レイチェル・ママン、 元ハイテク労働者が小ロットの食品職人になり、 一撃の価値があると思います。ママネはブルックリンブイヨンという小さな会社を経営しています。 農場の骨を豊かに変える、 豪華な牛肉と鶏肉のストック。
数年前にマイクロソフトのコンサルタントとして働いていましたが、 ママネは最初に骨への興味をかき立てました。彼女はトーマス・ケラーの独創的なフレンチランドリークックブックから子羊のレシピを再現しようとしていました。指示は子羊全体を要求しました、 骨とすべて—それは簡単な発見ではありませんでした。彼女は地元の市場でさまざまな農民を襲った、 しかし、骨抜きの子羊の部分しか見つけることができませんでした。 「私はサプライチェーンの課題に気づき始めました。 特に小さな農場に、 " 彼女が言います。
彼女は一人の女性の手術でした、 彼女の小さなフォルクスワーゲンジェッタのクルージング農地、 凍った骨を拾い上げてブルックリンに持ち帰ります。
ママネは常に前向きでした。彼女の祖母は他の人を養うことへの愛情を植え付けました（すべての新進の食品職人は影響力のあるおばあちゃんを持っていたようです）。しかし、子羊の探求は彼女の情熱を微調整しました。彼女は骨の中での生活を送る運命にありました。
2010年に、 Mamaneは、今ではおなじみのテクノロジーからフードへの信頼を飛躍させました。 ニューヨークに移り、ユニオンスクエアグリーンマーケットで働いています。そこにいる間、 彼女はダンギブソンから鶏と牛の骨を買い始めました、 ニューヨーク州北部にあるGrazin’AcresFarmsの共同所有者。
Grazin’Acresは、食通成層圏で金色の評判があります。ギブソンの慣行は人道的で持続可能なものであり、 彼の肉は客観的に美味しいです。ママネは他の農場よりも高い値段を払ったが、 しかし、プレミアムな概念実証にはそれだけの価値がありました。 「私たちの骨は地球上で最もきれいな株を作ります、 」ギブソンは謙虚に注意します。
ママネはブルックリンのサンセットパークにある業務用厨房を借りて、製品の微調整を始めました。彼女は厚いものが欲しかった、 ゼラチン状のストック、 鶏の足や骨髄の骨など、コラーゲンが豊富な要素が必要です。鶏肉のストックはマスターするのに十分簡単でした、 有機ネギのシンプルな煮物、 にんじんと玉ねぎ：「それは豊かです、 バターです、 しかし、結局のところ、 チキンストックです 」とママネは言います。 「それはそれがする必要があることをします。」
牛肉用、 彼女は、骨を煮る前に骨を焼くことで、本当に風味が出てきました。彼女はまた、パセリのようなエンハンサーを追加しました、 タイムとニンニク。牛肉と鶏肉のストックの違いは、料理における役割にあります。鶏肉は、すでに調理しているものをすべて運ぶことを目的としています。 味の濃い牛肉は料理をリードすることを目的としています。
間もなく、ママネはニューヨーク州北部のトロール網を始めました。 5つの持続可能な農場とコミュニティが支援する漁業との関係を構築します（彼女は製品ラインに豊富な魚のフメットを追加しました）。彼女は一人の女性の手術でした、 彼女の小さなフォルクスワーゲンジェッタのクルージング農地、 凍った骨を拾い上げてブルックリンに持ち帰ります。ソースファームは、すべてのバッチで明確にラベル付けされています。 「各農場には独自の味があります。 食事療法に基づいて、 動物の品種、 そういうもの、 」とママネは言います。
大規模な工業農場の場合、 骨の処分は、レンダリングプラントに大きなバッチを出荷する単純なケースです。 それらが使用可能に変換される場所、 多くの場合、食用の副産物（通常はペットフード）。長年にわたって、 これらのプラントの多くは、まとめて購入したいだけの大規模なオペレーションに統合されています。小さな農場はますます機知に富む必要があります、 動物の残り物を処分するための創造的な方法を考え出す。
多くの農場は、ファーマーズマーケットで、自分で株を作りたい犬の飼い主や家庭料理人に骨を降ろそうとします。供給は需要をはるかに超える可能性があり、 骨の余剰を農場に残します。ママネ、 バルクレートで大量に購入する、 無駄がないことを保証します。
実際には、 彼女はすぐに、彼女と一緒に働きたいと思っていた過剰な農場から連絡を受けました。彼女がそれらすべてを引き受けることができる前に、 彼女は「スケールアップ」する必要があります（ママネはテクノロジーを話すことで彼女の言語をペッパーします、 マイクロソフトでの彼女の時代からのホールドオーバー）。彼女は現在、ブルックリンからハドソンに業務を移しています。 ニューヨークエリア、 彼女の農場提供者に近い、 キッチンスペースがより手頃な場所。
短い休止の後、 Mamaneは、6月に商品を店頭に戻すことを望んでいます。ニューヨーク州周辺の小売店で見つかります。 冷凍の形で販売されています。牛肉に加えて、 鶏肉と魚のストック、 彼女はまた、地元の有機農産物から作られた野菜のオプションを持っています、 彼女はアヒルを紹介したいと思っています、 豚肉とエキゾチックなキノコのストック。
しかし、名前は何ですか？街から2時間のところにいるとき、自分をブルックリンブイヨンと呼んでもらえますか？再起動の準備をします。 「ブルックリンの名前はその目的を果たしてきました。 しかし、地理や農場のパートナーに対して本物であり続けることが重要です。 」ママネは言います。 「新しい名前が計画されています。」
