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アーバナ、 病気-サプライチェーンと流通の課題により、生産者は市場に出せる状態の動物で立ち往生していますが、行く場所がありません。この圧力を和らげる方法として、自宅でのカスタム屠殺や肉屋を検討する人もいます。生産者は自分の動物を屠殺することができますが、 この慣行にはリスクと責任が伴いますが、 ベイリーハーシュは言います、 助教授、 イリノイ大学動物科学部、 肉科学と筋肉生物学。
食肉および家禽検査法は、生産者が自分の所有物で自分の動物を自分の消費のために屠殺する場合、検査要件を免除します。 厳しいと言います。生産者はと畜前に少なくとも30日間動物を所有している必要があり、肉を誰にも販売することはできません。
肉が売られている場合、 動物は、イリノイ州農業局またはUSDAの検査を受けて、認可された施設で屠殺および処理する必要があります。この検査は、肉が安全に食べられることを消費者に保証します。 厳しいと言います。販売される肉および鶏肉製品は、承認された供給元からの肉から調製する必要があります。製品の州または連邦の検査マークは、製品が承認された供給元からのものであることを確認します。
食肉処理は、人道的な動物の取り扱いと見事な実践の経験を持つ訓練を受けた人のみが行う必要があります。 衛生的なドレッシング手順、 と肉のカット。イリノイ大学エクステンションには、カスタムと家庭での屠殺に関連する2つのリソースがあります。
死亡モードを効率的かつ迅速に見事に実行することにより、屠殺前に動物が痛みに鈍感になるようにすることが重要です。 American Veterinary Medical Associationの人道的虐殺に関するガイドラインには、重要な考慮事項と方法が含まれています。
「適切なトレーニングがなければ、 設定、 装置、 と施設、 個人の安全と食品の安全性のリスクは、食肉処理のメリットを上回る可能性があります。 ハーシュは言います。 「屋外での加工は、温度の乱用や相互汚染に起因する食品安全上の危険をもたらす可能性があります。不適切な屠殺手順と不十分な衛生状態は、 そして意志、 病気につながる食品安全上のリスクをもたらす、 または死さえ。」
病気にかかっている動物、 無効、 ダウン、 または死者は屠殺されるべきではありません。
天候は、と畜を行うことを決定する際の主要な要因です。 「1日の最も涼しい時間帯に、十分な視界を確保してドレッシング手順を実行することが重要です。 ハーシュは言います。 「バクテリアは40°F以上で簡単に成長し増殖します。によると、 食肉処理は、外気温が華氏40度未満の場合にのみ行う必要があります。」
食肉処理と製造プロセスでは、冷蔵が必要な大量の製品が生成されます。平均して、 280ポンドの豚は、135〜155ポンドの骨付きカットまたは95〜115ポンドの骨なしカットを生成します。 a 1、 200ポンドの去勢牛は400から500ポンドの小売カットを生み出すことができます。
「製品をパッケージ化して凍結するのが早ければ早いほど、 リスクの可能性が少ないほど、 ハーシュは言います。 「より大きなカットを冷やすのに必要な時間のために、 冷凍は冷蔵よりも安全な選択です。」
と畜後すぐに外部の害虫や包装への死骸の曝露を最小限に抑え、汚染のリスクを減らします。
清潔さが不可欠です。ナイフと手のこぎりは頻繁に洗う必要があります、 特に、皮膚の外部切断または非表示から内部切断に移行して汚染を減らす場合。
きれいに使用し、 死骸を洗うための加圧ホースからの飲料水、 ツール、 および機器。死骸は上から始めて下に向かってすすぐ必要があります。食肉処理中のナイフの消毒には、沸騰したお湯をお勧めします。
石鹸は機器の洗浄に使用する必要があります、 ツール、 と手。 「手と前腕を頻繁に洗ってください。 ステップの合間に、 相互汚染を最小限に抑えるために、 ハーシュは言います。 「食器用洗剤は、機器のグリースや脂肪をカットする能力があるため、好ましいです。 ツール、 と手。」
プラスチックまたはゴム製のエプロンは、衣類と死骸の間の相互汚染を防ぐのに役立つ場合があります。しかし、 これは、と畜プロセス中にエプロンが頻繁に洗浄される場合にのみ、相互汚染のリスクを軽減します。使用するテーブルは、掃除をしやすくするために無孔の素材でできている必要があります。
死骸は、3つの主要な汚染物質について検査する必要があります。 消化内容、 とミルク。 「観察された場合、 これらの汚染物質と接触している組織はすべて切り取って廃棄する必要があります。 」とハーシュは言います。 「これらの汚染物質には、深刻な食品安全上のリスクをもたらす病原菌が潜んでいる可能性があります。」
免疫力が低下している人は、食中毒のリスクがあります。 だけでなく、妊娠中の女性、 1歳未満の子供、 基礎疾患のある50歳以上の成人。
「提供される情報は、食品の安全性とそれに関連するリスクの重要性を示すことを目的としています。 」とハーシュは言います。 「ドレッシング手順のプロセスを説明することを意図したものではありません。 また、この活動を促進することもありません。食肉加工は複雑ですが、 軽視すべきではありません。関係者は、不注意は食品安全の選択肢ではないことを理解する必要があります。」
