ようこそ 現代農学 !
home

肉のためにバイソンを育てる

バイソンの肉は牛肉よりも濃いです、 そして色の安定性は生肉のマーケティングの拡大に対する制限です。従来のダークカッティング(と畜前のストレスが長引くことで生じる高い極限pH)がバイソンで発生する可能性がありますが、 バイソンは、筋繊維の種類が異なり、色素含有量が多いため、本質的に肉の色が濃くなります。バイソンの肉の色も、小売店の好気性包装条件下では一貫して不安定です(初期の褐色化)。急速な顔料の酸化と表面の変色のメカニズムはよく理解されていません。

バイソンと牛肉のミオグロビンタンパク質を特徴付ける比較研究では、 ジョセフ等。バイソンと牛肉は100%のアミノ酸配列類似性を持ち、同様の酸化速度と熱安定性を示したと判断しました。その結果、 バイソン肉の急速な変色は、バイソンミオグロビンの生化学に起因するものではありませんでした。筋形質の抗酸化物質と酸化促進物質のバランスの変化は、脂質の酸化を引き起こし、肉の変色を引き起こす可能性があります。

加えて、 バイソンのPUFA含有量が多いと、酸化を受けやすく、4-ヒドロキシ-2-ノネナール(HNE)などの反応性二次酸化生成物が生成される可能性があります。 これはミオグロビンの酸化とそれに続く肉の変色を加速します。しかし、 バイソンの色に対するHNEの役割はまだ評価されていません。


農業技術

現代農学
現代農学