ほとんどの人は、トウモロコシを穂軸の御馳走の真夏の新鮮なスイートコーンと考えています。しかし、とうもろこしはそれだけではありません。何千もの異なる種類のトウモロコシとそれを食べる何千もの異なる方法があります。準備はスパイシーなポソレのボウルからグリッツまで多岐にわたります。 トルティーヤ、 "ナッツ"、 ビール、 ポップコーン、 タマーレ、 パン、 等々。穂軸で新鮮なスイートコーンだけを食べているなら、あなたは本当に逃しています！
とうもろこしがキッチンで非常に用途が広い理由の1つは、とうもろこしがとても簡単に変更できることです。先住民族の天才植物育種技術から始まり8 000年前、 トウモロコシは、ほぼすべての成長する気候と標高で成長するように進化してきました。トウモロコシには、料理の用途が異なる穀粒のテクスチャー品質に基づいて、いくつかの異なるカテゴリーがあります。
自分でトウモロコシを栽培しなくても、 トウモロコシは多くの産業プロセスに注入されているため、それは日常生活の一部です。 バイオ燃料、 と動物飼料。とうもろこしとそれがどのように育つかについてもっと学ぶことは、この注目に値する作物に対する全く新しい感謝をあなたに与えるでしょう。
歴史のトウモロコシ
トウモロコシは最も古い家畜化された作物の1つです。とうもろこしの起源は、現在の中央メキシコである8年頃に始まりました。 000-9、 000年前。
トウモロコシは、テオシンテと呼ばれる野草から栽培化されました。テオシンテは、同様の緑色の茎と葉を持ち、上部にタッセルを形成するという点で、現代のトウモロコシに似ています。しかし、耳は小さいです、 長さはわずか1〜2インチで、岩のように固い種はほとんどありません。
何千年もの間、先住民はテオシンテの料理の質を実験しました。 種を選び、好きな形質の成長を促進しました。とうもろこしが乾燥しているときにテオシンテをポップすることができ、柔らかく、 緑を食べると甘い味の種。平原の州の誰もが野草の根元が甘くておいしいことを証明することができます。テオシンテも例外ではありません！
彼らの天才的な植物育種技術を通して、約6 000年前、とうもろこしは、私たちがとうもろこしとして認識しているもの、つまり穀粒に囲まれた中央の穂軸に似ていました。この初期のトウモロコシはポップコーンであり、人々の移動と種子の共有を通じて南北アメリカ全体に急速に広まりました。植物育種家は、さまざまな品種を開発し、この熱帯に適応した草を新しい環境で成長させるための作業を続けました。
考古学者は、南西部の砂漠で4年前の遺跡から最も初期のトウモロコシを特定しました。 000年前、これは現在の米国におけるトウモロコシの入り口でした。 2前後 000年前、人々はポップコーンの品種を、キッチンでの粉砕のしやすさと柔軟性のために開発されたと思われるフラワーコーンの品種と一緒に栽培していました。
品種の多様性と同様に、食事におけるトウモロコシへの依存度が高まりました。 1までに 500 -1 000年前、 とうもろこしは、現在の米国とカナダ南部の温帯地域全体で一般的に栽培され、カボチャのような他の作物と合流しました。 豆、 アマランス、 タバコ、 とひまわり。トウモロコシは、ヨーロッパ人による先住民の植民地化の後、500年前に世界中に広がり始めました。
現在、さまざまな種類のトウモロコシが世界最大の農産物の1つであり、小麦や米とともに、人口のカロリーのかなりの部分を占めています。食べ物を超えて、 さまざまな種類のトウモロコシが動物飼料用に栽培されていますが、 工業製品、 とバイオ燃料。このため、 トウモロコシはまた、最も操作された作物の1つであり、毎年新しい選択が導入されています。このトウモロコシを開発する方法は、何千年にもわたってトウモロコシを開発するために使用された古典的な植物育種技術から、CRISPER遺伝子編集技術にまで及びます。
ほとんど共通タイプのトウモロコシ
今日、何万種類ものトウモロコシの品種が存在しています。 そして、モノカルチャーや工業型農業で失われた多くの人々。いくつかの品種は広く入手可能で適応可能ですが、他の品種は特定の谷の独特の成長条件に適応しています。この多様性のすべてがユニークな料理の用途を提供します、 フレーバー、 または色。
28歳以上、 メキシコシティにある国際トウモロコシおよび小麦改良センターの生殖質バンク内には、000のユニークなトウモロコシのコレクションが保存されています。 トウモロコシの多様性の中心。他の何千ものユニークなコレクションが、より小さな国や地域のシードバンクに存在します。トウモロコシの多様性は計り知れませんが、 とうもろこしは、それぞれのとうもろこしに独特の料理の特徴を与える穀粒構造に基づいて、いくつかのカテゴリーに分類することができます。
非常に多くの種類のトウモロコシから選択することは、圧倒される可能性があります。初め、 あなたが食べる可能性が最も高いものとあなたの地域で育つ品種について考えてください。お住まいの地域に由来し、成長期に適応した品種を選択してください。すべての異なる種類と品種は同じ種です、 Zea mays 、 そしてそれは他家受粉しているので、 トウモロコシは非常に簡単に他家受粉することができます。いくつかの品種を試してみたくなるかもしれませんが、十分なスペースを確保し、品種間の望ましくない混合を避けるために、季節ごとに1つに固執します。
スイートコーン
庭師と種子カタログの大多数は、スイートコーンが家庭の台所に最も親しみやすく親しみやすいため、スイートコーンに焦点を当てています。穂軸のすぐそばで新鮮な耳を食べるほど夏は言いません！
スイートコーンは、まだ柔らかくてジューシーな初期段階または「ミルク」段階で選ぶのが最適です。スイートコーンのミルクステージは、サムネイルで押すと穀粒から乳白色の物質が放出されることで識別され、コーンタッセルが花粉を放出し始めてから1週間から20日後に発生します。
スイートコーンは、砂糖のでんぷんへの変換を妨げる、より硬いフリントコーンと小麦粉コーンの遺伝的変異に由来します。フリントと小麦粉のトウモロコシ品種のミルクステージは、やや甘い味がしますが、でんぷん質で歯ごたえがあります。
植えるためにスイートコーンの種のパケットを開くと、 優勢な糖分が脱水状態になっているため、穀粒にしわを寄せる必要があります。とうもろこしの新鮮な穂を摘むとすぐに、砂糖は脱水し始めます。 すぐに消費してください。自家製の味は店で買うよりもはるかに良いです！
数十の高品質の家宝の品種が広く利用可能です。 ストウェルのエバーグリーン と ゴールデンバンタム 。ますます多くのスイートコーンハイブリッドが米国で常にリリースされています、 超甘い穀粒の育種で、 耐病性、 そして早期成熟。白を探して、 黄、 または、次のような両方のタイプを含むバイカラー 桃とクリーム 。
スイートコーンは、グリーンまたはミルクの段階で新鮮に食べるのに理想的なコーンです。 しかし、それはまた焙煎することができます、 乾燥、 と再構成された（と同様に） チコズ、 ニューメキシコの準備）。乾燥したスイートコーンをすりつぶして、おいしく甘いコーンミールにすることもできます。
小麦粉コーン
とうもろこしは主に柔らかいでんぷんで構成されていますが、 これにより、細かいコーンミールに簡単に粉砕することができます。とうもろこしの品種は、2フィートの短い品種から、高さ8〜10フィートの品種まで成長し、乾燥した地域でよく育ちます。耳は通常長くて細いので、未熟な段階または「ミルク」段階で収穫できます。一般的な準備方法には、蒸し、 沸騰、 または焙煎。
この段階ではフリントタイプよりも甘くて柔らかいですが、 スイートコーンタイプほど甘くはありません。ほとんどの場合、小麦粉とうもろこしは、完全に熟して乾燥し、コーンミールに粉砕されたときに収穫されます。
とうもろこしの風味は繊細で繊細です。胚乳に濃厚な油やタンパク質が詰め込まれていなければ、 味はフリントコーンの種類ほど豊かではありません。青と赤の品種は、豊富な抗酸化物質とカロテノイドからの栄養だけでなく、最も風味があります。
フラワーコーンの柔らかな質感は、粉砕と消化をはるかに容易にします。 そのため、ほとんどの準備は、彼らが生産する上質なコーンミールを使用しています。パンなどの食品には多くの用途がありますが、 トルティーヤ、 タマーレ、 またはピノール（飲み物にコーンミールを追加）。小麦粉のとうもろこしの実は、丸ごとそのままにして、とうもろこしの実のために乾かして、ポソレにすることもできます。乾燥したトウモロコシは、強力なブレンダーやフードプロセッサー、またはハンドクランクグラインダーで粉砕して、最高の風味を引き出すことができます。とうもろこし全体またはコーンミールをトーストすると、風味が増し、ナッツのようなコクが加わります。
とうもろこしの品種には、さまざまな色やさまざまなパターンがあります。最も美しいもののいくつかには、斑点や縞模様が含まれています。ポーニー種子保存プロジェクトでは、各穀粒で飛んでいる鳥に似たダークスポットで知られるイーグルコーンを復元するための取り組みが行われています。
ホピブルー 、 セネカホワイト 、 と アパッチレッド 小麦粉コーンのほんの一部です。ほとんどのネイティブアメリカンのコミュニティには、独自のバージョンの白があります。 青、 赤、 黄、 成長環境に適応した色とりどりの小麦粉トウモロコシ。市販の品種 塗られた山 他のように見える耳のないカラフルな配列が含まれています。
色はトウモロコシの実の薄い外層に含まれていますが、内部の柔らかいでんぷんは白です。したがって、 ほとんどの挽いたコーンミールは、カーネルの色がかった白灰色の外観になります。木灰などのアルカリ性材料を加えるか、ニシュタマリゼーションプロセスを完了することにより、最終的な調理済み製品の色が濃くなります。
ニシュタマリゼーションは、トウモロコシを食品グレードのcal（水酸化カルシウム）または酸洗い石灰を含む水に浸して調理し、外殻を取り除いて穀粒を柔らかくする製剤です。ナワトル語（多くの先住民メキシコ人が話す言語）の言葉にちなんで名付けられました nextamalli 、 ライムまたはカロリーとタマレの単語の組み合わせ。このプロセスは、トウモロコシの化学組成を変更します。 濃い色、 味を変えるだけでなく、 トルティーヤチップスのかみ傷と香りを与えます。得られた穀粒は、ポソレまたはホミニーと呼ばれ、一般にマサまたはニシュタマルと呼ばれる粉砕されたニシュタマリゼーションされたトウモロコシです。
アルカリ処理はまた、トウモロコシの栄養的利用可能性を変化させ、より多くのタンパク質とニコチン酸を消化できるようにします。木灰、 ナバホ（ディネ）の人々が伝統的に使用しているジュニパーなど、 また、かなりの量のカルシウムを与えます。伝統的なブルーコーンマッシュのボウル、 挽いたコーンミールのお粥、 コップ一杯のミルクと同じくらい多くのカルシウムを持っています。
へこみまたは畑トウモロコシ
デントコーンは、乾燥時に穀粒の上部に現れるくぼみにちなんで名付けられました。穀粒は、側面に硬い形の澱粉を含み、中央に柔らかい澱粉タイプを含んでいます。これらの中心のでんぷんは、穀粒が乾くにつれて収縮する傾向があります。 カーネルの上部に「へこみ」を作成します。
へこみの品種から作られた耳は大きくて重い傾向があるため、背が高く、 彼らの体重を支えるための強い茎。通常、 植物はたくさんの茎で茂みません、 耕うん機と呼ばれる、 これは、先祖伝来の小麦粉とフリントタイプの一般的な特性です。背の高い一本の茎は、大規模な商用機器での収穫やトウモロコシの迷路での使用にも魅力的です。
「フィールドコーン」とも呼ばれ、 デントコーンは、世界で商業的に栽培されているトウモロコシの大部分を占めています。 アメリカでも違いはありません。主に家畜の飼料に使用されますが、 サイレージ、 コーングルテンミール、 コーンブレッドからトルティーヤチップスまでの食品、 さらに精製して高果糖コーンシロップにし、 プラスチック、 とエタノール。商用アプリケーションのため、 栽培されているデントコーンの品種の多くは、GMOまたはハイブリッドです。
デントコーンはデンプン含有量が高く、乾燥して収穫するとコーンミールに粉砕できます。中程度の粒状のテクスチャーは、グリッツにも最適です。乾燥した穀粒をニシュタマリゼーションして、ホミニーをマサまたはホミニーグリッツに粉砕することができます（ニシュタマリゼーションプロセスの後に粉砕され、米国南部の多くの地域で好まれています）。
新鮮な収穫、 デントコーンは elotes メキシコ（塩などの調味料を含む穂軸のトウモロコシ、 チリパウダー、 バター、 コテハ、 レモンジュースまたはライムジュース、 とマヨネーズ）が、より風味豊かなスイートコーンの品種に置き換えられています。ミルクステージの高さを過ぎて収穫されると、理想的なグリーンコーンタマレベースになります。 生地にある程度のこわばりを与えますが、ミルクステージの甘さを保持します。
いくつかの注目すべき例外を除いて、家の庭師が利用できるデントコーンの品種は少ないです。人気の オアキサカングリーン と ブラッディブッチャー 多くの小売業者からだけでなく ディアデサンファン Native Seeds / SEARCHのグリーンコーンタマーレが高く評価されています。
フリントコーン
このタイプのトウモロコシは、小さなものを保護する硬い外層を持っています。 カーネル内のソフト胚乳。この硬い外層は「フリントと同じくらい硬い」と言われていることからその名が付けられました。フリントコーンはガラスのような外観をしており、通常は長く、 ほっそりした耳。加えて、 フリントコーンはさまざまな色があり、非常に背の高い植物であることがよくあります。
不幸にも、 多くの人々はフリントコーンの料理の質を見逃し、装飾的なものとしてそれらを脇に置いています。しかし、 フリントコーンはたくさんの風味を詰め込んでいます。フリントコーンは、ニシュタマリゼーションしてマサとホミニーにするか、乾燥時に粉砕して、ポレンタに最適な粗挽きコーンミールを作ることができます。フリントコーンは、加熱すると「ポップ」することもあります。 しかし、多くの場合、カーネルは完全に爆発するのではなく、ひび割れて開きます。とうもろこしナッツの一種としてはまだ美味しいです。穀粒の硬さにより、フリントの品種は非常によく保存され、昆虫や齧歯類の捕食の影響を受けにくくなります。
庭師が利用できるトウモロコシのフリントタイプには、 チャパローテ 、 米国南西部で4年間継続的に栽培されていることが記録されている品種 000年、 と ロイ・カレ・フリント 、 北部の気候のための8列の品種。フロリアーニレッドは、ポレンタでアメリカで人気を博しているイタリアの家宝です。
ポップコーン
ポップコーンは最も古い家畜化されたタイプのトウモロコシであり、フリントコーンと非常によく似たガラスのような外観をしています。 しかし、小さな穀粒と穂を持つミニチュアです。ポップコーンが加熱されると、 穀粒内の水分が蒸気に変わり、内部のでんぷんが爆発します。 文字通りカーネルを裏返しにします。結果は白です、 でんぷん質、 誰もが知っているカリカリの御馳走。ポップコーンは、食用にするための処理に余分な時間を必要とせず、多くの品種が短いスペース節約の身長を持っているため、家の庭師にとって非常に親しみやすいです。
ポップコーンには、黄色のような単色の品種を含むさまざまな色があります トムサム または赤 いちご のようなマルチカラーのレインボー品種に コチッティ と ガラスの宝石 。ポップコーンは、穂が乾いて穀粒が固くなったときに収穫されます。水分が少なすぎたり多すぎたりすると、ポッピングが悪くなります。穀粒のデンプン含有量が高いため、 ポップコーンは、新鮮なミルクの段階で収穫されたときに非常に歯ごたえがあり、完全に成熟するまで放置するのが最善です。
真っ赤なポップコーンやレインボーポップコーンになるのは、ポップコーンの種類ではありません。すべてのポップコーンは、胚乳（でんぷん）の色のために白い色をポップします、 しかし、あなたが十分に近くで見るならば、 分解されたカーネルの中央に少し色が見える場合があります。それが果皮です、 またはカーネルの色が由来する外側の船体。それらはあなたの歯に詰まる厄介なビットです。
