キノコの基質の殺菌:家庭栽培者のための包括的なガイド

自宅で自分のキノコを育てることは非常にやりがいがあり、新鮮なグルメキノコは美味しく、多くの健康上の利点をもたらします。

キノコ栽培キットは初心者が始めるのに最適な方法で、ヒラタケのような育てやすい種類のキノコは最小限の設備で栽培できます。

ただし、栄養豊富な基質を必要とする、よりこだわりのある種類のキノコや薬用キノコを栽培したい場合は、キノコの基質を滅菌する必要があります。

滅菌とは何か、低温殺菌との違い、圧力鍋を使ってキノコの基質を段階的に滅菌する方法について説明します。

滅菌とは何ですか?

キノコ基質の滅菌は、蒸気、時間、温度、圧力を組み合わせて、生きている有機体と胞子を殺すために基質を準備する方法です。 

基材を滅菌するには、250°F (121°C) 以上の温度で少なくとも 2 時間必要です。

沸騰した水や蒸気だけでは基材を殺菌できるほど熱くありません。海面での水の沸騰温度は 212°F (100°C) であり、高地ではさらに低くなります。

熱を上げても沸騰したお湯の温度はそれ以上上がりません。細菌や真菌の胞子を死滅させるには、圧力を加えて温度を 250°F (121°C) 以上に上げる必要があります。

ほとんどのキノコ栽培者は、蒸気の温度を 250°F (121°C) まで上げるために 15 PSI の圧力を必要とします。

これ以上温度を上げることができる設備があれば、より短時間で滅菌できます。 

小規模のキノコ栽培者は通常、滅菌に圧力鍋を使用し、キノコ ビジネスの成長に応じてオートクレーブ、レトルト、または圧力缶詰め機にアップグレードします。

キノコの基材は滅菌する必要がありますか?

すべてのキノコの基材を滅菌する必要はありません。

基質の栄養価と栽培したいキノコの種類によって、基質の滅菌が必要か、それとも低温殺菌が必要かが決まります。

基質に含まれる栄養素が多ければ多いほど、汚染の可能性が高くなります。

湿った栄養豊富な基質は、キノコの菌糸体にとって魅力的なだけではありません。カビやバクテリアなどの他の生物もそれらを好み、キノコの菌糸体よりも早く成長することがよくあります。

基材を滅菌すると、すべての生きている微生物や休眠中の微生物、真菌の胞子が死滅し、キノコの菌糸体が可能な限り有利なスタートを切ることができます。

高栄養基質、または肥料、大豆皮、穀物、マスターズミックスなどの高レベルの添加物を含む基質を滅菌する必要があります。 

ただし、わら、サトウキビバガス、ココヤシ、広葉樹のおがくず、ボール紙などの栄養価の低い基質は、低温殺菌のみが必要です。

キノコの基質に関する記事では、さまざまなキノコの基質とその準備方法について詳しく説明しています。

キノコ基質の滅菌と低温殺菌について詳しく学びましょう。

キノコ基材の滅菌と低温殺菌の違いは何ですか?

2 つの主な違いは、滅菌はすべての潜在的な汚染物質を殺すことを目的としているのに対し、低温殺菌は競合する微生物のすべてではなく、ほとんどを除去することです。

わらやサトウキビのバガスなど、栄養価の低い基質中で競合微生物を減らす低温殺菌方法がいくつかあり、成長の早いキノコ種に有利な点が十分にあります。

しかし、より栄養価の高い基質を必要とするキノコ種や、定着時間が長く成長が遅いキノコ種には、できるだけ競合の少ない滅菌された基質が必要です。

圧力鍋を使ってキノコの基材を殺菌する方法

キノコ栽培の経験があり、医療用キノコや手の込んだグルメ種の栽培に挑戦する準備ができている場合は、基材を滅菌する必要があります。

小規模の家庭栽培者にとって、これを行う最も簡単な方法は、15 PSI の圧力を維持できる圧力鍋を使用することです。

圧力鍋を使用して基板を滅菌するには、次のアイテムが必要です。

• 圧力鍋 – 理想的には、一度に複数の袋を入れるのに十分な大きさの圧力鍋が必要です。

• 準備された基質の瓶または袋 – キノコ栽培バッグとボトルは高い滅菌温度に耐えることができ、キノコの成長を容易にするように設計されていますが、基質として瓶を使用することもできます。

• 金属製調理ラック -圧力鍋の底にある種のワイヤーラックまたは瓶の蓋が必要になります。 

• 水  

圧力鍋を使用してキノコの基質を安全に滅菌するには、以下の手順に従ってください。

ステップ 1:圧力鍋を確認する

圧力鍋を使用する前に、すべての部品が正常に動作し、へこみ、膨らみ、亀裂がないことを注意深く確認してください。

圧力鍋によってはゴムパッキンが付いているものもあります。時間が経つとこれらが劣化し、圧力鍋から漏れが発生する可能性があります。シールに損傷の兆候がないか確認してください。

調理器の蓋をチェックして、通気パイプを妨げるものがないこと、すべてのネジがしっかりと締まっていること、圧力計がゼロを示しており、損傷の兆候がないことを確認してください。

ステップ 2:素材を圧力鍋に入れる

瓶や袋を調理器に入れる前に、フィルターパッチから蒸気が入らないように袋を折り、瓶のフィルターをホイルで覆います。 

これにより、余分な水分がフィルターを通って侵入し、基材が過剰に飽和するのを防ぐことができます。

次に、メタルラックまたはジャーの蓋を圧力鍋の底に置き、その上に基材のジャーまたはバッグを置きます。

キノコ栽培用バッグは高温に耐えることができますが、圧力鍋の底部に長時間接触するとバッグが溶けたり脆くなったりする可能性があります。

瓶を使用する場合も同様で、調理器の底に直接触れるとガラスが割れる可能性があります。 

また、瓶や袋が鍋の側面に触れないようにしてください。必要に応じて、下側にキッチンタオルまたは布を敷くこともできます。 

ステップ 3:十分な水を追加する

圧力鍋に必要量の水を入れます。滅菌期間中に枯渇することなく持続できる十分な水が必要です。

基質ブロックが大きいほど、滅菌に時間がかかり、より多くの水が必要になります。

ほとんどの生産者は、約 3 クオート (2.8 リットル) の水、または袋や瓶の側面から 1 ～ 2 インチ (2.5 ～ 5 cm) 上に水を入れるのに十分な量の水を用意することを推奨しています。

練習を重ねると、使用する水の量がわかりますが、最初は調理器から目を離さず、メモをとる必要があります。 

蓋を閉める前に、必ず重い皿などで栽培バッグの重みを測ってください。こうすることで、圧力鍋の蓋の圧力逃がしバルブが詰まるのを防ぎます。

ステップ 4:蓋を閉めて火を強めます

圧力鍋に蓋をして密閉します。次に、圧力鍋を最大火力に設定したコンロまたはガス鍋の上に置きます。

水が沸騰して圧力鍋が加熱されるまでには時間がかかります。温度が上がり圧力が高まると、通気管から蒸気が出始めます。

蒸気の飛び散りが止まり、流れが安定したら、ベントに 15 PSI の圧力調整器の重りを置きます。

ステップ 5:圧力を監視し、基材を滅菌する

圧力鍋内の圧力は上昇し続け、15 PSI に達すると、圧力調整器の重りが揺れ始め、蒸気が放出されます。

火を弱め、重りが軽く揺れるのに十分な蒸気の圧力になるまで調整します。

この時点で、タイマーまたはアラームを設定して滅菌時間を開始できます。

ステップ 6:火を止めて冷めるまで放置します

時間が経過したら、火を止め、滅菌した基材を圧力鍋の中で少なくとも 8 時間冷まします。

完全に冷えたら、基質はキノコの種菌を接種する準備が整います。 

汚染を防ぐために、層流フードの前でこれを行うのが最善です。

圧力鍋を使わずにキノコの基材を殺菌するにはどうすればよいですか?

ほとんどの生産者は、圧力がなければ 250°F (121°C) を超える温度に達しないため、キノコの基質を滅菌するために圧力鍋またはオートクレーブを使用します。

しかし、圧力鍋を使わなくても、滅菌に非常に近い結果を得ることが可能です。

これを達成するには、高温を長期間維持する必要があります。

樽型蒸気滅菌器はこれに最適で、オートクレーブを設置する資金がない小規模なキノコ農家に人気があります。

圧力をかけずに作動するためコストが安くなり、栽培者が独自の DIY バレル蒸気滅菌器を構築することも可能です。 

Archer のキノコのこの記事では、バレル滅菌器を構築する方法を段階的に説明します。

ただし、Bubba のバレルから作られたキノコ基材スチーマーのように、すぐに使用できるバレル蒸気滅菌器をオンラインで購入することもできます。 

蒸気滅菌器を使用する場合、基材は滅菌ではなく高度に低温殺菌されます。

超低温殺菌は大気殺菌としても知られており、基材を可能な限り 212°F (100°C) 近くに長時間維持する必要があります。

バレル蒸気滅菌器を使用する場合、基材を 194 ～ 212°F (90 ～ 100 °C) の温度に最大 18 時間維持する必要があります。

かなり時間はかかりますが、結果は従来の殺菌とほぼ同じであり、ほとんどのキノコ種に適しています。

キノコの基質をオーブンで滅菌できますか?

キノコの基質をオーブンで滅菌することはできませんが、低温殺菌することはできます。この方法は、少量の基板またはケーシング材料に使用されることがあります。

オーブンを使用してキノコの基質を 250°F (121°C) で 30 分間低温殺菌する場合の課題の 1 つは、袋を使用できないことです。

これは、基材が冷えるとすぐに、空気中の汚染物質にさらされることが多いことを意味します。

オーブンの乾熱により基質も乾燥し、焦げて菌糸体に利用できる栄養素が減少する可能性があります。

オーブン内で基材が乾燥しすぎる場合は、汚染を防ぐために蒸留水を使用して基材を再水和する必要があります。

キノコの基質を電子レンジで滅菌できますか?

オーブンと同様に、少量のキノコ基質を電子レンジで低温殺菌できます。ただし、すべての真菌胞子を死滅させるわけではないため、基質を滅菌する信頼できる方法ではありません。

電子レンジは、物質内の水分子を振動させて熱を発生させ、食品を調理したり加熱したりすることで機能します。

これは、電子レンジは沸点 212°F (100°C) よりはるかに高い温度に到達できないことを意味します。さらに、加熱する物質を電子レンジで効果的に加熱するには水分が必要です。

真菌の胞子には水分があまり含まれていないため、加熱が困難です。また、蒸しただけでは、死滅するほどの高温にはなりません。

ただし、電子レンジ蒸し器を使用して少量の基質を低温殺菌し、競合他社の数を減らすことができます。 

キノコの基材を滅菌するのにどれくらい時間がかかりますか?

キノコの基質を完全に滅菌するのに必要な時間は、基質の量と使用する温度によって異なります。

一般に、圧力鍋で 250°F (121°C) で基質ブロックを滅菌するには、1 ～ 4 時間かかります。 

基材の小さなブロックの最小滅菌時間は 1 時間、大きなブロックの場合は 3 ～ 4 時間です。ブロックを長時間放置すると、過剰滅菌の危険があります。

滅菌が完了したら、接種に十分な温度になるまで基板を放置する必要があります。これには最大 8 時間かかる場合があります。

バレル蒸気滅菌器での大気滅菌には最大 18 時間かかり、基材が冷える時間も考慮する必要があります。

キノコ基質の殺菌の長所と短所

キノコ基質の殺菌にはいくつかの利点がありますが、考慮すべき欠点もいくつかあります。

長所:

• 競合するすべての微生物を殺す

• サプリメントを追加してキノコの栄養素を増やすことができるため、収量が増加します

• 栄養豊富なさまざまな基質でさまざまなキノコを栽培できる

• 滅菌済み基質への接種に使用するスポーンの量を減らすことができるため、スポーンのコストが削減されます

短所:

• 大量のエネルギーを消費する

• 高圧機器は高価です

• 加熱段階では注意深いモニタリングが必要

• 時間がかかる場合があります

初心者のキノコ栽培者向けのトップ 10 のヒント。

最終的な考え

多くのキノコ栽培者は、キノコの基質を滅菌するために圧力鍋、オートクレーブ、またはバレル型蒸気滅菌器を使用しています。

しかし、自宅でキノコの栽培を始めるのに、多くの経験や高価な設備は必要ありません。

シンプルな方法と最小限の設備を使用して、カキやシイタケなどのおいしいグルメキノコを栽培できます。

ローテクな方法でのキノコ栽培について詳しく知りたい場合は、キノコ栽培ハブにアクセスするか、キノコ栽培コースのいずれかに登録してください。