肉を模倣する

3世代の知恵に頼って、 マシューとジェシカ・ハンスリックは、彼らの牛と土地を深く理解しています。テキサスの生産者の知識、 そして、ベストプラクティスについて学び続け、 は、健康な動物と高品質の牛肉を可能な限り最も持続可能な方法で飼育するための強力なツールです。

「シャロレー牛はテキサスの気候によく適応するため、飼育しています。 素晴らしい母親の本能を持っている、 良好な遺伝的一貫性を持っている、 急速に成長し、 高品質の牛肉の切り身を作るのに理想的なコンフォメーションを持っています。 マシュー・ハンスリックは言います。 「彼らが生産する高品質の子牛は、私たちの群れがどれだけうまく管理され、世話をされているかを直接表しています。」

子牛が生まれた瞬間から、 彼らは、栄養分が豊富なミルク（1日あたり約1ガロン）を提供する母親と一緒に牧草地で育てられます。彼らの食事には、バーミューダグラスハイブリッドと12％プロテインレンジミールも含まれています。加えて、 糖蜜なめる浴槽、 ソルトブロック、 牛にはビタミン/ミネラルミックスがあります。

詳細な記録は、各動物がどのように管理され、世話をされているかを文書化しています。 「私たちが家族だけでなく世界中の人々を養うために、高品質の製品を生産することが重要です。 」とジェシカ・ハンスリックは言います。

長年、 家族は伝統的な肥料の代わりに鶏糞を実験してきました。最初の1年の使用で、 マシューは、結果は驚異的だったと言います。 「私たちは、その肥料に含まれる微量栄養素と有機物が土地に与える影響に気づいていませんでした。 」と彼は言います。 「それはまた、土壌の健康の重要性を発見したときでもあります。」

肥料は、干し草とトウモロコシの収量を増やし、放牧地を改善しました。

世界の牛の場所

科学技術の進歩の結果として、 アシュリー・マクドナルドは、米国の牛産業は他のどの国よりも持続可能であると言います。統計は、行われた歩みを定量化します。 1961年から2018年の間に、 米国の肉産業は、牛肉1ポンドあたりの排出量を40％以上削減しました。 実際には、動物1頭あたり60％以上多くの牛肉を生産しています。

「牛産業は、その地位を維持するために革新を続けています。 」とマクドナルドは言います。 持続可能な牛肉のための米国円卓会議の常務理事。
しかし、 多くのアメリカ人は、2039年までに国の食事が完全に植物ベースになる可能性があると信じています。 マーケティングリサーチ会社OnePollが実施した調査によると。回答者の3人に1人は、将来的には誰もが肉のない食品を消費することに同意しました。 主要な消費者シフトを意味します。

始まる、 パトリックブラウンは言います、 インポッシブルフーズの創設者兼最高経営責任者、 問題を認識することは、消費者が肉を愛していないということではありません。 むしろそれは間違った方法で生み出されたということです。ブラウンの観点から、 「動物は先史時代のものであり、 非常に非効率的、 植物を肉に変えるための壊滅的な破壊的技術。

正式に査読されていない最近の論文では、 「動物農業を排除すると、2100年までに人為的温室効果ガス排出量の56％が無効になります。 ブラウンと共著者のマイケル・B・アイゼンは、動物農業を排除することが大気中の温室効果ガスレベルと地球温暖化に与える潜在的な影響について概説しています。

Alison Van Eenennaamは、著者がいくつかの驚くべき仮定と計算を行っていると言います。 「気候変動に関する政府間パネルによると、 農業、 林業、 土地利用は、世界の温室効果ガス排出量の23％に関連しています。飼料と土地利用を含む世界の家畜からの総排出量は、すべての人為的GHG排出量の14.5％に相当します。 「人為的温室効果ガス排出量の56％を無効にする」ために家畜を除去するには、やる気のある理由が必要です。 」とヴァン・エネンナムは言います。 カリフォルニア大学デービス校の協力的拡張スペシャリスト。

米国では、 食品サプライチェーンから家畜を排除すると、温室効果ガスの排出量は2.6％しか削減されません。 「米国の農業から動物を排除することによる栄養および温室効果ガスへの影響、 」は、ロビンR.ホワイトとメアリーベスホールによって書かれ、2017年に米国科学アカデミー紀要に掲載されました。

複雑な議論

動物ベースの食料生産と植物ベースの食料生産の効率と持続可能性に対する賛否両論は複雑です。議論の多くは、地球を救うために家畜を廃止することを中心にしていますが、 その変化が食料安全保障にどのように影響するかについても考慮する必要があります。

「動物農業を排除すれば、 あなたは世界のタンパク質市場からタンパク質の約40％を取り出します。今日、 たんぱく質が不安定な国は世界中に105か国あります。 」とボーンホルダーは言います。 反芻動物研究ディレクター、 Alltech。 「牛肉をテーブルから外すことを決める前に、 まず、そのタンパク質をどのように置き換えるかを理解する必要があります。」

牛肉が提供する栄養ミックスを提供する食品はほとんどありません。 「それがそれをとてもユニークなものにしているのです、 」とShaleneMcNeillは言います。 栄養学の常務取締役、 健康、 全米肉牛生産者協会のウェルネス。 「代替肉のような他の供給源からタンパク質を得ることができます、 しかし、鉄などの栄養素の同じ混合と品質は得られません。 亜鉛、 マグネシウム、 牛肉からできるようなビタミンB群。」

また、今日の牛肉は痩せています。約40カットの牛肉は、リーンプロテインに関する政府のガイドラインを満たしています。

「デューク大学からの最近の研究[植物ベースの肉と、 牧草飼育の肉]は、代謝物を比較すると、 またはメイク、 植物ベースのハンバーガーから牧草飼育のビーフバーガーへの変換、 彼らは非常に異なっています、 」マクニールは言います。 「牛肉は健康的な食事を作るための実用的な選択肢です。 牛肉が提供する栄養素の自然な品質とマトリックスを模倣することは困難です。」

一部の企業は、大桶の動物細胞から肉を育てることによって別の道を歩んでいます。まだ、 栄養的に本物のタンパク質と同等の製品を作ることは、培養肉業界が直面する最大の問題の1つです。

「培養肉が従来の肉製品の栄養価に匹敵するかそれを超える場合、 筋細胞によって合成されていない肉に含まれる栄養素は、培地にサプリメントとして供給されなければなりません。 」ヴァン・エネンナムは言います。
培養肉はまた、動物の肉の味と食感を再現する必要があります。 植物ベースの市場のように、 コスト競争力のある方法で行う必要があります。

見る価値のある市場

現在、 植物ベースの代替肉は、肉市場のごくわずかなシェアを表しています。 そしてたった1つの会社、 ただ食べる、 培養肉を一般に販売するための承認を受けています。コンサルティング会社のカーニーは、2040年までに劇的な変化を予測しています。植物ベースの代替品は、世界中で消費される肉の25％を占めるでしょう。 培養肉が35％を占める一方で、 2019年のレポートによると。レポートには、次のようにも書かれています。 「培養肉は長期的には勝ちます。しかし、 新しいビーガン肉の代替品（例： インポッシブルバーガーとビヨンドバーガー）は、移行に不可欠です。」

VanEenennaamはそれほど楽観的ではありません。 「このタンパク質の需要に対処するには、多数のアプローチが必要になると思います。 しかし、私は、肉の代替品が2040年までに世界の肉生産の60％を供給するとは遠く離れて確信していません。 " 彼女が言います。

消費者は実験して新製品を試してみるつもりです。カーニーの予測が現実になる原因は何でしょうか。

私たちが何を食べ、なぜそれを食べるのかを研究する食品および農業経済学者として、 パデュー大学のジェイソンラスクは、代替肉の価格は需要に悪影響を与えるが、 味や安全性などの他の要因は、より決定的な影響力を持っています。

このセクターに注ぎ込まれている高水準のベンチャーキャピタルと投資資金は、カーニーの予測の結果に影響を与える別の要因である可能性があります。 「資金は科学に費やされる可能性が高いですが、 コストを抑えながら味と機能性を向上させ、 「ラスクは言います。 "しかし、 私たちの分析によると、消費者の認識や好みは、現在、そのような需要の変化をサポートする場所にはありません。」

Aleph Farmsが培養ステーキを作成している間、 Luskが同僚のGlynnTonsorとTedSchroederと行った調査では、事実上すべてのイノベーションが地上製品に焦点を合わせていると述べています。 （以下の「リブアイの複製」を参照してください。）

「消費者は、さまざまなカットの肉牛肉を楽しんでいます。 「ラスクは言います。 「これらの製品が動物ベースの製品の食事体験を真に再現するまで科学が進歩するかどうかもまだわかりません。」

牛はまた、他の用途には適さない放牧地や草地を利用しています。 つまり、近い将来、これらの設定で引き上げられる可能性が高いということです。

そうは言っても、 ラスクは、代替肉の可能性は注目に値すると今でも信じています。それはハンスリックの注目を集めているセクターです。

「世界人口の増加に直面して、 反芻動物が必要です 肉用牛のように、 より少ないタンパク質でより多くのタンパク質を作るのを助けるために、 マシューは言います。 「牛肉生産者として、 私たちは自分たちの物語を語り続け、牛肉についての良いニュースを共有する必要があります。」

牛肉の話がいくつ共有されても、 食事中のこのユニークなタンパク質の場所について消費者を教育することは、その話の一部になります。

リブアイの複製

世界的に、 今日、70を超える細胞肉会社があります。 Statista、 市場調査および分析プロバイダー、 業界は2040年までに18億ドルの世界の食肉市場の30％を占めると予測しています。

「動物の家畜化は10時頃に始まりました。 000年前、制御された条件下で自然現象を観察および複製することにより、 」とディディエ・トゥビアは言います。 AlephFarmsの共同創設者兼CEO。 「Cellularagも同様に機能します。 しかし、動物の食用部分、つまり肉のレベルでは。」

イスラエルに本社を置き、 AlephFarmsの最初の製品は薄切りステーキです。これは、4段階のプロセスを使用して作成されました。

ステップ1.細胞のサンプリングと分離。 当初、 細胞の小さなサンプルは、健康な、 生きている動物。 「このサンプルから、 私たちの研究者は、最適な肉の味のために最高のスターターセルを選択します。 栄養、 効率的な生産、 「トビアは言います。 「スターターセルは、生産で使用するためにセルバンクに保存されます。 彼らの遺伝物質を変更することなく。」

ステップ2.細胞に栄養を与えて成長させます。 細胞は耕運機の中で成長し、 動物の体の内部環境を模倣します。 「細胞には、成長するための水と飼料が提供されます。 " 彼は説明する。 「栄養豊富な液体飼料（増殖培地）にはエネルギーが含まれています（例： 砂糖、 脂肪）、 ビタミンとミネラル、 タンパク質ビルディングブロック（アミノ酸）、 と成長刺激（成長因子タンパク質）。」

ステップ3.細胞を成熟させます。 「動物に自然に存在する構造組織と同様に、 私たちの植物ベースの足場は、細胞が成長する構造を提供します、 形に整理し、 筋肉組織に成熟し、 「トビアは言います。 「私たちの植物ベースの足場は、牛の体の細胞外マトリックスと同様の役割を果たしています。」

ステップ4.ステーキを収穫します。 ステーキが希望のサイズと特性に成長したら、 それは収穫され、調理する準備ができています。薄切りステーキの栽培には3〜4週間かかるという。 「これは、繁殖を含む従来の方法でかかる2〜3年と比較されます。 上げる、 と牛を屠殺し、 「トビアは言います。

薄切りステーキ（上の写真）は2022年後半に発売されます。 規制当局の承認待ち。当初、 薄切りステーキのコストは、従来のステーキよりも高くなります。しかし、 トビアは、アレフが5年以内に価格の同等性を達成する計画を持っていると言います。

同社はまた、2番目の製品ラインの機能を開発しています。 脂っこいリブアイステーキ。基盤となるテクノロジー、 3Dバイオプリンティング、 Aleph Farmsは、あらゆる次元のあらゆるカットのステーキを生産することができます。

「私たちのリブアイは、屠殺されたものと同様に筋肉と脂肪を取り入れており、おいしいものと同じ官能的属性を持っています。 入札、 ジューシーなリブアイ、 」トビアは言います、 リブアイが発売されるまでにはあと数年かかると付け加えた。