遺産の品種と肉の生産、パート2

3部構成のシリーズの2番目。 博士ジャッキージェイコブ 小規模な食肉生産業務に伝統的な品種を効果的に使用する方法に関する彼女の研究を共有しています。

この3部構成のシリーズの第1部で説明したように、ケンタッキー大学の家禽研究農場で、3つの伝統的な品種（ブラックオーストラロープ、バードプリマスロック、ロードアイランドレッド）と市販の肉用鶏肉（ 「ブロイラー」）は、完全に屋内で飼育されるか、アルファルファ牧草地の屋外の囲いで仕上げられます。

ブロイラーの群れに使用される3つの伝統的な品種：ロードアイランドレッド、ブラックオーストラロープ、バードプリマスロック。 ケンタッキー大学のSte​​phenPattonによる写真。

死骸の計量

成長研究の終わりに、2羽のオスと2羽のメスのニワトリが8つの異なるグループの各複製からランダムに選択されました。それらは処理され、冷却され、計量され、部品のために切断されました。枝肉の重量は、完全に処理された鶏肉ごとに記録されました。商業的には、これはWOGウェイト（ジブレッツ（心臓、肝臓、砂嚢）を含まないウェイト）と呼ばれます。次に、この重量は、歩留まりを決定するための生体重の現在として表されます。統計を実行したところ、商業用株のWOG収量の割合が最も高く（平均75.2％）、牧草地で仕上げたもの（74.4％）と比較して床で育てたもの（76.1％）の収量が高かったことがわかりました。 3つの伝統的な品種すべての鶏は同様のWOG収量を示し、平均63.7％であり、市販株の収量よりもかなり低かった。屋内で育てられたものと牧草で仕上げられたものの間に違いはありませんでした。

胸肉

鶏の死骸の最も価値のある部分は胸肉です。市販の系統は、伝統的な鶏の2倍の胸部収量を生体重のパーセントとして持っていました（25.6％対12.5％）。高い胸の収量は、元の交配で使用されたコーニッシュ品種に加えて、成長率と胸の収量を高めるための遺伝的選択の世代からのものです。牧草地で仕上げられた鶏は、屋内で飼育された鶏よりもわずかに高い乳房収量を示しました（それぞれ16.1％対15.4％）。

市販株は胸のサイズが大きかったが、伝統的な品種（45.6％）と比較して脚の収量がわずかに低かった（40.8％）。 Barred Plymouth Rocksの場合のみ、牧草地で仕上げたものは、完全に屋内で育てたものと比較して、脚の収量が高かった（それぞれ46.1％対43.7％）。市販の鶏はまた、伝統的な品種（平均13.9％）よりも羽の収量が低かった（10.1％）。さらに、牧草地で仕上げられた鶏は、屋内で飼育された鶏（13.2％）よりも羽の収量が低かった（12.7％）。

市販の鶏肉（左）とロードアイランドレッド（右）の断面を比較します。 ケンタッキー大学のSte​​phenPattonによる写真。

胸肉と太ももの肉のサンプルを栄養分析のために外部の研究所に送りました。肉サンプルは、水分、タンパク質、脂肪、飽和酪酸、多価不飽和脂肪酸、および一不飽和酪酸の含有量について分析されました。大腿部のサンプルについてのみ、コレステロール含有量も測定されました。

市販の鶏肉との比較

市販の鶏は胸が大きいのに対し、肉は伝統的な品種（23.4％）と比較してタンパク質の割合が大幅に低くなっています（21.6％）。 4種類の鶏の間で総脂肪に有意差はありませんでした。脂肪は、基本的に炭素原子の長いストリングである酪酸で構成されています。炭素間に単結合しかない場合、それらは飽和脂肪酸と呼ばれます。それらが二重結合または2つを持っている場合、それらは不飽和脂肪酸と呼ばれます。それらが単一の二重結合を持っている場合、それらはモノ不飽和であり、それらが多くの二重結合を持っている場合、それらはポリ不飽和​​と呼ばれます。発表された研究は、食事の多価不飽和脂肪酸が私たちの健康に最適であることを示しています。市販の鶏と伝統的な品種の間で飽和および多価不飽和脂肪酸のレベルに有意差はありませんでした。ただし、一不飽和酪酸のレベルは、市販株（0.41％）の方が伝統的な品種（0.26％）よりも高かった。

牧草地での仕上げの利点

牧草地で仕上げた鶏肉は栄養素含有量に影響があり、牧草地で仕上げた鶏肉は屋内で飼育した鶏肉（22.6％）と比較してタンパク質が高かった（23.2％）。牧草地での仕上げはまた、より低い飽和（0.17対0.41％）および多価不飽和（0.16対0.35％）の脂肪酸をもたらしました。これは、牧草地で飼育された鶏の肉は、屋内で飼育された鶏よりも多価不飽和脂肪酸が多いという主張とは反対です。

もも肉の場合、タンパク質含有量は、従来の品種（18.7％）と比較して、市販株（17.4％）の方が再び低かった。総脂肪含有量については、品種間で違いがありました。市販の鶏肉の太ももの脂肪含有量が最も高かった（8.4％）のに対し、ロードアイランドレッドは最も低く（5.4％）、ブラックオーストラロープ（6.5％）とバードプリマスロック（7.5％）はこれら2つの極端な中間にありました。さまざまな種類の酪酸のレベルに対する品種の影響はありませんでした。しかし、牧草地で鶏肉を仕上げると、タンパク質は高くなりますが、総脂肪レベルは低くなります。総脂肪含有量が低い結果として、単不飽和および多不飽和脂肪酸のレベルも、屋内で飼育されたものと比較して、牧草地で仕上げられた鶏の大腿肉で低かった。しかし、市販タイプの鶏肉の大腿コレステロール含有量のレベルは、牧草地で飼育された鶏肉の方が高かった。

研究からの残りの鶏は、商業的処理のためにUSDAの検査を受けた施設に送られました。これらの鶏は、追加の枝肉品質テストに使用されました。サンプリングした鶏肉の胸肉と太ももの肉の調理損失を調べました。調理損失とは、調理時の肉の重量の変化を指します。体重の減少は、水分や脂肪の減少が原因である可能性があります。

ヘリテージ品種間のバリエーション

胸肉の場合、調理損失の割合はロードアイランドレッドチキン（13.4％）で最も高く、屋内で飼育された鶏と牧草で仕上げられた鶏の間に差はありませんでした。逆に、胸肉は、ブラックプリマスロック（9.9対11.5％）およびブラックオーストラロープ（9.9対11.8％）の場合、牧草地で仕上げた鶏の調理損失が屋内で飼育された鶏よりも低かった。市販の鶏肉の場合、全体的な調理損失率は12.3％で、屋内で飼育された鶏肉と牧草地で飼育された鶏肉に違いはありません。

もも肉の場合、調理損失は市販株で最も高かった。さらに、牧草で仕上げた鶏（15.4％）と比較して、床で育てた市販の鶏（20.6％）の調理損失は高かった。遺産品種の肉からの調理損失に対する生産システムの有意な影響はありませんでした。全体的な調理損失は、Barred Plymouth Rocks（12.3％）で最も高く、ロードアイランド（9.87％）で最も少なかった。BlackAustralorpsの大腿肉からの調理損失は、2つの極端な中間の10.6％でした。

胸肉と大腿肉の両方で得られた調理損失値は、商業的に生産された鶏肉について2012年にUSDAによって報告された値よりもかなり低かった。彼らは、胸肉から28％の損失、大腿肉から31％の損失を報告しました。これは、市販の鶏肉製品にマリネ液を注入したことが原因である可能性がありますが、この研究では行われませんでした。

小規模生産者の目標

小規模生産者の目標は、よりおいしい鶏肉を開発することです。研究からの胸肉サンプルで味覚テストを実行しました。参加者は事前のトレーニングを受けておらず、提供されたサンプルから、柔らかさ、ジューシーさ、オフフレーバー、チキンフレーバー、および受容性について質問されました。柔らかさ、ジューシーさ、鶏肉の風味、全体的な受容性について、参加者はサンプルを6段階で評価しました。柔らかさについては、非常に柔らかい（6）から非常に厳しい（1）までのスケール。ジューシーさについては、スケールは非常にジューシー（6）から非常にドライ（1）まででした。鶏肉のフレーバースケールは、非常に強い（6）から非常に味気ない（1）まで、許容範囲は非常に許容できる（6）から非常に許容できない（1）まででした。オフフレーバーの場合、スケールは1（検出不能）から4（非常に検出可能）でした。したがって、柔らかさ、ジューシーさ、および全体的な受容性については、数値が大きいほど良いです。オフフレーバーの場合は、数値が小さいほど良いです。鶏肉の風味については、鶏肉の味を鈍らせるために使用されるものは非常に強い鶏肉の風味を嫌う可能性があるため、最高の強度は参加者の以前の経験に依存します。

柔らかくてジューシー

参加者によって報告された優しさに対する異なる研究パラメーターの影響はありませんでした。ジューシーさについては、相互作用するいくつかの要因があり、さまざまなコンポーネントを分解することは非常に困難でしたが、全体的なジューシーさの評価は、屋内で飼育されたロードアイランドレッドの雄の胸肉の2.97から、屋外で仕上げられた市販のブロイラーの雄の4.53まででした。屋内で育てられたブラックオーストラロープのメス。オフフレーバーは、他のすべての品種の平均1.88に対して、2.28の評価でオーストラロープで最も高かった。オフフレーバーは、屋内で飼育された鶏（1.83）よりも牧草地で仕上げられた鶏（2.12）でより多く検出されました。鶏肉の風味は、雌鶏（3.66）の方が雄（3.28）よりもわずかに強いことがわかりました。胸肉の受容性に対する鶏の品種、管理システム、または性別の影響はありませんでした。全体的な評価は3.72でした。

シェルフライフ

家禽肉の品質のもう1つの要因は、貯蔵寿命です。これは通常、2-チロバルビツール酸反応性物質の略であるTバーとして測定されます。 Tバーの値が高いほど、肉の腐敗が大きくなります。結果は、品種間に差がないことを示唆しましたが、牧草で仕上げられた鶏は、7日間の小売展示中の胸肉の過酸化が低く、肉の貯蔵寿命の延長につながる可能性があります。

小さな鳥、大きな味

ヘリテージチキンは、小規模の鶏肉生産者に市販タイプの鶏肉の代替品を提供する可能性がありますが、古い鶏肉の風味が増す可能性はすべての人に受け入れられるとは限りません。生産者は、より高い生産コストをカバーするために必要なプレミアム価格を喜んで支払う、より風味豊かな鶏肉に関心のある消費者のニッチをターゲットにする必要があります。

博士ジャッキージェイコブ ケンタッキー大学の家禽普及員であり、裏庭の群れから大規模な商業活動まで、あらゆる種類の家禽生産に携わっています。彼女はまた、青少年の家禽プログラムにも携わっています。彼女は以前、フロリダとミネソタの拡張プログラムで働いていました。

Jacquieは彼女のB.S.を受け取りましたカナダのバンクーバーにあるブリティッシュコロンビア大学（UBC）で家禽管理の博士号を取得。学位を取得した後、彼女はアフリカのモザンビークで家禽プロジェクトに4年半費やしました。彼女はUBCから単胃栄養学の修士号と博士号を取得しました。彼女の博士号はUBC出身ですが、Jacquieは博士号を取得しました。ケニアのナイロビ大学で、家禽用飼料の代替成分を調査しました。

Jacquieは、ミネソタ州フロリダ、現在はケンタッキー州で家禽の飼育プログラムに取り組んできました。