感謝祭の七面鳥、過越の祭りのコンビーフ、イースターのハムとラム…。休日に肉を食べるという私たちの伝統は偶然ではありませんでした。私たち人間が工業型農業、食料品店、商業用冷蔵を知る前は、季節の料理として肉を知っていました。
「伝統的な家畜の飼育は季節的なものでした。冬は、放牧の代わりに餌を与えなければならない屋内で動物を飼育する費用と、冬の間続くように食料を保管する必要があるという理由だけでなく、冬が最も重要でした」とポールフリードマンは言います。博士号、食品が重要な理由の著者 およびアメリカ料理：そしてそれがどのようにしてこのようになったのか 。
塩漬け、塩漬け、塩漬けの肉は、ある程度の貯蔵寿命を誇っていました。しかし、動物が成熟し（または子牛、子羊、子豚の場合は十分に成熟）、屠殺されたときに新鮮な肉が利用できるようになりました。
もちろん、米国のすべてが厳しい冬を経験しているわけではありません。これは、季節性が天候に依存するのではなく、これらの地域の動物生理学に依存することを意味します。たとえばフロリダでは、1月と2月の温暖な気候で牧草が強く育ちます。しかし、彼らは7月と8月の暑さの中で休眠状態になります。
それでも、動物の妊娠期間と動物が成熟するのにかかる時間は、気候に関係なく同じままです。 
宗教上の懸念
何世紀にもわたる宗教的伝統もまた、肉の消費の季節的なタイムラインを形作った。 「カトリックヨーロッパでは、特に四旬節で断食日が多かったため、ユダヤ人またはイスラム教の肉屋を除いて、肉産業全体が四旬節の40日間で閉鎖されました」とエールの歴史教授であるフリードマンは言います。 「同時に、断食が終わる日、つまりイースターに備えて子羊を準備する必要があります。」これは家畜の季節的な生産に緊急性を追加しました。
この肉の消費量の減少は、その日の季節的な漁業を後押しすることを意味しました。その結果、必要なときに内陸に送ることができる多くの塩漬けの魚が生まれました。
農場では、今日の牧草地ベースの家畜および家禽の飼育慣行は、冷蔵前の慣行を反映しています。これは、私たちの冷蔵能力にもかかわらず、季節ごとに肉を食べるという概念を私たちの意識からほとんど消し去っています。
豚肉
「歴史的に、豚を飼うのは本当に安かったので、米国には豚肉を食べるという大きな遺産があります」と、ヒストリーチャンネルのミニシリーズ「TheFoodThatBuiltAmerica」で取り上げられた食品歴史家のSarahWassbergJohnsonは言います。
「多くの人々、特に18世紀から19世紀初頭には、彼らの豚はただの放し飼いでした。」
（ちなみに、ワシュバーグ・ジョンソンは、この放し飼いがいくつかの都市で問題を引き起こしたと指摘しています。フィラデルフィアでは、豚は1800年代に暴れました。）
秋には森や果樹園で豚が肥育しました。この間、木は果物や木の実を放出しました。これにより、秋は豚肉を収穫するのに理想的な時期になりました。
「新鮮な豚肉は、収穫時を除いて大規模に消費されませんでした」とワシュバーグジョンソンは言います。 「また、収穫時期と一致するブラッドソーセージのようなものの季節性も得られます。」
農家は、キッチンと家庭でその価値のためにラードを収穫し、残りを一年中食べるために、養生、燻製、塩漬け、そして塩漬けにしました。
当初は家事の雑用でしたが、1830年代と1840年代に肉の生産が工業化し始めました。
工業化
「米国での食肉生産は、米国の生活と産業における2つの大きな変化の影響を本当に受けています」と彼女は言います。 「1つは鉄道であり、もう1つは製氷業であり、非常に異なるもののように見えます。しかし、あなたは製氷産業を持っているので、あなたは冷蔵鉄道カードを持つことができ、あなたは商業産業と家庭で冷蔵とアイスボックスを持つことができます。
「つまり、必ずしも肉を保存する必要はありません。そして、歴史的にできたよりも長く肉を比較的新鮮に保つことができます。」
この頃、シンシナティはポルコポリスとして知られるようになりました。鉄道システムにより、農家は動物を列車に群れさせ、この中央処理ポイントに輸送することができました。塩豚、漬物、塩漬け肉はシンシナティから出てきて、氷で冷やされた鉄道車両やボートで国の他の地域に配られました。
今日、牧草を育てる豚は、穀物の配給量と一緒に採餌できるようにすることの組み合わせのように見えるかもしれません。そして、あなたはおそらくあなたの地域の最悪の天気の前にそれらを収穫するでしょう。
牛肉
季節ごとに牛を飼育することは、この方法で豚を飼育するよりも簡単ではありません。兼用牛の品種は肉と牛乳を提供し、一年中飼うのに十分な価値があります。 
豚は、6か月以内に、現在市場重量と見なされている275ポンドまで成長する可能性があります。しかし、牛は飼料だけで完全に成熟するまでに24か月かかります。穀物を与えたときの約半分。これは、子牛の段階（生後4〜5か月）で収穫されない限り、牛は冬に成熟することを意味します。
伝統的に利用可能なと畜施設も考慮してください。牛は大きな動物であり、家畜で1,000ポンドの成熟した去勢牛よりも、450ポンドの子牛を収穫して処理する方が簡単で危険性が低くなります。
それから誰かがこのすべての肉をどうするかを決めなければなりませんでした。冷蔵せずに、コンビーフ、ビーフジャーキーなどのシャルキュトリー、先住民の伝統的なペミカンなどの肉を硬化させるか、食べる必要がありました。
今後の変化
ここでも、鉄道や製氷業とともに牛肉の消費量が変化しました。
「アメリカの遺産の一部は、牛のドライブです。牛を鉄道センターに連れて行き、シカゴに出荷して、全国に処理して出荷します」とワシュバーグジョンソンは言います。 「歴史的に、肉は徒歩で運ばれていました。ひづめや鉤爪は、家禽のことを考えていると思います。あなたはドローバーを持っているでしょう。肉は徒歩で輸送しなければならなかったため、肉の生産はより地域的で地域的なものでした。」
シカゴは牛肉加工の中心地となり、メーカーは牛肉エキス、乾燥牛肉、缶詰のコンビーフを製造しています。
「19世紀後半までに、家禽を除いて、肉はもはや実際には季節的ではありません」とワシュバーグ・ジョンソンは言います。
鶏
主流の肉用動物の最後のものは工業化されており、鶏は今日の家禽産業で一般的な肉の鳥と卵の層の区別を常に持っているわけではありませんでした。コーニッシュクロスとホワイトレグホンが登場する前は、二重目的の品種が一般的でしたが、家屋敷の鶏は一年中家族の卵を供給していました。冬の間ずっと敷設する価値があることを知っていれば、秋に鶏肉を屠殺することはまずありませんでした。
（さらに、秋には豚肉をすべて食べることができます！）
「動物の1つの性別を探しているとき、どのような業界でも、他の性別をどうしますか？」ワシュバーグジョンソンは言います。 「乳業と卵産業では、肉用動物のようにかなり若い雄の動物を収穫します。子牛肉を手に入れ、春の鶏肉も手に入れます。これは若いオンドリで、プルレットと呼ばれることもあります。」
冬の天候に先立って鶏を屠殺することは、当時の大型動物を屠殺することほど必須ではありませんでした。地域の伝統的な鶏の品種は、最小限のインフラストラクチャ要件で屋外に存在できるように、地域の気候に適応するために時間をかけて開発されました。
鶏は飼料要求率も良好です。つまり、体重を維持して卵子を作るのに大量のカロリーは必要ありません。
ホームステッドは哺乳類の肉を硬化させましたが、実際には家禽を処理していませんでした。ワシュバーグジョンソンは、鉢植えのキジ、ハト、または鳩の例外を指摘しています。完全に調理された肉は容器に入れられ、溶けた脂肪で覆われて酸素を遮断し、保存剤として機能します。ホームステッドはこのコンテナを覆い、涼しい場所に保管しました。
それは、圧力浴缶詰の肉の前身のように聞こえます。
季節の肉 社会経済学
もちろん、この記事では、肉生産の季節性、より具体的には歴史の傾向であるニューイングランドのレンズを通して、アメリカを中心に考察しています。裕福でない国では、フリードマンは、冷蔵を採用し、季節の肉生産から離れることは想定されていないと指摘しています。
多くの場所では、伝統的なものであろうと家庭用冷蔵の欠如であろうと、冷凍ではなく新鮮な肉に依然依存しています。家畜飼育者は今でも世界中で季節の肉生産を行っています。
季節の肉生産の多くは、当時、そして現在、社会経済的地位に関連しています。 「裕福な人は季節外れに肉を食べることができたので、たとえば2月に子牛肉を提供するという名誉を与えました」とフリードマンは言います。
一年中動物に餌をやったり飼ったりするための資源と労力があれば、一年中動物を食べることもできます。
「何百人もの人々を奴隷にしている巨大なプランテーションがある場合、新鮮な肉へのアクセスがはるかに多くなります」とワシュバーグジョンソンは言います。 「冬の間、肉用牛に餌を与え続ける余裕があるので、必要に応じて肉用牛を屠殺することができます。豚も同じです。」
この記事を読んでいるほとんどの人は、おそらく現代の生鮮食品と冷凍食品の貯蔵能力を持っています。しかし、私たちの陸上での家畜と家禽の飼育は、夏の料理のためにポークチョップを冷凍庫から引き出すことができるようになる前の時代に根付いたままです。肉の自然の季節性を理解することは、私たちの動物や小規模農場の働きを理解するのに役立ちます。
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季節の傾向
1850年代には、テーブルの上で摘み取ったばかりのリンゴを友達に指摘する人は誰もいませんでした。居酒屋はこれらのトマトがファーマーズマーケットからのものであることを自慢していませんでした。もちろん、農産物はあなたの農場や隣人から選んだものです。
世界の即時満足経済はまだ発展していませんでした。
実際、遠くから来た料理をゲストに提供することは名声の証でした。 「熱帯製品であるバナナを食べることはもはや大したことではありません。それは産業的な方法で組織されています。それらは安いので、誰もがそれらを買う余裕があります。しかし、かつて、バナナは珍しいものでした。パイナップルもそうだったので、季節のフルーツの代わりにパイナップルを出すでしょう」と歴史家のポール・フリードマンは言います。
「たとえば、ニュージャージーでは、季節限定のニュージャージー産のアスパラガスが、ペルーから一年中入手できるアスパラガスよりもはるかに高価になっているのは今だけです。それはさらにいいです。それについては疑いの余地はありませんが、地元の製品にもたらされる名声は歴史的に前例のないものです。」
1970年代は、地元および季節ごとのマーケティングの推進の先駆けとなりました。 「これは、スーパーマーケットから缶詰のスープ業界まで、食品の工業化の頂点でもあります」とフリードマン氏は言います。「しかし、それはまた、有機食品、[アリスウォータースの有名なレストラン]シェパニース、季節性、そしてそれは過去50年間成長してきました。」
家禽の事実
歴史家のサラ・ワスバーグ・ジョンソンは、春以外の肉用鶏肉が不足しているため、実際に子牛肉を使用した「モックチキン」または「シティチキン」の伝統的な料理本のレシピを見つけると言います。
これらのレシピのいくつかを調べてください。あなたはこれらの他の肉が鶏のモモ肉の形をしていて、パンで揚げられているのを見つけるかもしれません！
この記事は、もともと2022年1月/2月号に掲載されました。 家庭菜園雑誌。
