その問題を解決しようとしているのが、Heritage Foods USA の No Goat Left Behind プログラムです。この組織は、子供が増えた乳用ヤギ農家と、その肉を試してみたいニューヨーク市のレストランを結びつけています。このプログラムの集大成は 10 月に開催されます。これは、農家に経済的安定を提供し、ダイナーにヤギ肉を紹介することを目的とした 1 か月にわたるメニュー イベントです。
ヤギのチーズは、ヤギの肉とは対照的に、米国で非常に人気があります。しかし、「チーズを作るには牛乳が必要であり、牛乳を得るには動物が妊娠する必要があります」と、小規模農家を支援し、持続可能なフードシステムを構築することに専念している組織であるHeritage Food USAのエリン・フェアバンクスは言います.これは、牛乳を必要としない多くのヤギの子供が毎年生まれていることを意味します. 「消費者として、あなたはこれらの現実から少し離れています」と彼女は言います.
現実は次のとおりです。米国の 30,000 を超える乳用ヤギ農場では、毎年春にメスのヤギが出産しますが、その赤ちゃん、特にオスは、農場の構造の中で安全な場所を確保できません。これらのヤギを育てるために、農家はヤギに高価な代用乳 (基本的には子ヤギのミルク) を与えなければなりません。これは、母親自身のミルクがチーズの製造に使用されているためです。
牛肉、豚肉、鶏肉の市場とは異なり、卸売バイヤーがヤギを肉用に購入することはめったにありません。代わりに、米国で育てられたすべての子ヤギの 4 分の 1 が、消費者または小さな市場に直接販売されています。これらの消費者を見つけて屠殺を手配するには時間とエネルギーが必要です」「多くの場合、小規模農家にはない時間とエネルギーです。
不安定なヤギ肉市場で新しいヤギの世話をすることは、農家にとって財政的に負担が大きいことが多いため、これらのヤギの多くは肉のためにオークションで販売されています」「人道的および動物福祉の観点からは難しい選択です」 .極端なケースでは、農家が市場価値のほとんどない山羊の世話をする負担を軽減するために、子供たちは出生時に殺されます.
こうした理由から、No Goat Left Behind プログラムが開始されました。 Goatober は、これらの困難な選択と農家の不安定さに代わるものです。プログラムの参加者である、バーモント州の Twig Farm の共同所有者である Emily Sunderman 氏は、「それは小柄な人々の生活に目的を与えます」と述べています。
これは、Heritage Foods USA が山羊肉を主流の食事に取り入れる方法でもあります。このプログラムでは、ニューヨーク市中の約 50 軒のレストランと協力しており、そのすべてが地元の酪農場から山羊肉を購入することを約束しています。 「ヤギ肉をアメリカ人の通常の食生活に取り入れるという点で彼らが行うことはすべて、ヤギ日記業界に利益をもたらします」とサンダーマンは言います.
ゴートバーであろうとなかろうと、ヤギ肉の売り上げは 成長しています。実際、この業界は、米国で最も急速に成長している畜産部門の 1 つです。しかし、牛肉に追いつくには、道のりがあります。 USDA と National Cattleman's Beef Association によると、最新のレポートでは、ヤギの生産をカバーしている少数のレポートでは、米国には約 300 万頭の肉用ヤギ (および約 400,000 頭の乳用ヤギ) がいることが示されています。
ヤギ肉に対するアメリカ人の関心の欠如は、多くの点で混乱を招きます。手頃な価格で (多くの場合、1 ポンドあたり約 5 ドル)、無駄がなく、小規模な持続可能な農場で生産されることがよくあります。特筆すべきことはありません：おいしいです。 「子羊のように」と、カリナリー インスティテュート オブ アメリカの副学部長であり、キッチンで 30 年以上の経験を持つシェフである Howie Velie は言います。
「味の問題ではありません。それは何よりも言葉です」と彼は言います。おそらく「カリブ海の子羊」と呼べば売上が上がるでしょう。
「私は、完全に統合された農場と人道的に育てられた食料生産を支援することに興味があり、このヤギ プログラムはその一環です」と、マンハッタンの Back Forty と Back Forty West のオーナー兼シェフである Peter Hoffman は言います。どちらも Goatober に参加しています。 「人々が山羊を食べれば食べるほど、それらの農場は自立できるようになります。」過去 2 年間、ダイナーは 10 月のメニューにヤギのチョップのグリルを見つけました。
彼はこのプログラムに直接参加していませんが、マンハッタンにあるハロルド ディーターレのタイ風のレストランであるキン ショップでは、基本的に一年中 Goatober です。 トップシェフの勝者 シーズン 1 では、山羊の煮込み料理であるマッサマンがメニューに登場し、眉をひそめました。 「人々は一般的に驚き、好奇心旺盛です」と彼は言います。このレポーターによると、この肉は鹿肉のようなものだと考えている人もいますが、ディーターレがグリルしてから 3 時間煮込んだ柔らかい首の中心部のカットは、風味豊かで甘い牛肉のバージョンであると簡単に説明できます。
では、なぜヤギの肉を食べないのでしょうか?
フェアバンクス氏は、ほとんどの人がヤギを食べた経験がないか、年老いたヤギを使ったカレーを食べたことがあるかもしれないと推測しています。 「動物が若いときは、より繊細で、草のような、野菜の風味がします」と彼女は言います.
山羊肉のもう 1 つのハードルは、消費者が山羊肉をメニューに表示しないことです。 「それは高級レストランの料理風景の一部ではありません」とフェアバンクスは言います。しかし彼女は、No Goats Left Behind や Kin Shop のようなレストランがそれを変えてくれることを望んでいます.
おそらくアメリカ人は納得できるだろう。結局のところ、No Goats Left Behind に参加する農家の主な収入源であるヤギのチーズは、主流の食生活にごく最近追加されたものです。
フェアバンクスは、「『これらの赤ちゃんは皆、恐ろしい生活を送っていて、彼らを救うのはあなたの仕事だ』ということで話を始めるのは難しいです。それだけでは十分ではありません」とフェアバンクスは言います。 「それは、人々が食べたいと思うおいしい製品でなければなりません。」
幸いなことに、ゴート チョップとマッサマンがぴったりです。
レシピ
山羊の首の煮込み、からし菜、紫芋、マッサマン カレー添え
シェフ Harold Dieterle、Kin Shop、Perilla、The Marrow のご厚意による
ヤギのために
12オンスのセンターカット山羊の首 4個
スライスしたエシャロット 1個
レモングラスのみじん切り大さじ1
しょうがのみじん切り大さじ1
にんにく 4かけみじん切り
カフィア 1個ライムの葉
白ワイン 1 カップ
チキンストック 1 ガロン
お好みで塩こしょう
オイル 大さじ 2
塩こしょうで首をたっぷりと味付けします。熱いラウンドゥに油を加え、首を焦がします
両面がきつね色になるまで。鍋から取り出し、芳香剤と白ワインを加えます。 2分間調理し、チキンストックを加える.首を鍋に戻します。ホイルで覆い、325F で 2 時間半調理します。
からし菜と紫いもの
からし菜のみじん切り 2 カップ
薄くスライスしたエシャロット 2 個
薄くスライスしたニンニク 4 片
オイル 大さじ 1
皮をむいてさいの目に切った紫芋 2 本
水 1 ガロン
お好みで塩こしょう
中火の大きなソテーパンに、油を加えて加熱します。エシャロットとにんにくを1分間調理します。からし菜を加え、たっぷりと味付けし、10分間調理します。野菜を穴の開いたホテルパンに入れ、余分な水分を排出します。
塩水を沸騰させます。山芋が柔らかくなるまで、約 4 分間湯通しします。氷水でショック。山芋とからし菜を混ぜて、取っておきます。
カレーペースト用
種を取り除いて水に浸した生のタイ赤唐辛子 7 個
スライスしたエシャロット 6 個
にんにく 6 個
皮をむいて刻んだガランガル 大さじ 2
刻んだレモングラス 大さじ 3
大さじ 1コリアンダーの茎
トーストしたコリアンダー シード 大さじ 1
クミン 小さじ 1 杯
クローブ 6 個（トーストしたもの）
ナツメグ シード 1/2 個（トーストしたもの）
シナモン スティック 1 本（トーストしたもの）
>トーストしたカルダモンシード 5 杯
トーストしたメイスシード 小さじ 2 杯
ローストピーナッツ 小さじ 3 杯
お好みの塩
スパイスグラインダーで、コリアンダー、クミン、クローブ、ナツメグ、シナモンスティック、カルダモン、メースを微粉末にします。ピーナッツ以外のすべての材料を強力なブレンダーに入れ、浸した唐辛子からの水の一部を使用してピューレにします.なめらかになったら、ピーナッツを加えて塩で味を調えます。
マッサマンカレーの場合
カレーペースト (すべて)
アヒルの脂肪 大さじ 3
ココナッツ ミルク 4 カップ
タマリンド 1 カップ
パーム シュガー 大さじ 3
魚醤 大さじ 3
カフィア 3ライムの葉
新鮮なパイナップル ジュース 1 カップ
中火の鍋に鴨の脂を入れ、カレーペーストを2分炒める。パイナップル ジュース以外の残りの材料を追加します。 20 分間調理し、最後にパイナップル ジュースを加えます。
飾り用
ココナッツフレーク 大さじ2
スライスしたエシャロット 大さじ1
油小さじ1
干しエビのみじん切り 大さじ1
ココナッツフレークとエシャロットを油で揚げます。干しエビを混ぜます。付け合わせとして使用するために取っておきます。
組み立てる
煮込んだ山羊の首をプレートに置きます。混ぜ合わせたからし菜と紫芋をトッピングします。カレーをトッピングし、フライド ココナッツ ミックスを飾ります。
