偉大な牛肉を育てることは、簡単でもあり難しいことでもあります。毎日、動物の雑用をしたり、牛を新しい牧草地に移動したり、水を用意したり、補足的なミネラルが利用できるようにしたりするのはとても簡単です.毎朝、牛の群れを新鮮な牧草地に移動させて、牛が新しいセクションから最高品質の植物を収穫し、肥料を残すことができるようにします.牧草地の各部分に水を供給するために、農場の小さな小川から給水する給水ラインがあります。私たちの土壌は、ミネラルに関して最適な健康のために完全にバランスが取れているわけではありません (世界のいくつかの地域はとても幸運です)。そのため、動物が塩分と完全なミネラル混合物の両方を持っていることを確認して、特にリン、セレン、銅の欠乏を防ぎます.これらすべての日常業務の処理は日常業務であり、自動操縦で行うことができます。
芝生でステアを仕上げるには、判断力、忍耐力、費用のかかる経験、試行錯誤が必要です。毎日どのくらいの草を群れに割り当てるかを見極めるには、時間と多くの動きが必要です。与える量が少なすぎると、フェンスを這い回り、より多くの草を求めて吠えます。それらに与えすぎると、彼らは最高の植物をすくい取り、残りを置き去りにします.それを十分に繰り返すと、それらの「最高の植物」は次第に口に合わない種に負け、牧草地は次の年には生産性が低下します.腹を満たすために適切な量の草を分配すると同時に、アキノキリンソウ* (あまり美味しくない) とクローバー (非常においしい) を食べるのに十分な小さなセクションに草を制限することは、絶え間ないバランスの取れた行為です。美味しい）。同じ生育期は 2 つとないため、この管理にはもう 1 つの複雑な層が重なっています。今年は寒くゆっくりと始まり、その後暑く乾燥した年になりました。草の成長は、乾燥のため約 3 週間前に基本的に停止しました。 3 日間の雨が降った今、6 月に放牧されたすべてのエーカーの土地が活気を取り戻しています…
適切な取り扱い
良質な牛肉を育てるもう 1 つの要素は、動物の扱いです。私が彼らをより穏やかで静かに保つことができるほど、彼らはより良くなります。進化の観点から見ると、牛は捕食動物であり、羊よりも不気味ではありませんが、人間よりもはるかに簡単に高レベルの不安に陥ります.怒鳴ったり追いかけたりする際に、怒りっぽい未経産牛の表面に苛立ちを感じさせるのは何の助けにもなりません。すべてをゆっくりと落ち着かせておく方がはるかに良いです。腕を振ったり大きな声を出したりして突進するよりも時間がかかるように感じるかもしれませんが、私の経験では（隣人の農場で）、人間も牛も同じようにゆっくりと意図的に動かし続けると、最終目的地にはるかに早く到達できます。
適切な動物
適切な動物を育てることも大いに役立ちます。どの動物が「正しい」かを見つけるのは難しいです。各農場は異なります。牛の各グループは異なります。長年にわたり、私は多くの系統から牛を育ててきました。若い年齢で終わる近交系の小さな牛が行くべき道であると主張するグラスフェッド生産者のかなりのサブセットがあります.私の経験では、これらの「小さい」牛は、同じ品種のより多くのヘテロ接合体の牛ほど良い成績を収めていません。 100% 牧草で育てられた子牛の最良の供給源は、バーモント州オーウェルにあるルーカス ファミリー ファームのジョシュ ルーカスです。彼は、私たちの管理下でよく育つ、非常に堅実なグラスフェッドの株を育てています.
終わりましたか?
去勢牛の飼育の簡単な部分と難しい部分の両方を完了したら、それが「終了」して食肉処理場に行く準備ができていることをどのように確認できますか?動物の「完成」は脂肪層で判断します。見るべき 3 つの場所を以下に示します (これらを撮ったときに急いでいたため、写真のフレーミングについては申し訳ありません)。これらの 3 つの領域すべてが農場を出る動物によく似合う場合、牧草仕上げの味は一流になると確信しています。グラスフェッドのハンバーガーやステーキを食べたことがありますが、それは豊かなビーフの味がなかったり、さらに悪いことに、風味が悪いものでした. .
Brisket – 前足の間にあります。滑らかで膨らんだ「ふくらみ」が必要です。平らに見えるか、単に皮膚のフラップがあるが、その下に膨らんだ脂肪がない場合、その動物は十分に太っていない可能性があります.下の写真は、すてきなブリスケットを示しています。
ピン – 牛の後端の尾頭の両側には、「ピン」と呼ばれる骨盤からの 2 つの突起があります。より細い動物では、明らかに骨の多い突起です。完成した動物では、それらは滑らかで見分けがつきにくく、牛が一歩踏み出したときにわずかに揺れさえする必要があります.繰り返しますが、写真は尾が付着する骨盤の両側を滑らかに覆っています。ピンは見えません。
ハイド – 完成した動物では、牛が頭を向けたときに、このように皮膚の下に脂肪の塊が積み上げられるのを見たい.
もっと欲しい?
さらに詳しく知りたい場合は、フレーム サイズ、フレーム スコア、年齢を考慮して、肉牛がいつ「完成」したかを判断する方法についての情報を以下に示します。
https://onpasture.com/2019/10/28/when-is-a-pasture-raised-beef-cow-steer-finished/
※ゴールデンロッドは実はとても栄養価の高い植物です。家畜はそれをよく知らず、知っている人も食べないため、それを食べ物とは考えていないため、避けています。 On Pasture の編集者であるキャシー ヴォスは、牧草よりも栄養価が高いことが多いため、家畜にアキノキリンソウや他の多くの「雑草」を食べるように教えてきました。詳細はこちら:
