必然的に、市場で誰かが公然と「どうしてそんなに残酷で、愛らしい赤ちゃんを食べることができるのだろう!」と発言する週はありません。テーブルの向こう側に手を伸ばして感覚を揺さぶりたいという欲求を抑えて、私は反論します。
「チキンを食べますか？ 6 ～ 8 週間で収穫されます。豚肉？ 5 ～ 7 か月。子羊？ 1年未満です。」
「いや、私は肉を食べません。私は菜食主義者です。」
もう一度、「バター、ヨーグルト、またはアイスクリームを食べますか?」と答えます。はいと答えると逮捕されます。私の市場時代の最大のハイライトの 1 つは、オンラインで公然と私を脅迫し、土曜日の朝に人気のある DC 市場で私の立場をピケするために現れた 2 人の好戦的な菜食主義者だったと思います。私が彼らを教育し終えるまでに、彼らは商業的に飼育された家畜のひどい扱いに起因して肉を避けていたため、子牛のスカロピンを実際に購入していました.
ほとんどの人は私が子牛を育てていることを知っています。なぜなら私は酪農の中心に住んでいて、現代の酪農産業の副産物である雄牛を手に入れることができるからです.何年も前にナパバレーのビストロ・ジャンティを訪れた後、グリーンペッパーコーンソースの子牛の腎臓に恋をしたが、商業的に育てられた子牛を拒否したという話を聞いた人もいます.そして私は農場の動物が 300 ポンドを超えないようにすることを公然と認めます。なぜなら、それが私の頑固な牧場仲間を一人でソーセージ ワゴンに乗せる限界だからです。
しかし、地元の農家、特に小さな酪農場や乳製品工場が育てた子牛を消費すべき本当の理由は持続可能性です.
私は1988年以来、西と東の両方で何らかの形で牛を飼育してきました.私は、土地、水、インフラ、燃料、時間など、肉牛、乳牛、子牛で利益を上げるのに必要な資源の量を知っています。そして、私の最も好きな思い出のいくつかは、オーハイ バレーの上流にあるフライング H のクルミの木立で、朝の霧の中を牛を押したことですが、真実は、1 頭の牛を育てるのに必要なリソースよりも、ステーキをテーブルに乗せるために多くのリソースが費やされたということです。子牛を収穫可能な体重にします。
より多くの新規および初心者の農家が家畜生産に参入するにつれて、子牛を飼育することは、より小さな面積で利益を最大化する（そしてリスクを軽減する）方法です.計算してみましょう….
牛と子牛のビーフ事業は、自立するために大きな面積を必要とするため、小規模で多様な農場は、基本的に体重 700 ポンド以下の十分に離乳した子牛である「ストッカー」または「フィーダー」を購入することがよくあります。農家は、1 頭の動物に餌を与えて体重を収穫するために、事前に多額の投資を行う必要があります。これには、特に純粋に牧草で飼育されている動物の場合、1 年以上かかる場合があります。農家は、その子牛が購入されるまで、その子牛がどのように飼育されたかをほとんど制御できないことに注意してください.つまり、抗生物質やホルモンを与えられ、寿命のほぼ半分の間、穀物を与えられた乾燥したロットで育てられた可能性があります.
それに比べて、生後 3 日目の子牛は、乳製品から 100 ドル未満で売られることがよくあります。ジャージーやガーンジーなどの体格の小さい品種は、地方の家畜オークションでわずか 10 ドルで落札されます。私の子牛ビジネスへの参入は、地元のジャージーの酪農場が私に子牛を無料で提供してくれた後に始まりました。当時、市場が非常に落ち込んでいたため、運送業者に支払いを行った後にオークションに出荷したときに、不要な子牛を処分するのに実際に費用がかかりました。手数料。
しかし、ここにほとんどの人が考慮しない部分があります。非常に若い動物を購入することで、生産者はその動物の生産サイクル全体をより細かく管理できるようになり、最初から最後までどのように育てられたかを証明することができます。これは、従来の酪農場から購入した子牛でさえ、有機的かつ人道的に飼育できることを意味します。つまり、薬を使わない牛乳ベースの調合乳または乳牛を使用し、鎖や木枠ではなく牧草地で子牛を飼育します.
この 2 頭のジャージー牛は、1 シーズンで 3 頭の子牛を育て、牛乳と牧草だけで約 1,100 の生体重を産み出しました。
リスクについて話しましょう。計算のために、1 頭のフィーダーの子牛のコストを 500 ドル、雄牛のコストを 50 ドルに割り当てましょう。これは 1:10 です。つまり、初心者の農業従事者 (間違いを犯すと死亡率が高くなります。これは学習曲線の一部です) として、動物が死亡した場合、100% の損失がありますが、子牛の場合は、同じ初期投資から死亡率が 80% (5 人中 4 人) になる可能性がありますが、それでも総経済的損失は発生しない可能性があります。
子牛のロースチョップとビーフ T ボーン (ちなみに同じカット) のどちらかを選択する際に多くの消費者が考えないもう 1 つのリスクは、農家にとっての物理的なリスクです。農家の女性として、私は大きな動物が私をいかに早く傷つけるかを非常に認識しています.それが私が望む最後のことです。数年前、ジャージーの子牛からホルスタインに切り替えたとき、私はより大きな子牛の準備ができていませんでした.黒と白の 3 頭の子牛用の個別のボトルが入ったペンに足を踏み入れたとき、私はすぐに地面に倒され、貪欲な「赤ちゃん」によって泥の中に踏みつけられました。
同じように、生後数日以内の子牛から始めることで、農家は家畜をどれだけ飼いならすかを決めることができますが、ストッカーでは、多くが人間にほとんど扱われていない牛で飼育されており、まったく野生になる可能性があります.これは多くの場合、特に動物が無傷 (去勢されていない) で購入された場合、一連のスイング ゲートや特殊なスクイーズ シュートなど、ある種の取り扱い機器に投資することを意味します。子牛は、子牛が攻撃的な雄の行動を示すずっと前に収穫されます。去勢し、動物を追加のストレスにさらすことや、感染のリスクは不要です。子牛は、綿のロープを使用して別の人の助けを借りて拘束できるほど小さいです。
同様に、肉用動物を飼育する場合、個人消費と市場販売の両方のために子牛を持続的に飼育するには、わずか 1 エーカーに比べて数十エーカーから数百エーカーの土地が必要になる場合があります。
なぜこんなに小さな面積なのですか？シンプル – 小型の動物はスペースを必要とせず、牧草の消費も少なくて済みます。これは特に、牛乳や粉ミルクがその生涯で消費されるカロリーの大部分を占めるためです。
そして最後に、子牛は養蜂よりずっと前に収穫されます。これは、生産サイクルが短い製品であるため、新規および初心者の農家にとって特に重要です。悪名高い Polyface Farm の Joel Salatin が養鶏を始めたばかりの農家にとって家畜の玄関口として家禽を説教したのと同じように、リソースが限られている最初のタイマーは、特に大型の牛を扱った経験がほとんどまたはまったくない場合は、牛肉の操作で過大な資本を投入する前に、子牛から始めることを強くお勧めします。家畜、または小さな反芻動物の生産のための畜産 (繁殖と出産) のスキルを持つ。
この一連の投稿を通じて、過去 8 年間にファーマーズ マーケット、レストラン、精肉店で仔牛の飼育、収穫、ダイレクト マーケティングから学んだことを記録していきたいと思います。
品種、取得、輸送、設備および施設
取り扱い、世話と給餌
収穫、加工と包装
販売とマーケティング
地元の食品と持続可能な農業の運動は成長を続けています。この非常に悪質な肉を利用する消費者と生産者が増えることを願っています.
シリーズのパート 2 を読んでください!
