャはまた、彼のビジネスに革命をもたらすであろう市場、つまりシェフにも打撃を与えました。パブロ・ロレイロ、 カサウロラのシェフ、 ミシュランスターのランニングでの高級ダイニングスポット、 ブルガーニャから野菜を購入して10年になります。 「彼はその土地をよく知っています。 」と彼は言います。
「それはダイヤモンドです、 だからあなたはそれをダイヤモンドのように着飾らなければなりません」
アロアでは、 ブルガーニャは年間平均40の作物を栽培しています。 その地域に特有の種子を含み、 ゲルニカペッパーなど、 自家製の十字架だけでなく、 コスタトマトのように。 「シェフには、すべての製品で最高のものを探す習慣があります。 」とブルガーニャは言います。 「彼らと一緒にいること、 卓越性を探すことを学びます。」を続けるために、 彼はバスクの土壌でテストするためにエキゾチックなハーブとレタスを持ち込み始めました。シェフは新しい農産物を愛していました。ブルガーニャはさらに多くを求め続けました。
を入力 guisantelÁ¡grima。 ハイメがこのエンドウ豆の品種にぶつかったとき、 彼の祖父によって保存され、彼によって適応され、 彼は自分が何か特別なものを持っていることを知っていました。 これらのエンドウ豆は生で食べるのが一番ですが、 ムガリッツでは、これが（スプーン一杯のキャビアをたっぷり使って）提供される方法です。 ナンバー4 2013年のサンペレグリノの世界のベストレストラン50によると、世界のレストランです。エンドウ豆の風味は驚くべきものです。最初の一口でカリカリのバーストが草本の甘さに変わります。 「絶妙な、 」とイニゴガラタスは言います、 サンセバスティアンの地元新聞の料理評論家。 「彼らの新鮮さは純粋な春です。最も魅力的なのは、口の中で爆発するときの甘さです。まるで地上からのキャビアのようです 塩の代わりに甘さを。」
エンドウ豆の風味は、場所が成長していることもあり、独特です。スペインのバスク地方では、海が空気（および土壌）に特定の塩分をもたらします。 これにより、この地域の農産物の多くが明確になります。 地元のワインから チャコリ 農産物に。 「このエンドウ豆の品種の風味はここではるかに強いです、 」とブルガーニャは言います。シェフのLoureiroも同意します。 「彼らは海岸に植えられているので、 彼らはナバラのものとは異なる味を持っています、 例：繊細、 草本、 塩辛い。彼らがピークに達したとき、 彼らは甘い味を持っています、 まだ水を運んでいます 」と彼は言います。 「彼らは少し塩辛いです、 チャコリに起こることと同じです。」
レストランや新聞は、このかつては謙虚なマメ科植物を「野菜キャビア」と呼びました。
キャッチ？季節はとてつもなく短いです、 最大2か月、 3月中旬から6月上旬まで。これらのエンドウ豆は早く摘み取られます、 砲撃すると繊細で涙の形をします。 これは時間のかかる作業です。 1ポンドの殻付きエンドウ豆を生産するには、約20ポンドのさやが必要です。
これが、今年の価格が1ポンドあたり約350ドルに達した理由のひとつであり、レストランや新聞がこのかつては謙虚なマメ科植物を「野菜キャビア」と呼んでいる理由です。
ブルガーニャはどのようにしてシェフや消費者にエンドウ豆にそんなに多くのお金を払わせようとしたのですか？それは彼らの独特の味だけではありませんでした。それはマーケティングに帰着しました。
ブルガーニャは、彼のエンドウ豆がシェフに評価されるために、 彼はジャーナリストやダイナーに名前で尋ねるよう説得する必要がありました。彼はこの製品をエンドウ豆の匿名性と絶滅寸前から野菜のAリストに移さなければならないでしょう。バスクの人々は悪名高い魚や肉を食べる人です、 だからハイメのアプローチは激しく打つことでした。 「美しいレーベル、 美しいパッケージ、 卓越性を探し、可能な限り完璧に近づこうとします。 」と彼は言います。ブルガーニャは彼の野菜キャビアについての情報を広め始め、スペインの農場では異例のことをしました。ジャーナリストや訪問者にアロアの扉を開きました。エルムンドやテレシンコなどの全国メディアに言葉が届きました。 そしてやがてギザンテは「シェフのスターディッシュ」になりました。マーケティングへのこの注意は報われました—ブルガーニャは、殻から取り出されたばかりのエンドウ豆の夜通しの配達のために彼を呼ぶVIPのリストを保持しています。
「ジェイムは製品のチャンピオンとして最高の成績を収めているため、成功を収めています。 」とガラタスは言います。そして、この製品はそれ自体を物語っています。 うん、 しかし、彼らの背後には信じられないほどの労働力があります。 」とLoureiroは言います。 「しかし、本物がピークに達すると、 それはそこにある最も特別なものです。素晴らしいエンドウ豆です。」
シェフのための農産物の栽培と並んで、 ブルガーニャは、地元の製品を保護し、種子を絶滅から守ることに深く関心を持っています。そして、エンドウ豆は両方を表しています。 「私たちは小さな宝物を育てようとしています。 」と彼は言います。
