まだ小さな市場ですが、 放牧された家禽—開かれた牧草地で家禽を飼育する方法—は、人道的に飼育された、 抗生物質を含まない肉が増えています。 「放し飼い」の鳥とは異なり、 時々屋内で育てられます 放牧された鳥は（可動柵内で）歩き回り、 夜は小屋の中で寝ています。牧草地で飼育された家禽はより幸せです、 農民とその顧客はあなたに言うでしょう、 抗生物質でいっぱいに汲み上げられた鳥よりも安全に食べることができます。
しかし、最近の2つの報告によると、放牧された鳥は、サルモネラ菌やカンピロバクターなどの有害な細菌（けいれんなどの症状の原因となる細菌）で溢れています。 時には死に至る可能性のある発熱と下痢–従来のように、 閉じ込められた兄弟。これらの研究は、放牧された家禽について収集された最初の食品安全データのいくつかで構成されています。
研究に応えて、 American Pastured Poultry ProducersAssociationの会長であるMikeBadgerは、サルモネラ菌とカンピロバクターは従来の鶏肉と同じように放牧された家禽に発生することをすべての研究が指摘していると述べました。 「私たちはお客様に[牧草地の鶏肉]を鶏肉のように扱うように言います。生で食べないでください。サルモネラ菌が入っていると仮定して、徹底的に調理します。 」アナグマは言った。 「それがレーベルの言うことです。」
USDAの持続可能な農業研究および教育プログラムを通じて資金提供された放牧された家禽の今後の研究、 ジャーナルに掲載される 食品管理 今年の11月、 ルイジアナからサンプリングされた放牧された家禽の群れの中に高レベルのサルモネラ菌とカンピロバクターが見つかりました。 アーカンソーとジョージア。
放牧された鳥がどのように処理されたか（屠殺の良い言葉）に応じて、サルモネラ菌は驚くべき量で存在していました。
250ドルの資金で、 000 USDA持続可能な農業研究教育（SARE）助成金、 研究者、 ワリド・アラリ率いる、 ジョージア大学の食品安全センターの助教授、 農場で処理された放牧鶏を見て、 移動式処理ユニット（一種の携帯型食肉処理場）およびUSDAの検査を受けた処理施設で。小規模農家への経済的影響を超えて、放牧された家禽をあらゆる角度から調べた研究はほとんどありません。
USDAの検査を受けた施設で処理された放牧鶏の中で、 43％がサルモネラ菌陽性、82％がカンピロバクター陽性でした。モバイルユニットで処理された鶏は、サルモネラ菌の検査で陽性ではありませんでした。 おそらく異常、 アラリは、 サンプリングされた死骸の100％がカンピロバクター陽性でしたが。そして、農場で処理された放牧鶏のうち、 サンプルの89％がサルモネラ菌で陽性、70％がカンピロバクター菌で陽性でした。これらの数値は、標準と一致しません。
USDAの検査を受けた施設で処理された牧草鶏の中で、 43％がサルモネラ菌陽性、82％がカンピロバクター陽性でした。農場で処理された放牧鶏の中で、 サンプルの89％がサルモネラ菌に対して陽性であり、70％がカンピロバクターに対して陽性でした。
家禽の検査を担当するUSDA部門は、基本的にサルモネラ菌とカンピロバクター菌が処理施設にいることを期待しています。鶏は両方にとって素晴らしいインキュベーターです–バクテリアが腸に入ると、 それは繁栄し、それから彼らはそれをお互いに伝えます。食品安全検査サービス（FSIS）は、死骸が冷やされた後に施設から取り出された鶏の「セット」をテストします。セットでテストされた51羽の鶏のうち、 サルモネラ菌の検査で陽性となるのは5人だけです。 約10個がカンピロバクター陽性になる可能性があります。処理施設は定期的にこれらのベンチマークを超えています。最近、 ミシシッピ州の施設は、広範な不衛生な慣行のために引用されました。全体、 けれど、 四半期ごとの検査レポートは、施設が定期的にベースライン基準を満たしているか上回っていることを示しています。
家禽の検査を担当するUSDA部門は、基本的にサルモネラ菌とカンピロバクター菌が処理施設にいることを期待しています。
ペンシルベニア州立大学からの別の研究、 に掲載されました Journal of Food Safety 、 Alaliによって編集されたデータを裏付けます。ファーマーズマーケットで購入した鶏肉全体を調査し、 研究者のCatherineCutterとJoshuaScheinbergは、サルモネラ菌とカンピロバクターのレベルが上昇していることを発見しました。カッターは、彼女とシェインバーグが地元のファーマーズマーケットでの肉供給業者の増加に気づいた後、彼らの研究を掘り下げたと言います。 食品安全性評価に値する傾向、 特に多くの消費者が放牧された肉をより安全であると認識しているので。
食料品店で購入し、病原体についてテストした鶏肉と比較して、 小規模農家から直接購入した鶏肉全体が、サルモネラ菌とカンピロバクター菌の発生率が高かった。
では、すべてのバクテリアはどこから来ているのでしょうか？
検査済みの処理が利用できない場合、 放牧された家禽は農場でと殺されます。多くの小規模農家は、大規模な家禽企業が使用しているのと同じ種類の大規模なオフサイト処理施設にアクセスできません。独立した処理施設は存在しないか、 高価すぎるか、イデオロギー上の理由で一部の農家に好まれていません。そう、 多くの放牧された家禽生産者は農場で鳥を屠殺します。農場の加工業者は、同じ抗菌剤を適用しないことがよくありますが、 パラ酢酸のように、 産業加工業者がバクテリアを殺すために使用します。 FSISの四半期検査報告書は、施設が小さいほど、 病原体の有病率が高いほど。インタビューでは、 カッターは、小さなプロセッサーを教育する必要性を表明しました、 と養鶏業者、 食肉処理プロセスにおける基本的な食品安全慣行について。
野生生物との接触の増加も問題になる可能性がありますが、 アラリによると、 彼は4月にジョージア大学で持続可能な農業ワークショップに彼の調査結果を発表しました。 （彼はこの話のインタビューを拒否しました、 彼は研究スケジュールが詰まっていると言った。）会議で、 アラリ氏によると、彼の研究によると、放牧された鶏は野鳥やネズミのような小さな害虫と接触することがわかった。 病原体が混入した糞便で。
FDAによって提案された、大きな卵を産む群れのための恒久的な天蓋と柵を要求する新しい規則は、食品安全科学者によって表明された野鳥と齧歯動物に対する懸念を反映しています。しかし、フィールドでの種の相互作用、 回転式放牧システムの一部として、 放牧された養鶏慣行の中核であり、 アナグマは言った。 「種が混ざり合うことができないというこの考えは、私たちが同意するものではありません。 " 彼は言った。
カッターは、抗菌剤が農場での処理や小さな施設で使用されているとは思わないと述べました。 APPPAのアナグマ、 ペンシルベニアの農民、 カッターは正しかったと言った、 しかし、なぜ彼は従来の処理で行われているように彼の鳥を塩素水に浸したいと思うのか疑問に思いました。顧客は抗菌剤として放牧された鳥を購入しません。
アラリはまた、放牧された養鶏農家の間での堆肥化の慣行が不十分であると非難しました。鳥が殺されたら、 一部の農場では、最終的に廃棄物を肥料として使用することを期待して、未使用の小片を堆肥化します。しかし、病原体を殺すために、 鶏の排泄物は、特定の時間、特定の温度に到達する必要があります。 忙しい農民が常に完了するとは限らない作業。サルモネラ菌とカンピロバクターは、敷地内で群れを処理した農場で採取された土壌と水のサンプルにも存在していました。アラリの研究によると、屠殺プロセスからの廃水は、農場全体に病原体を拡散させるのに役立ちました。
White Oak Pasturesは、南東部で最大の放牧された家禽および牧草飼育の牛肉生産者です。オーナーのウィル・ハリス氏は、鶏肉を従来よりも安全なものとして販売していないと述べています。 消費者がそのようなことを信じていても彼は驚かないでしょうが。
ハリスは、ジョージア州南部の牧場でUSDAの検査を受けた処理センターを所有し、運営しています。 そして彼は、検査官が殺された1000羽の鳥すべてをチェックアウトすることを知っています。 毎日脱羽して冷やしました。従来の家禽の操作では、1日に25万羽の鳥が処理されます。 ハリスは言います。彼に、 ホワイトオークでの処理量の不足は、彼の製品が少なくとも大企業よりもよく検査されていることを意味します。
「ここでのメッセージは、すべての家禽にサルモネラ菌とカンピロバクターが含まれているということです。どこから来ても、 身を守る必要があります。」
「私は農民です、 「ハリスは言います。 「食品科学者ではありません。私が話しやすいのは動物福祉です。」意味、 ハリスは、アラリの研究が何を発見したかについてはほとんど何も言いません。ハリスの86人の従業員は、ホワイトオークで飼育されている動物を毎日昼食に食べていますが、誰も病気になりませんでした。それは何も証明しません、 彼は言います、 彼の手術への信頼以外。 「それが安全な製品であることを願っています。 それが私の経験です。」
アラリの研究によって生成されたデータにもかかわらず、 アトランタの疾病管理予防センターは、サルモネラ菌またはカンピロバクターの発生を放牧された家禽に起因するとはまだ考えていません。 スポークスマンMarÁa-BelénMoranによると、 センターは最近、多州のサルモネラの発生をオハイオ州の孵化場から販売された生きた家禽に結び付けました。そして2012年には サルモネラ菌の症例は、記録されているどの年よりも裏庭の群れに起因するものが多かった。 これらの感染症は、生きている鳥と相互作用した後の不十分な衛生習慣に関連していましたが、 食肉処理に縛られていません。サルモネラ感染症は、BackyardChickensなどのオンラインフォーラムでよく見られる話題です。 裏庭の群れの飼育係がサルモネラのような病気について話し合う場所、 特に子供では、 彼らは彼らの鶏から広がったと信じていました。
「[病気]について聞いたことがないという理由だけで、 何もなかったという意味ではありません、 」とダグ・パウエルは言います。 食品安全の専門家であり、食品安全ブログの発行者である Barfblog。 「ほとんどの食中毒は報告されていません。」放牧された家禽の消費者はとても小さな市場です、 パウエルは言う、 従来の家禽の病原体が発生する可能性のある規模の発生はありそうにない。
哲学は世界が離れていますが、 放牧された家禽と従来の家禽の操作には、明らかに共通点があります。それは微視的なものです。家禽は、米国でのサルモネラ菌の発生の17％を非難することになっています。一部の大規模な家禽加工業者は、サルモネラ菌とカンピロバクター菌を開始前に阻止しようとしています。しかし、ショットはまだ100パーセント効果的であることが証明されていません。基本的な清潔さは、依然として病原体に対する最善の防御です。
「ここでのメッセージは、すべての家禽にサルモネラ菌とカンピロバクターが含まれているということです。 「ダグ・パウエルは言います。 「どこから来ても、 身を守る必要があります。」
カッターは、彼らが農民を廃業させるために外に出ていないことを強調しました。鶏肉が適切に調理され、キッチンで安全に取り扱われている場合、 そうすれば消費者は安全です。サルモネラ菌とカンピロバクターについて鳥をテストした後、 カッターとシェインバーグは病原体に感染した鳥を食べました。それから地獄を調理した後、 もちろん。この調査は、消費者が知識に基づいた選択をするのに役立つだけです。 彼女は言いました。
「それは公衆衛生を改善することです。」
（写真提供者：Flickr Eunice / CC 2.0）
