なぜ私たちはこれらの涙にぬれた目をした新鮮な動物を食べることに夢中になっているのですか?主な理由の1つは、柔らかい若いものからの肉は、まあ、柔らかいからです.しかし、柔らかさは本当に肉食の最終的なものであるべきでしょうか? Adam Danforth、Butchering の著者 人道的な屠殺と食肉処理の包括的なガイドである は、肉に対する私たちのアプローチは誤った方向に進んでいると考えています。 「人々は何よりも優しさを優先してきました」と彼は言います。 「しかし、この優しさの優先順位付けは、私たちが優先順位を下げることを意味します フレーバー。」
ダンフォースは、年をとった動物だけが、その仕事をし、本来の味を味わうことができる食べ物を食べる時間があったと主張しています。牧草で育てられた 4 ～ 5 歳の牛の牛肉は、トウモロコシを食べてできるだけ早く肥育された、肥育場で飼育された若い牛の肉の比較的穏やかな風味とは異なり、はっきりとした牛肉の風味があります。 、胃がそのような高デンプン穀物を消化するように設計されていないという事実にもかかわらず.
「味の構成要素は、動物の生活と動物の働きにあります。動物がより長く生き、より多くの仕事をすればするほど、その肉はより風味豊かになります」とダンフォースは言います.彼は、現在市場がほとんどまたはまったくない古い「淘汰」された動物を食べることの支持者です.産卵鶏の卵の生産量が数年後に減少し始めると、農家は多くの場合、選択肢がほとんどないことに気づきます。一握りの十分な教育を受けた熱心な CSA 加入者を除いて、誰も「タフな老鳥」を買いたがりません。引退した産卵鶏は、まるでミートガムを噛んでいるかのようなタフなロースト チキンになります。ただし、選別されたニワトリは、若い親族よりもはるかに風味が優れているため、最高のシチューチキンになります. 「フライヤーをチキンのシチューとして使うことは決してありません」「風味がありません」と、メリーランド州のEven'Star Farmの農家であるBrett Grohsgal氏は言います.年長の鳥のメリットに対する個人的な評価にもかかわらず、Grohsgal 氏は、事業を野菜のみに切り替える前に、引退した産卵鶏の買い手を見つけるのに苦労しました。 「高齢の鳥の市場はあまりありません」と Grohsgal 氏は言います。
動物が年をとるにつれて肉が硬くなることは否定できませんが、ダンフォースは、年をとった動物から風味豊かで柔らかい肉を得ることができると言います.この 3 つの手順に従うだけです。
古い間引きされた動物を食べることについての議論の1つは、そうすることで彼らが充実した人生を送る時間を与えるということです.しかし、私は、豚の惨めな生活を何年にもわたって妊娠中のクレートで引き延ばすことについて話しているのではありません。それはただ残酷です。動物を正しく育てるということは、豚に根を張って採餌するのに必要なスペースと地形を与え、ヤギが好きな種類のブラシでブラウジングしながら走ったり、登ったり、頭を突き合わせたりできるようにし、ニワトリを毎日新鮮な牧草地に移動させて引っ掻いたりつつくことを意味します彼らが切望する虫、草、種子。この種の輪番放牧を実践することは、農家が堆肥を介して土壌を豊かにするのにも役立ち、生い茂った牧草地を再生する安価で環境に優しい方法を提供します。豚の群れでヤギの群れを追いかけることは、反撃するための特に効果的なワンツーパンチです不要な植生。
動物を「正しく」殺すということは、可能な限り痛みやストレスのない方法で動物を素早く殺すことを意味します。死の瞬間まで動物を落ち着かせておくことは、肉の味を悪くするストレスホルモンを避ける唯一の方法です.ダンフォースは、農場で動物を屠殺することの大きな支持者です。 「これは理想的な状況です」と彼は言います。 「動物は、非常にストレスの多い経験となる可能性がある外部の施設にトラックで運ばれるのではなく、知っているハンドラーがいる慣れ親しんだ環境にいます。」
Danforth は、3 ～ 4 インチの金属棒を動物の脳にすばやく挿入したり引き抜いたりする、ブランクまたは空気圧で作動するキャプティブ ボルト ガンの使用を推奨しています。その後、動物はすぐに出血しなければなりません。このプロセスは、自分の心臓の鼓動によって容赦なく加速され、脳への血液が不足して短期間で死亡します。 Danforth 氏は次のように述べています。動物が死ぬときも一緒に座ります。私にとって、それはとてもパワフルで深遠な瞬間です。そこにいることが重要だと思います。」
適切な熟成は、年老いた動物の肉を柔らかく美味しくするための鍵です。エージングは、枝肉を納屋やウォークインクーラーなどの涼しい環境に数時間、数日、または数週間吊るすことからなる古代の慣習です. 「老化は制御された腐敗です」とダンフォースは言います。 「肉には特定の酵素が存在し、動物が生きている間は抑制されており、動物が死んだ後に「不正になる」.彼らは、筋肉を収縮させるタンパク質と結合組織を狙い撃ちし始めます。」そうすることで、これらの酵素は肉をより風味豊かで柔らかくします.また、熟成により水分が蒸発し、肉の風味が凝縮されます。そして、脂肪が酸化し始め、肉に望ましいナッツの風味が加わります.
動物の正確な老化期間は、動物の種類やサイズ、老化環境の温度や湿度レベルなど、さまざまな要因によって異なります。しかし、一般的に、動物が大きいほど、より長く老化することができます.
古い動物は掘り出し物で素晴らしい風味を提供するだけでなく、問題の動物があなたの皿に行く前に完全で自然な生活を送っていたことを知っていると、肉はより簡単に減ります. 「これらの動物は私たちの尊敬に値します」「彼らは美味しくて、プレートの中心にあるタンパク質になるのに非常に値します」とダンフォースは言います.
Rebecca Katzman による写真イラスト
放牧されていない飼料が地面を覆っている放牧地の残留物が、土壌がスポンジのようになるかどうかの違いを生むのです、またはセメントパッドのようなものです。残留物があると土壌が保護され、湿気が来てもすぐに吸収できます。残留物がなければ、排水溝に水を注ぐこともできます. カバーを維持することは、土壌に栄養分を保持し、土壌が小川、河川、その他の重要な河岸地域に流れ落ちるのを防ぐためにも重要です。また、意図しない結果をもたらす意図的な規制の「蓄積」を防ぐためにも重要です。 これは、Ray、Soil Guy、Archuleta をフィーチャーした短いビデオで、この原則の動作を示しています。彼は不耕起と不耕起について話していますが、この教訓は私たち放牧民にも当てはまります。これは、「Soil Health Lessons In a Minute」というシリーズの一部です。お楽しみください!
日陰の牧草地は、生産的な牧草地を確立しようとする人が直面するより困難な条件の 1 つです。このシナリオはさまざまですが、多くの場合、非常に意図的な形式のシルボパスチャーを設定したい放牧者が関与し、樹木と飼料の両方を管理して、両方の生産性のバランスをとります。 はっきりさせておきますが、完全な葉冠の下でうまく育つことができる飼料作物はありません。植物は、光合成を行い、糖を生成し、成長するために日光を必要とします。必要な条件の理想的なバランスは植物ごとに異なりますが、植物が繁栄するための一連の基本的な要件もあります。 利用可能な日光に応じて、日陰の場所ではスタンドが薄くなる可能性があります.成長の勢いが弱まると、交通量や過放牧などの外部からの影響に対する回復力も低下します。陰影は、本来直立する習性を持つ飼料種の高さを減らし、分げつ生産量の減少にもつながります。ただし、耐陰性のある種では、葉の面積と、シュートと根、葉と茎の両方の比率が増加する場合があります。細胞の分裂と成長が活発でないため、糖類も植物に集中する傾向があります. 飼料の選択 いくつかの涼しい季節の種はより耐性があり、特
1 年間に家族を養うために必要な 1 人あたりの肉の量は、いくつかの重要な要因によって異なります。動物に与えることができるスペース、時間、労力、および家族の規模を知ることは、家畜の計画とニーズを決定するのに役立ちます. 私たちの最大の喜びの 1 つは、家族のために自分の肉を提供することです。それは、卵のために裏庭で鶏を飼育すること、利益のために鶏を飼育すること、鶏を自然に繁殖させること、肉用に飼育するさまざまな品種の豚、家族の乳用牛を飼うこと、またはそれらを入れることですらあります。庭でそれらを使って働く鶏。 これらの動物は、一時的であっても私たちの家族の一員になります。私たちは彼らが提供するサービスを知っており、可能な限り最高の健康的な生活を送ることができるからです. 自分たちで肉を育てるとき、肉に何が入っているか、動物がどのように扱われているかを正確に知っており、そのすべてのサイクルに恵まれています. しかし、それには間違いなく計画が必要であり、すべてのスペースがすべての種類の家畜に適しているわけではありません (またはすべての人、現在ヤギを飼っていないのには理
