「豚肉の季節ですね。春と初夏に子豚を飼い始める（暖かい時期に育て、豊富な秋に肥育させる）伝統に従って、多くの地元のアディロンダック農家は現在、豚を収穫して豚肉用に販売しています。秋は、消費者が好きなように育てて解体した半豚を冷凍庫に入れるのに最適な時期の 1 つです。当然のことかもしれませんが、これらのブタの半分はメスで、半分はオスです。そして、それらの男性のうち、おそらくほとんどが去勢されています。しかし、私たちの雄豚はそうではありません.
「それで？」と思ったら。それなら、あなたはおそらく「イノシシ臭」に慣れていないでしょう。私たちが豚を飼い始めたとき、豚を三度目に育てた経験のある人でも「イノシシは食べられない!」と言い、「[I kid you not] 小便 」または他の選択の言葉。なんで？イノシシによって生成される男性ホルモンは、肉の味を非常に悪くし、事実上食べられないほどランク付けすることができます.そのため、オスの子豚を去勢するという長年の慣行が行われています。つまり、陰嚢の両側に切り込みを入れ、睾丸を引き抜いて切り取ります。これにより、「イノシシ」が「手押し車」に変わります (ブタの世界では雄牛と去勢牛の区別)。さらに、手押し車はイノシシよりも速く成長すると多くの人が言います。
結局のところ、汚染はそれほど単純ではありません。 (汚染/汚染 – いい言葉遊びですよね?)
はい、イノシシ臭は本物です。存在すると、肉の臭いと味がひどいものになります。消費者の約 75% は、イノシシ臭を検出して味わうことができます (つまり、25% はフックから外れていることを意味します)。汚染された豚肉を排除するかなりの理由。したがって、去勢 (通常は物理的ですが、時には化学的/ホルモン的) です。
ただし、メスを保留してください。汚染は、雄豚と雄豚の約 20% にしか存在しません。これは雄豚の 80% が不必要に去勢されていることを意味します。汚染は品種によっても異なります。デュロックは発生率が最も高いようですが、ランドレースやヨークシャーのような明るい色の品種はそれが少なくなります.これが雄臭の遺伝的根拠です。また、汚染の原因に関係する管理要因もあります。なぜ気にする必要があるのでしょうか。 (結局のところ、これは 64,000 ドルの質問です。) 私はそれを取得します。
では、雄臭の原因は何でしょう？成長中の豚の脂肪に沈着する可能性のある2つの化合物は、肉（実際には脂肪だけ）に異臭や風味を引き起こす可能性があります. 1つは、精巣だけでなく副腎でも生成されるフェロモンであるアンドロステノンです。もう 1 つはスカトールで、腸内の細菌によって生成されます。これらは、多くの人が味見することに加えて、化学的に (客観的に) 測定することができます (主観的な尺度)。
スカトールに関しては、「skat-」という単語の語源に注目すると、これが糞便に関係していることがわかります。スカトールは豚が自分の糞を吸い込んだり摂取したりすることで発生する可能性があり、これは窮屈な環境で飼育された豚で起こりやすい.結局のところ、牧草地で豚を飼育すると、より多くのスペースと高繊維植物へのアクセスの組み合わせにより、スカトール汚染のリスクが実質的に排除されます.わずか 2 週間放牧された後でも、以前にスカトールを持っていた豚は、その後スカトールを持たなくなります。スカトールは、イノシシだけでなく手押し車や未経産豚（雌豚）にも存在する可能性がありますが、イノシシによって生成されるステロイドはスカトールの分解を阻害するため、より多くのスカトールを蓄積します.したがって、この汚染要因を減らす去勢。
アンドロステノンはイノシシの睾丸によって生成され、尿のような臭いを持つフェロモンであり、イノシシが成熟するにつれて太ります。雄臭のこの要因は、管理や食事によって影響を受けたり制御されたりすることは少なく、単に遺伝学と性的発達に関連しているようです.繰り返しますが、一般的には去勢が助けになります。
当牧場ではイノシシの収穫が順調に進んでおり、今のところ苦情はありません。運が良かったですか？雄臭のリスクを最小限に抑えるためのアドバイスとしては、生後 6 ～ 7 か月、または 200 ～ 225 ポンド未満の生きた状態で収穫することです。 USDA プロセッサに持ち込んだ最初の豚のセットは、生後 8～9 か月ほどで、ぶら下がっている状態でした。 体重は 220、200、190、175 ポンドでした (前者の 2 つは束から切り取られていない雄で、後者の 2 つは雌です)。ライブ ウェイトの数値に 40 ～ 50% を追加します。これは、これらの 220 ポンドと 200 ポンドの吊り体重のオスが約 300 ポンド生きていたことを意味し、220 ポンドの屠殺の推奨とはかなりかけ離れています。彼らはまたメスと一緒に暮らし、冬の間育てられたので、（残念ながら）私たちが望んでいたほど多くの牧草飼料を与えられませんでした.彼らの生活の。しかし、彼らは冬の間にホエーを摂取し、これも効果があると言われています.
もともと5頭の豚の群れでしたが、そのうちの1頭は雄で、屠殺日にトレーラーに乗ることを拒否し、6月の豚ローストの豚を自分で指名しました.これは、このイノシシがさらに 1 か月半成長したことを意味します。しかし、それは牧草地で過ごす時間も長くなり、ほとんど一人で（彼の隣には何人かの離乳者がいました）、彼は最終的にたくさんを手に入れました 食べたり飲んだりするホエイとミルクの量。
おそらく彼らの遺伝学も役割を果たしました。これらの豚は、おおよそ半分がラージ ブラック、半分がタムワースで、そこにハンプシャーのスミジョンが入っていたと思います。また、過去にヨークシャーのイノシシとタムワースのイノシシを屠殺したことがあります。遺伝学、管理、および飼料の星はすべて整列していますか?ごく最近、3/4 ラージ ブラック 1/4 タムワース イノシシが再び無傷で冷凍庫に運ばれました。これも大きく、200ポンドでぶら下がっていて、生後約8.5か月でした.しかし、最も驚くべきことは、この仲間が実際に性的に活発であったことを後で知ったことでした（彼の姉妹との兄弟愛のビット…）. 、生後約 6 か月で繁殖が行われたことを意味します。
しかし、イノシシを育てるたびにロシアン ルーレットをプレイしているのなら、なぜそれをするのでしょうか?なぜ去勢しないのですか？最も明白なのは人道的な問題です。去勢を行わないことで、オスの子豚にとってストレスの多い痛みを伴う処置を避けることができます。この処置は通常、麻酔薬を使用して獣医ではなく農家によって行われます。もちろん、人道的な扱いなどの倫理的問題は、多くの消費者にとって中心的なセールス/バイイング ポイントではないにしても、良いものになる可能性があります。
これは経済的な理由にもつながります。去勢は農家にとって時間がかかります。そして、切り傷が感染した場合、これには治療が必要になるか、体重増加の後退、または豚の死さえも必要になる可能性があります.さらに、手押し車は実際にはイノシシよりも成長が遅く、同じ体重に達するためにはより多くの飼料が必要であることが判明しています (つまり、手押し車は効率の悪い栽培者です)。さらに、イノシシと比較して、ポンドごとのバローはより太っていますが、イノシシはより痩せているため、より多くの筋肉と肉を持っています. （彼らはまた、より長くなる傾向があり、そして–ポップクイズ–より長い豚は（比例して）何を意味しますか？そうです、より多くのベーコンを意味します！）最後に、自分の繁殖豚を飼育している人にとって、オスを去勢しないことは、潜在的なブリーダーを選ぶためのプールを提供します.;去勢は早い段階でそのドアを閉めます。
おそらく、私たちは自分たちの管理（住宅や食事など）で何か正しいことをしている-イノシシの飼育に関心のある他の人もできること-これらの慣行を続けることはできますが、遺伝学は簡単に制御できません.これは、過去に雄臭を示さないことが証明されている供給源からフィーダー子豚を調達し続ける必要性を強調しています（つまり、屠殺された雄豚）、および/または確立された汚染のない系統から私たち自身を飼育し続ける必要があります.また、新しい血液を持ち込む場合、そのイノシシを生きたまま、血液検査 (存在するアンドロステノンとスカトールのレベルを化学的に測定し、匂いと味によって検出されるレベルと相関させることができます) によって検査することも可能です。 Walter Jeffries が行ったように (http://sugarmtnfarm.com/2012/ 03/20/have-your-pig-and-eat- it-too/) 小さなバイオプシーを取り、テストします。やや逸話的で、少し研究に基づいているようですが、攻撃的で優勢なイノシシは、より高いレベルのイノシシの汚染に向かう傾向があるようです.したがって、従順さと親しみやすさを選択することで、間接的に雄臭の可能性が少ないことを選択することもできます。どちらも良いことです!
これを調査して書いているとき、私は考えるようになりました。ブルに対しても同じことを行いますか?ここでの答えは次のようです。良いニュースは、雄羊と雄牛はイノシシよりも異臭のある肉を持っている可能性がさらに低いということです.反すう動物を去勢するために利用できる別の手順もあります。または、（雄牛の場合）手術を使用する場合、獣医に麻酔をかけて手術を行わせることを経済的に正当化する方が簡単です。最後に (豚の 5 倍から 10 倍です。これは、これまでに牛の子牛で行ったことです)。
男性の味の問題の例外は、わだち掘れの雄羊、ホルモンが高くなる繁殖期（または、悪臭を放つヤギの雄牛）かもしれません。しかし、管理上の問題もあります。子羊を考えてみましょう。典型的には春に生まれ、夏の間は草の上で育ち、秋には小さなサイズで屠殺されます.ただし、子羊の肉を大きくしたい場合は、冬の間保管する必要があります。しかし、その後、夏の後半にわだち掘れが始まる前に春に数か月しかないため、わだち掘れの前に少しだけ放牧するだけでは、冬の間保持する価値はありません.したがって、雄羊の子羊をウェザーにすると、屠殺時間の柔軟性が高まります（わだち掘れが当てはまる場合）。しかし、秋に終わる春生まれの子羊の場合、去勢は必要ありません。
雄牛にも管理上の問題がありますが、直接の繁殖はそれほど問題ではありません。それらは、収穫したい場所で完全に成長する前に、非常によく成長し始める可能性があります。 「雄牛に背を向けるな」という真実の格言があります。牛の群れは気にしないでください。 200〜300ポンドのおそらく攻撃的な若いイノシシは一つのことです。 1,500～2,500 ポンド以上の雄牛はまったく別のものです (エセックス ファームのクリステン キンボールは、彼女の The Dirty Life を読んで同意するだろうと思います) …)。しかし、去勢牛と比較して雄牛の肉が赤身であり、成長速度が速く効率的であるなどの利点もあります。気質は遺伝するのではないかと思うので、従順な雄牛にはもっと多くを選ぶことができるかもしれません（しかし、友好的で従順な雄牛は、隠れた攻撃的であることが知られており、予期しないときにあなたを驚かせます！）.では、牛肉のために雄牛を飼育することはありますか?まだ言えません。
それまでの間、私たちは豚肉用のイノシシの飼育と促進を続けます。あなたが私たちに加わってくれれば、さらに多くの (ベーコン) パワーが得られます!
