1994 年、Mary と Lee Graese が 最初の 2 頭のバイソンを購入したとき、どこにでもあるテレビ広告でロバート ミッチャムの声が抑揚をつけていたので、夕食は牛肉でした。私たちは、テキサスの牧場主がオプラを彼女の狂牛病をめぐって訴える数年前のことを話している」「関連するコメントと、テッド ターナーがテッドのモンタナ グリルを立ち上げる 10 年近く前の話で、多くのアメリカ人にバイソン、チリ、ナチョスを初めて味わってもらい、ハラペーニョまたはブルーチーズをトッピングした赤身のハンバーガーになります。
しかし、リー・グレースは、彼が驚くほど先見の明のあるビジネスの知識を持っていたという考えを謙虚に振り払います。 「当初、これは趣味のつもりでした」と彼と彼の妻がミネソタ州のブルー・マウンズ州立公園のレンジャーが群れを間引いたときに購入した、くすんだ茶色の雄牛のビリーと黄褐色の未経産牛の子牛サラについて語っています。 「しかし、肉についてもう少し学んだ後、潜在的に巨大な市場があることに気付きました。」
20年後、高タンパク、低脂肪、低コレステロールで、牧草飼育の場合はオメガ3が豊富なバイソン肉の価格は、1ポンドあたり1.50ドルから4.50ドル以上へと3倍になりました.過去 5 年間だけでも、レストランとスーパーマーケットの売り上げは 1 億ドル増加しました。 NorthStar Bison の CEO である Lee 氏は、次のように述べています。 Graeses の会社は現在、700 頭の群れで構成されており、家族が住んでいるライス湖の牧場やミネソタ州中部東部の牧場を含む、ウィスコンシン州北西部の 12 の土地で放牧しています。ドメインの総面積は約 1,800 エーカーです。
リーとメアリーの娘のマリエル・ヒューイットと息子のショーン・グレースは、それぞれ日々の牧場と経営管理を監督しています。そして、グラスフェッドで仕上げられた平野バイソン（アメリカで唯一の品種）の注文が殺到し続けています。 「2016 年の最初の数か月で、1 年でまとめられる可能性のある製品の 5 倍の量のリクエストがありました。」
青い耳タグは男性を示し、黄色の耳タグは女性を示します。これらの 1 歳児は、最初のコートを脱ぎ始めました。
1600 年代 バイソンは、ウィスコンシンになった領土で非常に流行していたため、フランスの探検家ピエール・エスプリ・ラディソンは、この地域の東ダコタ族を「牛肉の国」と呼んだと伝えられています。 1700 年代半ばの歴史的記述によると、ウィスコンシン川を渡るバイソンの数は非常に多く、入植者はカヌーが安全に通過できるようになる前に、座って動物が通り過ぎるのを待たなければなりませんでした。
その後、1870 年代に、ユリシーズ S. グラント大統領と彼の顧問は、ネイティブ アメリカンに同化を強制する最善の方法は、彼らの食糧供給をなくすことであると判断しました。連邦政府はハンターに 1 日 80 ドル (現在の 1,400 ドルに相当) を支払っており、1 回の外出で 2,000 頭の死体が得られることもありました。鉄道の西部への拡張も深刻な被害をもたらしました。 1885 年までに、この国のバイソンの数は 3,000 万頭以上から 350 頭未満にまで減少しました。最新の統計では、米国の総頭数は 30 万頭近くになりました。大幅に改善されましたが、かつて繁栄していた米国の人口とはかけ離れています。
生後 3 週間の子牛ビューティーは、母親に拒絶され、哺乳瓶で育てなければなりませんでした。
グレイセスは採用しました 彼らの群れを拡大するための慎重なアプローチ。利用可能な雄牛のプールが小さいため、近親交配は依然として長期的な懸念事項です。さらに、バイソンは牛のように人工授精を受けません。 「これは加速できる動物ではありません」と 26 歳のマリエルは説明します。
アメリカで飼育されているバイソンの大部分は穀物を食べていますが、ノーススターのバイソンは草だけで生きています。このように牧草地で飼育された純粋さは、グレイン バイソンが穀物で育てられたバイソンよりも 6 ～ 14 か月遅れて市場重量に達することを意味します。この投資は、同社が消費者レベルで回収することはありません 、」以下） .
「私たちの哲学は、自然に逆らうのではなく、自然と協力することです」と、29 歳のショーンは言います。マリエルは、1 頭あたり 2 エーカーの土地を確保し、数日ごとに群れを交代させています。それを超えて、動物はほとんど介入を必要としません。電化されたフェンスは迷いを思いとどまらせます。納屋はありません。 NorthStar は、ブランディング、除角、成長ホルモンの注射 (連邦法による)、または抗生物質の投与 (National Bison Association の規則に反する) を行いません。 Marielle は次のように説明しています。
牧場はまた、農機具、除草剤、または化学肥料を必要とせず、代わりに動物に頼って種子を再分配し、土地を肥やす. 「私たちは物事をゼロからではなく、ゼロから見ていきます」とマリエルは言います。
メアリー グレースは、1994 年に夫のリーと牧場の最初の 2 頭のバイソンを購入しました。
エンドゲームを美化するのは難しい。 しかし、少なくともグレイセスは典型的な結論を避けています。それは成獣のバイソンを何百マイルも離れた最寄りの食肉処理場までトラックで運び、そこで殺されるためにスクイーズ シュートに送られるというものです。アドレナリンラッシュがコルチゾールを放出するため、ストレスの多い経験は肉を丈夫にする、とほとんどの牧場経営者は同意します.
「30 か月間の私たちの全体的な目標は、これらの動物を人道的に育てて、最高の味と柔らかさの肉を作ることです」とショーンは言います。 「最後の瞬間に彼らをシュートに放り込むことは、それまでに行ってきたことすべてに違反することになります。」代わりに、彼とリーは NorthStar 加工工場の近くのパドックで野外殺戮を行います（以下の「人道的な収穫」を参照） . 「100%牧草で飼育されたバイソンを飼育し、野焼きを行っている事業はあまり見当たりません」と、ノーススターから肉を調達するカリフォルニアの小売業者であるオネスト・バイソンの創設者であるショーン・レニハンは言います。 「認識は逆です。ほとんどの人は、すべてこのようなものだと思います。肥育場を通過する数十万頭のバイソンの写真をインターネット上でたくさん見ることはできません。」 (Honest Bison のような卸売クライアントに加えて、NorthStar は northstarbison.com を通じて消費者に直接販売しています。)
Lee 氏は、転職を検討している地域の酪農家やとうもろこし農家に自分の経験を喜んで伝えています。 「それは競争力の観点からは賢明とは思えないかもしれません」とショーンは言います。彼は数年後に父親が引退したときに CEO を引き継ぐ態勢を整えています。 「しかし、私たちは物事をそのように見ていません。」彼のお父さんも同意見です。 5 年か 10 年先であっても、私たちはまだ供給面で遅れをとっていることでしょう」と Lee 氏は説明します。 「バイソンは小さな産業です。でも限界？空は限界です。あるいは、月と星かもしれません。」
メアリーとリーの娘、マリエル・ヒューイットが牧草地の管理を監督しています。
父親が数年後に退職した後、Sean Graese が NorthStar Bison の CEO を引き継ぎます。
ボーダーコリーのスティッチは、新しい牧草地に移動する時期になると獣たちと一緒に行動します。
牧場のバイソンは、ケンタッキー ブルーグラス、クローバー、タンポポ、その他の緑を食べています。
NorthStar は、動物が最後の日々を過ごすウィスコンシン州コンラスの牧場にある独自の加工工場を運営しています。
牛肉と同様に、バイソンの最高品質のカットはフィレ ミニョンです。この 6 オンスの部分の小売価格は約 20 ドルです。
人道的な収穫
Lee Graese は、州の検査官の監視下で、野原でシカ用ライフルを使ってバイソン自身を屠殺します。
バイソンが市場の体重に達すると、ほとんどの生産者は動物をセミに集め、最寄りの食肉処理場まで長距離を運転します。しかし、リー・グレースは鹿のライフルを頼りに、野原でバイソンを撃ちます。 「あなたが目指しているのは、親指ほどの大きさの脳幹です」と彼は言います。 「それを打つと消灯します。」
これは少し西部劇に聞こえるかもしれませんが、動物行動学者のテンプル・グランディンはこの方法を理想的だと称賛しています。 「フィールドキルは、正しく行えば、最もストレスの少ない方法です」と彼女は言います。 「一撃で殺さなければなりません。そうしないと、バイソンが苦しんでいます。死骸をすぐに植物に届けなければなりません。」
ノーススター バイソンは、同社の加工工場に隣接するウィスコンシン州の牧場で屠殺されています。州法により、ウィスコンシン州食肉安全局の検査官が常に立ち会います。 「ロデオやスタンピードにはなりません」とリーは説明します。 「もう一方のバイソンは、ちょっと周りを見回して、草を食べ続けています。」
牧草と穀物で飼育
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