妻のエレインと私がバージニア州ダグスプアのフォギーリッジサイダーの正面玄関に入ったとき、私たちの第一印象は発酵果実の甘い香りでした。次に、正面玄関のそばで、この伝統的なリンゴの品種の多くの長所を宣伝するプリントアウトが付いた、魅力的なワインサップのトレイを見つめました。後ろの壁の近くのテーブルで、所有者のダイアン・フリントが販売した3種類のハードサイダーのすっきりとした列を見つけました。右をちらっと見ると、リンゴがハードサイダーに変身している鋼製のタンクを見ることができました。
このブルーリッジマウンテンファームでのサイダー製造シーズンを意味するのは10月で、ダイアンは夫のチャックの助けを借りて、サイダーの製造、注文の処理、ワークショップのスケジュール設定、および世話に伴う無数の果樹園のメンテナンス作業に忙しかった。 1,000本以上のリンゴの木—この国の開拓地から1900年代半ばまで人気のある家宝の品種（全部で約30本）は、その後何十年も忘れられていました。
現在、伝統的なリンゴを使った伝統的なサイダー作りはルネッサンスを迎えており、Flyntsはその復活の一部です。
「チャックとここでの私の使命の1つは、これらの珍しい品種を保存して育て、他の人々に同じことができる方法を示すことです」とダイアンは言います。 「それが、接ぎ木ワークショップと毎年秋の識別日を提供する理由の1つです。そこでは、人々が「おじいちゃんの果樹園」からリンゴを持ち込み、識別し、後で、うまくいけば、これらの品種の遺伝的多様性を維持するために自分で接ぎ木することができます。 。」
1990年代半ば、Flyntsは、サイダー製造の目的でリンゴの果樹園を作ることができる農場を探し始めました。ダイアンは銀行業界での仕事を辞め、ジョージアの田舎のルーツに似た場所に戻りたいと考えていました。 1998年までに、夫婦はこの220エーカーのキャロル郡農場を選択し、最初の品種を植えました。彼らが農場を購入した後、ダイアンはサイダー作りのコースを受講するためにイギリスに旅し、ノースカロライナ州のクレイトンリーカルホーンジュニアやバージニア州のトムバーフォードなどの伝統的なリンゴの専門家と話をしました。 2004年までに、サイダーは流れていました。
「私たちは、特にサイダー製造のために選ばれた、すべて昔ながらの珍しいリンゴであるサイダーアップルのみを栽培しています」とダイアンは言いました。 「ハードサイダーにゴールデンデリシャスやレッドデリシャスのような現代のリンゴを使用することは、上質なワインにテーブルグレープを使用するようなものです。上質なワインがブドウ園で始まるように、優れたハードサイダーは果樹園で始まります。
「植民地時代のアメリカ人は、より安全だったので、実際には水よりも多くのハードサイダーをたくさん飲みました。私たちは伝統的なサイダー作りの技術を復活させるよう努めていますが、最先端の設備と最新のサイダー設備を備えた完全に現代的な方法でそれを実現しています。」
その後、ダイアンは部屋を出て、スライスしたチェダーチーズ、サイダー、グラスを持って戻ってきました。
「最初に私たちの深刻なサイダーを試してみましょう」と彼女は言います。 「非常に乾燥しており、糖度はわずか0.4％で、伝統的な英国のサイダーと非常によく似ています。このブレンドの高いタンニンと酸性度により、これらのリンゴは手に負えない状態で食べることができなくなります。これは、人々が「スピッター」と呼んでいたものです。味わったら、吐き出さなければならなかったからです。」
ダイアンは、深刻なサイダーはクラブケーキ、塩辛いナッツ、シュニッツェルなどの食品に最適だと付け加えました。彼女は、ブレンドの重要なリンゴは、カップルが最初に植えた品種であるAshmead’sKernelだと言います。このリンゴは1700年代にイギリスで生まれました。味や実用性よりも外観を重視することが多いスーパーマーケットが、なぜそれを在庫していないのかは理解できます。
Ashmead’s Kernelは、小さくて緑がかったラセットアップルで、ゴツゴツした形の悪い外観をしています。その特徴にもかかわらず、この品種は、ジュースやハードサイダーの圧搾に関して優れています。奇妙な名前でも、Ashmead's Kernelは、現代のスーパーマーケットの時代が始まったときに使われなくなり、魅力的な名前と明るい色（Red Deliciousと考えてください）と湿った段ボールの質感と風味（Red Deliciousと考えてください）を備えたリンゴを保管しています。
次に、ダイアンはファーストフルーツに1.2％の残留糖分を注ぎました。これは「シリアスサイダーよりもフルーティーで芳香が強い」と彼女は説明しましたが、甘いというよりは心地よい酸味があります。 First Fruitの主な品種は、Hewe’sCrabクラブアップルです。この品種は1700年代初頭にバージニア州で生まれ、おそらく植民地時代の最も人気のあるサイダーアップルでした。
当然のことながら、このクラブアップルは、小さくて薄緑色で赤い縞模様があり、辛い味を誇っているため、今日ではほとんど栽培されていません。しかし、サイダープレスでは、Hewe’sCrabは最高品質の豊富なジュースを生産します。 Hewe’sのハードサイダーは、トーマス・ジェファーソンのお気に入りだったと言われています。
「これは私たちの最も人気のあるサイダーです」とダイアンは言います。 「とても食べ物にやさしく、熟成チーズとよく合います。」
それから彼女はSweetStaymanのボトルを開けました。彼女はそれを—その2.3パーセントの残留糖分で—甘いリースリングまたは中程度の甘いアメリカのワインと比較しました。
「SweetStaymanは、スパイシーなタイ料理やあらゆる種類のバーベキュー肉によく合います」と彼女は言います。 「酢ベースの伝統的なノースカロライナバーベキューは、特にそれによく合います。」
当然のことながら、Sweet Staymanは、Stayman’s Winesapリンゴを主成分として、Winesapのスポーツ（つまり株）を持っています。ステイマンは、1800年代半ばに、カンザス州レブンワースのジョセフステイマンによって開発されました。
Winesapは、おそらく1700年代にニュージャージーで生まれ、1800年代にアメリカで最も人気のあるリンゴのひとつとして一般に認められており、1950年代までそのランクを維持していました。幸いなことに、ワインサップはスーパーマーケットではめったに見られませんが、今日ではファーマーズマーケットで購入できることがよくあります。
「タンニンの目的で、ロクスベリー・ラセットとステイマンをブレンドしています」とダイアンは言います。 「さて、あなたはどのサイダーが一番好きですか？」
先祖伝来のリンゴの品種の詳細については、「先祖伝来のリンゴの品種を育てる」をご覧ください。
サイダーは、ハードでもソフトでも、ヘイラックの乗り物や薪ストーブの秋のイメージを思い起こさせます。適切なリンゴの品種が手元にあれば、サイダーの作成は非常に簡単です。自家醸造や他の「昔ながらの」工芸品のように、ルネッサンスはまさにここアメリカの家屋敷で起こっています。
もっとお探しですか？ このハニーアップルバターレシピが伝統的なリンゴでどれほどおいしいか考えてみてください。
詳細
Foggy Ridge Cider
1328 Pineview Road
Dugspur、VA 24325
276-398-2337
オールドサウスアップルに関する2つの古典的な本は、改訂されたオールドサザンアップルです。 クレイトン・リー・カルホーン・ジュニア（チェルシー・グリーン）と北米のリンゴ：庭師、栽培者、料理人のための192の例外的な品種 トムバーフォード（ティンバープレス）による。
伝統的なリンゴの品種の場合
センチュリーファームオーチャード
私書箱271
ノースカロライナ州アルタマホー、27202
336-349-5709
ビッグホースクリークファーム
P.O.ボックス70
ランシング、ノースカロライナ州28643
メープルバレー果樹園
11541Claywood Road
Gillett、WI 54124
920-842-2904
古代の木々
20ウェルソナロード
カリフォルニア州パソロブレス93446
805-467-9909
ヴィンテージバージニアアップル
P.O.ボックス210
North Garden、VA 22959
434-297-2326
