家禽の解剖学的構造を知ることは、より効率的に肉屋を作るのに役立ちます。砂嚢、作物、松果体、その他の家禽の内臓の配置と処理について学びます。
開始方法
と殺を試みる前に または動物を屠殺する場合は、実行する作業が効率的で人道的であることを確認するために十分な予備調査を実行する必要があります。開始するのに適した場所は、作業する動物に関する解剖学的事実から始めることです。家禽の基本的な解剖学的構造には、他の動物のシステムと同じ作業部品の多くが含まれていますが、精通していることが重要な固有のコンポーネントがいくつかあります。家禽の内臓の解剖学は次のページでカバーされています。基本的な解剖学的構造を理解して、最も人道的な虐殺の原因、食用、廃棄、汚染の原因を理解することが重要です。
鶏の骨格構造は、作業するほとんどの鳥類の代表的なものです。また、肉の世界で最も一般的な鳥であるため、屠殺と処理の効率的な方法を説明するための主要な例として使用します。この章の後半では、七面鳥、アヒル、ガチョウなどの他の鳥との違いについて説明します。
この章の後半で段階的な手順で処理について説明するので、スケルトンの特定の部分に精通しているときに、次の図を参照として使用すると役立つ場合があります。
設定 虐殺
食肉処理の計画 事前に十分にレイアウトする必要があります。仕事のためにいくつかの機器が必要であり、いくつかのオプションのツールと機械がプロセスを支援することができます。処理する鳥の数が多いほど、専用の機器を使用することで得られる利点は多くなりますが、家禽を屠殺する基本的な前提は、量に関係なく同じです。自分で家禽を効果的に屠殺することもできますが、多くの人は、効率と流れを助ける特殊なステーションにプロセスを分離できるようにすることで、グループ活動として最も経験が豊富だと言うでしょう。
すべての機器とステージのための十分なスペースがある屠殺用のワークスペースを選択してください。そのスペース内に、殺害と摘み取りのプロセス用に1つの別個の領域（汚れた部分）を予約し、内臓摘出、洗浄、および冷却用に別の定義された領域（きれいな部分）を用意しておくと便利です。屠殺のこれらの2つの段階の間にスペースを保つことは、衛生状態を維持するのに役立ちます。と畜プロセス全体で飲料水が必要になるため、セットアップを検討する際には、簡単にアクセスできるようにしてください。理想的には内臓水ホースも含めて、すべてのプラスチックは食品グレードである必要があります。
解剖学
アトラスジョイント 頭蓋底を最初の頸椎（C1）に接続します。頸椎脱臼または屠殺中に頭を取り除くために切り離されるのは、この接続です。
食道と気管 頭蓋骨を離れ、胸腔に入るまで一緒に走ります。切断する必要のある血管は、これらのチューブの両側を走っています。気管と食道の切断を避けるために、Vのように角度のあるカットで血管を切断する必要があります。
作物 空の場合、見つけるのが難しい場合があります。食道を体腔に向かってたどると、首の皮膚から食道を分離する必要があるときに、この肉質の袋を見つけることができます。
松果体 は、ほとんどの場合削除されますが、尾椎の上部、尾端骨の直前の後部、または法王の鼻にあります。この腺を取り除くために広く浅く切り、残りを残すのではなく、より多くの除去の側で誤りを犯します。
脚の一番下の関節 、ドラムスティックのすぐ下で、足を取り外すために切り離す必要があります。関節に少し圧力をかけると、これは簡単な作業です。在庫のために足を保存します。
心臓、肝臓、砂嚢 家禽から消費のために保存される最も一般的な内臓です。肝臓は屠殺直後に凍結すると最高になりますが、すべての内臓はこのアプローチの恩恵を受けます。
腸が削除されました
砂嚢の掃除
砂嚢を分離する
砂嚢は、山の中で最大かつ最も硬いアイテムになることを考えると、識別するのは難しいことではありません。それを消化管から分離し、残りの消化管を廃棄します（保存したい他の食用内臓を取り除いたと仮定します）。
砂嚢をスライスして開きます
これにより、鳥が食べ物と見なした驚くべき一連のアイテムが明らかになります。
裏地をはがします
砂嚢を洗い流し、濃い黄色の粗い裏地（コイリンと呼ばれる材料でできている）をつかんで剥がし、後で捨てます。裏地の端をつかむのは難しいかもしれません。もしそうなら、あなたのナイフの端とあなたの親指の間でそれをつかむか、タオルをつかんで、それを使って保持するのを手伝ってみてください。最後に1回すすいでから、後で使用するために砂嚢を保管します。
Butchering Poultry、Rabbit、Lamb、Goat、Porkからの抜粋 ©2014byAdamA.Danforth。 StoreyPublishingの許可を得て使用。
