グレートアメリカンホッグの興亡

「50年前はこれができなかったでしょう。 」とアル・スネデガーは言います。

クリントン郡の中心に立って、 ミシガン4-Hフェア畜産アリーナ、 7月下旬の太陽の届かないところに Snedegarは、ミシガン州立大学の受賞歴のある退職者であり、その日の豚の裁判官です。彼は12人の若者と少なくとも100人の強い観客の群衆に話しかけます。子供たちは、市場の豚のクラスの一環として飼育した豚を披露しています。彼らはそれぞれ、彼が話すようにアリーナの周りで280から300ポンドの重さの豚を運転します。

「しかし、今日の豚はそれを取ることができます、 」と彼は言います、 横にある豚の棒のリズミカルなタップによってリングの周りに導かれている数頭の豚にジェスチャーをするのを一時停止し、 彼は正しいです50年前、 豚はかなり多くの脂肪を運びました。当時の280ポンドまたは300ポンドの豚は肥満だったでしょう。リングの周りの単純な速歩は偉業だっただろう。このフェアでも、 ちょうど一年前、 リング内のすべての豚は、最大体重を280ポンドに設定した規則によって太りすぎと見なされていたでしょう。しかし、今日の豚は脂肪でできているのではなく、筋肉でできています。そしてフェア、 多くの農業機関のように、 豚肉業界自体とともに進化しています。これらのヘビー級の豚は1つの兆候です。スネデガーが言うように、 「ここには太りすぎだと言う豚は一人もいません。」

そして、私は自分自身に思います、 「現代の豚を要約するための先のとがった方法はもうありません。」

長い間、大食いと過剰で識別され、 豚は何十年もの間、私たちの想像力のかっこいい形象ではありませんでした。小さいというわけではありません。それらは歴史上どの時期よりも大きく、成長が速く、脂肪がほとんどありません。実際には、 無駄のない市場の豚の急速な洗練に対応するために、 USDAの豚枝肉の等級は、1952年以来3回改訂されています。

枝肉の等級付けは、USDAが肉用に飼育された豚に品質と価値を割り当てるために使用するシステムです。豚の死骸には、米国第1号から米国第4号までの等級が割り当てられています。 4つのリーンカットの予想量に基づいて–ハム、 ロース、 ブレードの肩と腕–特定の豚から収集されます。グレードを割り当てるには、 USDAは、豚の最後の肋骨の真上の背中の領域に存在する筋肉と背脂肪の深さを考慮した式を使用しています。 脂肪と筋肉の比率を決定しようとしています。脂肪と筋肉の適切な比率でダイヤルします。 より高いグレードを取得します。時間とともに、 これはますます筋肉質の豚を意味します。枝肉の成績が高い豚は、成績が低い豚よりも1ポンドあたりの価格を高くする必要があります。 そのため、農家が米国第1号の定義を満たす種類の豚を市場に出すインセンティブはたくさんあります。これは、最終製品にそれほど悪影響を及ぼさないトップの座に落ち着いたら、良いことだったかもしれません。 。

私たちは、より赤身の肉を求める消費者のために豚を設計しました。 そして今、私たちは多くの人が買いたくない味のない製品を手に入れました。

50年代と60年代には、 豚は非常に急速に痩せたので、実施後20年も経たないうちに 最高級の豚肉は、市場に出回っているより筋肉質の豚を評価するための完全に不正確な方法であることがわかりました。 1968年にそれは完全に排除されました、 無駄のない、筋肉質のまったく新しい基準が作成されました。 以前のゴールドスタンダードは「U.S. 2番。」わずか16年の間に、アメリカが提供しなければならなかった最高の豚は捨てられました。 自分自身のよりスリムなバージョンによって脇に押しやられました。 10年後、 1980年の調査によると、市場に出された豚の70％が、改訂された米国第1グレードを獲得していました。 1985年に同様の改訂を促した。

豚の遺伝学の理解の進歩、 栄養、 ハウジング、 そして、豚の餌をトラフに運ぶ方法はすべて、このシフトの一部の原因です。私たちは今、急速に痩せて成長する遺伝的傾向のある豚を飼っています。 そして適切な栄養で、私たちはそれを常により速く起こさせる能力を持っています。しかし、豚肉産業を現在の状態に押し上げたのは農家だけではありません。豚自身とほぼ同じくらい急速に変化した人口統計、つまりアメリカの消費者に感謝します。

1956年、イリノイ大学は「PorkPeopleLike」と呼ばれる短い教育映画を公開しました。市場向けに豚赤身肉を生産していた架空の人物「フランクファーマー」が主演しました。または、 映画が言っているように、彼らは「太りすぎではなく、長くて肉付きが良い」ので、「買い手を幸せにする豚」です。映画の2番目のスターは「アメリカンハウスワイフ」でした。スーパーで買い物をしているところを見せて、 この映画は、この「決心した若い女性」が「肉業界の誰もが…喜ばせようとしている」人物であると説明しています。彼女が肉の通路を散歩していると、脂肪の多い豚肉の切り身で鼻を上に向けます。 彼女は、映画の対象となる観客への重大な警告として機能します。今でもほんの一握りの方法で豚を飼育している農家は、屋外で、 土のペンで、 牧草地ベースのシステム。太った豚を育て続けて、 映画は言う、 そして、あなたはあなた自身の利益が無駄になっていることに気付くでしょう。

映画が作られたとき、 主な職務が家庭内にある女性の約88％–子育て、 掃除と料理–食料品店でより細い肉の切り身に投票していました。彼らは、鶏の胸肉と赤身のビーフステーキのために、背中にラードの十分なリボンが付いた霜降りポークチョップを渡していました。その日の一般的な知恵は、クリスコのような植物性脂肪がよりよく機能するということでした、 より健康的で経済的でした。肉体労働が減少し、人口が手頃な価格のステープルにますます慣れているため、 家族を養うことが仕事だった女性は、脂肪を食べ過ぎたり、鍋に滴り落ちるラードにお金を浪費したりしたくありませんでした。売上高の減少を懸念して、 豚肉産業は、養豚業者が消費者にアピールした豚肉を再び市場に出すのを支援するために着手しました。初めに、 シフトは前向きなものでした。 1950年代半ばのフランクの肉タイプの豚は、今日の最も太った豚より太っていました。 しかし、以前よりもスリムになりました。彼らは、風味を損なうことなく、アメリカの家族の食費に大きな価値をもたらしました。誰も2インチの背脂肪を必要としません。 とりあえず。

しかし、フランクファーマーはもともと肉タイプの豚をカメラの市場に持ち込んだので、 多くのアメリカの消費者はさらに健康を意識するようになりました、 そして、彼らが「悪い」脂肪が多いと感じる製品に嫌悪感を抱き続けます。 動物性脂肪の代名詞になっていた。そう、 豚が薄くなっても、 消費者は豚肉を脂肪過剰と同一視し続け、豚肉をさらに痩せさせることを要求しました。豚肉のPRキャンペーンとして始まったものは、当たり障りのないものになりました。 調理時に脂質の層を鍋に保つのに十分な脂肪を与えない容赦のない肉。私たちは、より赤身の肉を求める消費者のために豚を設計しました。 そして今、私たちは多くの人が買いたくない味のない製品を手に入れました。

50年後、 私たちは自分たちのやり方を再考し始めました、 そして、一握りの豚肉生産者は、最年長のアメリカ人の味蕾だけが経験した種類の豚肉を提供する豚を飼育しようとしています、 しかし、簡単な解決策はありません。豚肉の味が根本的に変わっただけでなく、 育て方もあります。戻るのは、納屋のドアを開けるほど簡単ではありません。

脂肪は風味だけでなく、 結局。昔の豚はまた、彼らの環境の要素を乗り切るのに必要な脂肪をカバーしていました。それがなければ、彼らは屋外で繁栄する準備ができていません。 50年代の農民が 60年代と70年代には、アメリカ人の買い物客が望んでいた種類の豚肉を生産できる豚を飼育しました。 彼らはまた、温度を調整し、生き物の快適さを提供できる屋内に操作を移しました。納屋スペースは高価な商品ですが、 そのため、変更が加えられると、豚の居住エリアは大幅に縮小しました。 以前に使用されていた分野は、他の形態の食料生産に引き継がれました。 30年後、 アメリカは半分の数の豚を飼育していたが、 同時に、より生産的な繁殖慣行とより肉厚な死骸によって生産量を倍増させます。

私たちが消費者の需要を満たすのに忙しい間、私たちは自分の過ちから学ぶのに忙しくなかったことに気付くまで、これはすべて良いことのように聞こえます。フランクファーマーがデビューしてから57年後、 全国豚肉委員会（現在、豚肉のパブリックイメージを担当している組織）は、再びマーケティングの画板にいます。彼らの最後のPRキャンペーン、 「他の白身の肉、 」という結果、私たちが修正しようとしている問題が発生しました。肉を生産する豚は、痩せたアメリカの消費者が品質に嫌気がさしているのです。そこで今、彼らはバンドエイド以上のものを約束する別の計画を考案しました。このグループは、牛肉業界と提携して、高級ビーフステーキにちなんで豚肉の切り身の名前を変更しました。 何年にもわたって乾いたチョップを夕食に食べた後、消費者を豚肉に引き戻すことを望んでいます。

どれの、 私は考えます、 それが個人的になるところです。

10年弱前、私は不注意な農民になりました。私たちの裏庭で数十羽の肉用鶏から始まったものは、急速に中小企業に発展しました。 そして大きなもの。豚はほんの数年で農場名簿に加わり、それ以来その主要な備品になりました、 57以上を置くことができる繁殖群で、 毎年テーブルに000ポンドの豚肉があり、166以上のレベルに成長することを目標としています。 2014年初頭までに000ポンド。これは、米国の豚肉生産能力のバケツの低下です。 年間220億ポンド以上の豚肉を生産する産業、 しかし、熱烈なドロップはすべて同じです。

豚を追いかけた私の最初の遠征は、インディアナ州とケンタッキー州の国境に沿ったなだらかな丘のコミューンまで南に車で8時間でした。彼らは私が思っていたよりも小さく、北に戻る8時間のドライブで悪臭を放ちました。 でもどういうわけか私を思いとどまらせませんでした太くて成長が遅い、 それらは私が期待したすべてでした、 しかし、私はすぐに、それらが私が必要とするすべてのものではないことを知りました。彼らの豚肉は美味しかったです、 しかし、それらは育てるために法外に費用がかかり、それらの死骸はほとんど産出されませんでした—USDAの等級付けはさておき。それらは、フランク・ファーマーの株から進化した現代の市場の豚とは正反対でした。 そして数ヶ月以内に私は間違いを犯したことを知りました。それ以来、 私は中西部のほとんどを横断しました、 車両の範囲を豚と共有するために数え切れないほどの時間を費やし、 アメリカの豚の聖杯を再現することを決意しました。アメリカがかつて持っていたタイプ、 しかし、彼女の指をすり抜けさせてください。

分かりますか、 米国の繁殖群を50％削減している間、遺伝子プールも改良していました。私たちが求めていたのは赤身の肉だけではありませんでした しかし、特定の種類の赤身の肉。均一で簡単に梱包できる種類。消費者は鶏肉のような豚肉を望んでいましたが、 しかし、それはまた、チョップごとにそれほど変化しませんでした。そのため、繁殖数が減少し、豚の種類が洗練されたため、 法案に適合しなかった人々は商業的な群れから選別され、彼らの数はさらに速く減少しました。

家庭菜園や家屋の相対的な曖昧さで絶滅から救われ、 「ヘリテージホッグ」として現在知られている豚の品種は、近年復活し、おいしい豚肉の再現の鍵を握っています。 しかし、彼らを育てようと努力する私のような農民は、困難な戦いに直面しています。ほとんどは、ほとんど現代の閉じ込め品種のポイントまで「改善」されているか、まったく改善されていません。改善されたものはすでに痩せすぎて、良い豚肉のポイントを失っています。それほど非効率的ではない人は、育てて収穫するのに2倍の費用がかかるので、貧しい消費者は自分たちが生産する豚肉の価値に正しく疑問を抱いています。 現代の世界で競争力を失う、過ぎ去った時代の名残。

痩せすぎと太りすぎの間には微妙なバランスがありますが、 効率が高すぎて成長が遅すぎます。どちらかの方向に行き過ぎて、私たちは文字通り農場に賭けている（そして失っている）か、業界の最新の歴史の過ちを繰り返しています。昨年の豚肉は、現代の格付けシステムに匹敵するものではありませんでした。赤すぎて、 大理石が多すぎる、 湿りすぎていますが、それは一連の基準にまったく反してはならないという意味ではありません。そしておそらく、風味と効率の間のスイートスポットに快適に寄り添う基準は、私たち自身と私たちの豚に最終的に負っているものです。

偉大な企業は上下する傾向があり、 重要なのは灰から出てくるものです。たとえ数十年かかるとしても、私たちが別のものを建てる偉大なアメリカの豚の灰から期待しましょう。