セラー、缶詰、乾燥、冷凍はすべて簡単で信頼できる保存方法であり、冬に向けて食料貯蔵庫を安全に満たすことができます。しかし、乳酸発酵の古代の慣習は、その長い歴史にもかかわらず見過ごされがちです。
この発酵技術は習得しやすいので、これは残念なことです。また、すでに所有している可能性のある数個の機器だけで、最小限の初期費用でほぼすべての野菜を保存できます。
発酵の種類
ワイン、パン、ヨーグルト、クラウトはすべて発酵の産物であり、微生物が複雑な物質をより単純な物質に変換する自然なプロセスです。たとえば、ワインは酵母がフルーツジュースの糖をアルコールに変換するときに生成されます。
パンは、酵母が砂糖をアルコールと二酸化炭素に変換するのとほぼ同じ方法で生産されます。二酸化炭素は、よくできたパンで非常に望ましい上昇をもたらしますが、アルコールはベーキングプロセス中に調理されます。
ただし、発酵を行うことができる生物は酵母だけではありません。ザワークラウトなどの多くの発酵物は、嫌気性環境内で乳酸桿菌菌の助けを借りて作られています。砂糖をアルコールに変換する代わりに、最終製品は乳酸として知られる天然の防腐剤です。
この酸が、ラクト発酵食品に共通する酸味とピリッとした風味を与え、ボツリヌス菌の増殖を抑制します。 およびその他の病原性微生物。
栽培
乳酸菌は、オンラインサイトや実店舗で入手できます。これらの店舗では、さまざまな種類のスターターカルチャーを扱っています。選択するときは、最終製品の好みに応じてスターターを選択してください。
さまざまな文化が軽度から中程度、非常にピリッとしたヨーグルトまで何でも生産するので、ヨーグルトは良い例です。
しかし、野生の文化を捕獲する習慣は今日でも広く使用されており、私の個人的なお気に入りです。この方法では、スターターは使用されません。むしろ、発酵は野菜に見られる天然に存在するバクテリアに依存しています。
最良の結果を得るには、多くの従来の農法がこれらの有益なバクテリアの成長を抑制し、地元の有機農産物をより信頼できる選択肢にすることを覚えておいてください。
しかし、野生の文化に依存することの主な欠点は、風味がラクトバチルスのどの特定の菌株が存在するかに依存するため、最終的な味を制御できないことです。野生の文化のこの予測不可能な性質は、それぞれの創造物が本当にユニークであるため、多くの人が楽しんでいるものです。
機器/材料
栽培方法に関係なく、設備や材料は基本的に同じです。切削工具を除く必要なものすべてを含むシステム全体を購入することができます。または、すでに所有している可能性のあるアイテムから独自のセットアップを作成することもできます。
鋭利なナイフ、マンドリンまたはフードプロセッサー、食品グレードのセラミッククロック（スロークッカーインサートが非常にうまく機能します）などの非反応性容器、またはさまざまなサイズの缶詰ジャーが必要になります。
また、野菜を最初から最後まで塩辛い塩水に浸しておくための加重システムも必要です。水で満たされたプラスチックのジッパーバッグまたは重い瓶で重くされたプレートは、優れた重量です。彼らの重さは固形物を塩水に押し下げ、無酸素環境を作り出します。
最後に、ラップ、ゆるいふた、しっかりと織られたティータオルと輪ゴムなどの虫を防ぐために、容器の上にカバーを置く必要があります。
ほとんどの発酵物は、農産物、塩、水という3つの成分しか必要としません。可能であれば、傷のないオーガニックの地元の食材を選択してください。野菜をカリカリに保ち、病原性微生物が発酵物を乗っ取って腐敗を引き起こすのを防ぐのを助けるために、塩も推奨されます。
最良の結果を得るには、食卓塩の代わりに未精製の海塩または漬物塩を選択してください。可能であれば、ろ過水を使用してください。ただし、脱塩素化された水道水はピンチでも機能します。
プロセス
発酵プロセスは、材料を選択するのとほぼ同じくらい簡単です。農産物を冷水で洗い、希望のサイズに切るだけです。小さな断片は大きな塊よりも速く発酵します。また、キャベツやニンジンなどの野菜の中には、ジュースを出すためにポテトマッシャーで少し叩く必要があるものもあります。
みじん切りにしたら、野菜、調味料、塩（自家発酵発酵を作る場合）を別のボウルに入れ、塩が均等に行き渡るようにします。ただし、塩を加えるときは、少なすぎると発酵が損なわれ、多すぎると発酵プロセスがほぼ停止することに注意してください。 
非常に一般的な経験則は、農産物の総重量の1〜5％で塩漬けにするか、一部の人が推奨するように、味わうために塩漬けにすることです。繰り返しになりますが、これは一般的なルールであり、発酵の技術が作用する場所です。いつものように、特にレシピに従わない場合は、実験が重要です。
トマトやキャベツなど、独自の塩水を生成するのに十分なジュースを放出する野菜を使用する場合は、混合物とすべてのジュースを発酵容器にしっかりと詰め、2〜3インチのヘッドスペースを残します。
ただし、きゅうりやいんげんなどの塩水を追加する必要がある野菜の場合は、塩を野菜と混ぜる代わりに、必要な塩を水に加えて溶けるまでかき混ぜます。次に、野菜を容器にしっかりと詰め、ガスを逃がすためにさらに2〜3インチのヘッドスペースを残して、少なくとも1〜2インチカバーするのに十分な塩水を追加します。
プッシュダウン
すべての野菜と塩水が容器に入ったら、重りを追加し、野菜を塩水の下にしっかりと押し込みます。プレートとジャーを使用する場合は、塩水がプレートの上に上がるはずです。ただし、ビニール袋は塩水の多くを下に保持する傾向があります。
重量を量ったら、ガスを逃がすためにすばやく緩めることができる緩い取り付け蓋を追加します。
次に、容器を華氏60度から75度の涼しい部屋に置き、数日待ってからピークまたはテイスティングを行います。最初の数日間は、蓋を緩めてガスを瞬間的に逃がします。この間にバブリングが発生する可能性があります。これは、発酵が発生していることを示しています。
3日後、きれいな器具で味覚検査を開始します。発酵が希望の酸味と風味に達したら、容器を冷蔵庫またはルートセラーに移動して、発酵をゆっくりと這わせます。これで発酵物を消費する準備が整い、発酵と貯蔵条件にもよりますが、数週間はよく保存されます。
それでもいいですか？
ちょっと待って！私の発酵物に浮かんでいるのは何ですか？発酵物がその表面でかなり奇妙な何かを成長させる時があります。多くの場合、それは塩水の上にぶら下がっている、カーム酵母と呼ばれる白っぽいフィルムになります。
これは完全に無害な酵母のコレクションであり、見た目どおりにすくい取る必要があります。そうでなければ、それは発酵に奇妙な味を与える可能性があります。
また、ふわふわのカビの輪ができて、ほとんどの場合無害で、単に取り除く必要があります。このサイクルは発酵プロセス全体を通して継続することができ、正常です。
あなたの鼻は発酵が悪くなったかどうかを知るでしょう。酵母やカビが上にあると不快な臭いがするのは事実ですが、良い発酵物はフローターの下に心地よい酸味のあるピリッとした臭いがします。不確かな場合は、野菜が発酵ではなく実際に腐敗している場合、臭いが吐き気を催すレベルまで強まるので、発酵をさらに数日間続けます。腐敗のその他の兆候は、野菜が茶色に変わったり、触るとぬるぬるしたりすることです。どちらかが発生した場合は、発酵物を堆肥にして最初からやり直してください。
発酵野菜を作ることは科学と芸術の組み合わせです。いくつかの発酵物は楽しくおいしいですが、いくつかは天文学的な、そして非常に臭い方法で失敗します。
これは、私にとって、発酵の楽しみの一部です。ですから、実験することを恐れないでください。また、何かがうまくいかないときに落胆しないでください。また、家族に科学オタクがいる場合は、顕微鏡を手に取り、フローターで生物学のレッスンを少し受けてください。
レシピ
発酵ピクルス
材料
- 3ポンドの小さなきゅうりのピクルス、花の端を取り除いた
ディル全体の5〜8本の小枝 - 6クローブにんにく、みじん切り
- 1 1⁄2大さじディルシード
- 1 1⁄2大さじ黒胡椒
- オークの葉またはブドウの葉2枚（きゅうりのピクルスをカリカリに保つのに役立ちます）
- 大さじ6〜9杯のピクルスまたは海塩
- 水、カバーするのに十分
準備
塩と水を除くすべての材料をガロンサイズの発酵容器にしっかりと詰めます。塩水を作り、野菜の上に最低1インチの塩水が入るように十分に加えます。
加重システムを追加し、ふたを緩く適用します。容器を涼しい場所に置きます。
必要に応じて毎日ガスを除去してください。フローターを毎日取り外します。 1週間後に試飲を開始します。
発酵が希望のフレーバーに達したら、冷蔵庫またはルートセラーに移します。数ヶ月保管します。
ザワークラウト
材料
- 1つの大きな赤または緑のキャベツ
- キャラウェイシード、味わう（オプション）
- 小さじ3〜5杯のピクルスまたは海塩
準備
キャベツの外側の葉を取り除き、四分の一にスライスし、コアを取り除きます。マンドリンまたは鋭利なナイフを使用して、キャベツを小さなスローサイズの小片に細断します。大きなボウルに各四半期を置き、追加の間に合計1/4の塩を追加します。
ポテトマッシャーやその他の重いもので、キャベツを押してジュースの放出を促します。 4つの四分の一すべてと塩が追加されるまで続けます。 （注：キャベツの中には、ジュースを放出する際に他のキャベツよりも頑固なものがあるため、混合物に加えるために少量の塩水を作る必要がある場合があります。）
発酵容器に混合物を追加します。おもりと蓋をして、容器を涼しい場所に置きます。
フローターを毎日取り外します。 3〜4日後に味わい、クラウトが希望の風味に達するまで続けます。
冷蔵庫またはルートセラーに保管してください。数週間保管します。
この記事は、もともとの2022年1月/2月号に掲載されました。 家庭菜園マガジン。
