ジャパンタイムズは、日本の静岡県にある養豚場である北川農場を紹介しています。この養豚場は、普通の水の代わりに約 50 頭の豚に緑茶を与えています。農場の所有者は、顧客は彼の豚肉を好むと言います.しかし、緑茶は実際に肉にどのような影響を与えるのでしょうか?
アジアの一部、特に中国と韓国では、緑茶生産からの廃棄物を豚に与えることは珍しいことではありませんが、前代未聞ではありません.動物飼料中のどんぐりやホエーなどの風味豊かな抽出物や成分を試すことは長い間伝統でしたが、科学的にはまだ実験段階にある.シェフたちはその可能性に興奮しています。動物が食べるものを調整するだけで、まったく新しい風味を肉に与えることができるでしょうか?
一般に、動物 (私たちを含む!) が食べる食品中の化合物は、水溶性または脂溶性のいずれかです。つまり、2 年生の理科の教科書によると、これらの化合物は水または脂肪に溶解します。水溶性化合物は、肉の風味付けにはあまり役に立ちません。水は筋肉組織に入り込むことはなく、通常、水が入ってからすぐに尿として体外に排出されます。
しかし、脂溶性化合物ははるかに興味深いものです。牛肉やサーモンなどの一部の動物では、脂肪が筋肉組織内で絡み合っています。これは、肉屋では「マーブリング」と呼ばれています。風味豊かな化学化合物が脂肪に溶けていて、その脂肪が肉や魚の切り身に入ったらどうなるでしょうか?確かではありませんが、フレーバーが半分そのまま残っており、ある種のフレーバーやアロマを生み出している可能性があります。
家畜の風味に影響を与えることを期待して、家畜に特定の食物を与える一般的な方法がいくつかあります。おそらく最も有名なのは、豪華で高価な黒イベリコ豚です。これは、非常に脂肪が多く、貴重な生ハムであるジャモン イベリコを作るために使用される唯一の豚の品種です。黒いイベリコ豚は囲いに入れられるのではなく、落ちたどんぐりをむさぼり食うスパニッシュ オークの森を歩き回ることが奨励されています。どんぐりは非常に脂肪が多く、さまざまなタンニンやその他の強力なフラボノイドが豊富で、食事が肉の風味に直接影響すると考えられています.
別の例:グラスフェッド ビーフとグレインフェッド ビーフ。穀物で育てられた牛肉は、ここ米国で最も優勢な品種です。牧草を食べてゆっくり成長させるよりも、とうもろこしと他の穀物を混合して牛に与える方が簡単で安価です。しかし、グラスフェッドビーフは一般的に、より持続可能でより自然であると考えられています.ブラインドテイストテストでは、人々は実際に2種類の牛肉の違いを味わうことができ、さらに興味深いことに、グラスフェッドビーフには実際の「草のような」風味があることが示されています.一方、イベリコ豚はタンニンの味がなく、どんぐりのような味がしません。脂肪分が多く、風味も異なりますが、簡単にどんぐりに固定することはできません.フレーバーは飼料にリンクされていますが、そのリンクは複雑です。
しかし、緑茶はどうですか？緑茶を与えられた動物の実際の風味に関するデータはあまりありませんが、家畜にお茶を与えることの他の影響についてはかなりの研究があります.いくつかの研究によると、緑茶は豚（または私たち）の健康に役立つ可能性がありますが、肉の品質にはあまり影響しません. (そうは言っても、別の研究では、ヒイラギから作られたお茶のような飲み物であるマテ茶を乳牛に与えたところ、おそらくカフェインが原因で乳量が増加したことがわかりました.)
一方、浸漬液だけでなく、さまざまな化学物質を含む実際の葉を豚に与えると、実際に風味と食感に影響を与える可能性があります. 2014年の研究では、緑茶の副産物を与えられたヤギは、実際にはより高品質の肉を生産し、より鮮やかな色で、「粗脂肪」が少ないことがわかりました.ただし、副産物は発酵する場合があり、発酵はあらゆる種類の有益な効果を生み出すことができます.
これは何も証明しません。これらはすべて、確固たる結論を導き出すことをためらうべき個別の研究です。しかし、彼らは確かに、これが完全に二段ベッドではないことを示しています.豚は、私たちと同じように、時には本当に食べるものです.
Flickr ユーザーの bertconcepts による画像
