1980 年代初頭の少女の頃 Anya Fernald は、毎週土曜日の朝、オレゴン州ユージーンのファーマーズ マーケットを訪れました。農産物を購入したり、タカを買ったりしないでください。代わりに、この進取の気性に富んだ 2 年生は、露店をぶらつく生産者、調達業者、フリースピリッツから小銭を集めながら、バイオリンを持って大道芸をしました。 「あなたはいつも自分が自分の創造物だと思いたいのです」と彼女は言います. 「しかし、振り返ってみると、ヒッピーの温床で育ったことで、食べ物に対するかなり過激な考え方にさらされていることに気づきました。」
アーニャの大学教授の両親は型にはまらないかもしれませんが、家族はかつてドイツのバイエルン州の牛小屋の上に住んでいました。アンネとラス フェルナルドは、末娘がウェスリアン大学を卒業し、北アフリカと南ヨーロッパを旅行する計画を発表したとき、まったく満足していませんでした。 、途中の田舎の酪農場でインターンシップ。 「これは 1998 年のことです」とアーニャは説明します。 「農業は今日ほど祝われていませんでした。」
シチリアのチーズ研究会社とイタリアのピエモンテ州にあるスロー フード インターナショナルで働いた後、約 10 年後に米国に戻るまでに、アーニャはイタリアの農民の味覚を発達させ、バターとサラミのサンドイッチを食べていました。 「姉はカリフォルニア大学の栄養士です。バークレーは、私が正気ではないと思っていました」と 41 歳の彼は回想します。彼女の最初の州での事業の 1 つは、高脂肪と高タンパクの食事に関するアメリカのパニックの時代の中で、サンフランシスコでレンタルしたバンの後ろから鼻から尻尾までの牛の CSA の株を配布することでした。 「アーリー アダプターとして生き残る秘訣は、あなたがクソだと思っている人に抵抗することです」とアーニャは言います。 「今、私の好みは主流のようです。でもリーディングエッジはかなり寂しかったです。」
アンガス、ヘレフォード、和牛の 1 歳の子が、18,000 エーカーの牧場の多年生の牧草地で放牧されています。
最後に笑ったのは誰だと思いますか? Anya Fernald のカリフォルニアに本拠を置く食肉帝国、Belcampo は、今年の収益を 2,000 万ドルと予測しています。同社は、アリス・ウォーターズを通じて作られたつながりのおかげで、2012 年にスタートしました。退職した銀行家であり、情熱的な食通であるトッド・ロビンソンは、北カリフォルニアの 6,000 エーカーのスタートアップ資本と、どうすればよいかという難問に耐えるビジネス感覚をもたらしました。持続可能で収益性の高い方法で家畜を飼育します。 「他の人々は野菜と乳製品を考え出しましたが、肉は誰も割ることができないナッツのようでした」とアーニャは言います. 「環境のために正しいことをしている小さな牧場がありますが、所有者が殉教者であることを含む規模です。」彼女とロビンソンが見つけた答えは、垂直統合された大規模な事業にあります。以来 18,000 エーカーに成長した牧場に加えて、ベルカンポには人道的な食肉処理場、6 軒の精肉店、強力な e コマース事業が含まれています。 「サプライ チェーン全体を所有することで、あらゆる段階でマージンを確保できます」と Anya は説明します。
ベルカンポの 2,000 頭以上の草で育てられた有機牛は、羊、豚、鶏と一緒に放牧されており、通常の 18 か月ではなく、28 か月生きます。工場では 1,000 頭の牛を処理するのに対し、同社は 1 日 40 ～ 50 頭の牛を屠殺します。 1時間で。 「私たちはゆっくりと進みます」とアーニャは認めます。彼女の顧客は同意し、ほとんどの食料品店で 12 ドルもするハンガー ステーキを 1 ポンド 28.99 ドル以上も売っています。
マウント シャスタは、ベルカンポの 6 つの精肉店で販売されているストック、ソース、すぐに食べられるサイドを従業員が準備する、北カリフォルニアの牧場の 2,000 平方フィートのファーム キッチンの上に迫っています。
このベルカンポの乾燥した放牧地の写真は、2015 年に農場から 10 マイル以内で発生した森林火災の際に撮影されたもので、カリフォルニアの農家が直面している多くの課題の 1 つを示しています。
確かに、成功の必然的な分岐点 – 嫉妬深い憤り – このような男性優位の業界では、ノッチを1つまたは2つ上げます. 「伝統的な家族経営の農業では強い女性がリーダーシップを発揮している例はたくさんありますが、屠殺や食肉の小売りでは非常にまれです」とアーニャは言います。 「人々が私を好きかどうかについて、過度に心配したことはありません。」
それでも、ベルカンポが明らかにエストロゲンに優しいアプローチを誇っていることは間違いありません.同社は毎年夏に、女性が肉を焼いたりグリルしたりできるようにすることを目的とした、女性限定の「ミート キャンプ」を開催しています。そして、アーニャは従業員に家族を連れて農場に出張することを勧め、グリルしたステーキやスキレットで焼いたステーキ、シンプルなサイドメニュー、牛脂で揚げたポテトやラードを混ぜたパウンド ケーキなどのスイーツを添えたゆったりとしたディナーを提供しています。 .
今年の 4 月、起業家は 2 人目の子供を出産する予定であるのと同じように、最初の本 Home Cooked を出版する予定です。彼女の 3 歳の娘、ビオラは、すでに良い骨の喜びを認識しています。 「彼女は彼らに歯を見せました」とアーニャは言います。ビオラはまた、モルタデッラから脂肪を取り出し、肉をむさぼり食う前に口に入れます。 「赤ちゃんは何が何であるかを知っていることに気づきます」と、アメリカで最も優れた女性の肉屋は言います。 「ビジネスだけでなく、その背後にある理想を、ひ孫に受け継ぐことができるものとして構築しています。」アーメン、シスター。
グリルも素晴らしいですが、完璧に調理されたステーキを一瞬で焼き上げるには、フェルナルドは「絶叫するような」鋳鉄製のスキレットを好みます。
Fernald は、農場のガウチョ グリル (伝統的なアルゼンチンの薪の火のリグ) でポーク ソーセージ (バークシャー、デュロック、オサバウの豚の交配で作られています) を調理する準備をしています。
新鮮な緑のチミチュリスとサルサ ベルデが、コクのある赤身の肉に好対照をもたらします。
ニューヨーク ストリップ ステーキと子羊のラックがグリルで待っています。
フェルナルドは、夏に農場の有機野菜が栽培される畑を見つめています。
パセリ全体とオレガノの葉のザラザラした食感のチミチュリに、ガーリック アンチョビ ペーストを添えて、スキレットで焼いたリブアイをトッピングします。
フェルナルドさんは、ビーフをコンロで焼いてからオーブンに移し、柔らかくなるまで赤ワインで煮込みますが、まだスライスするのに十分な固さがあります。 /P> 
牧場の卵舎の上に太陽が沈み、スタッフが北京ダックを孵化させます。
フェルナルドの一見菜食主義者の側面でさえ、少しの肉屋の恩恵を受けています.これらの黒くなったニンジンはラードでローストされており、「冷蔵庫の底にある悲惨なバッグ」に命を吹き込みます.
Fernald は、Belcampo の農場のキッチンで 3 歳の娘 Viola と一緒に時間を盗みます。
誰も私の家に来て、「私はそれをすることができませんでした」と言いません.適切な例：これらのカラメル化したサヤインゲンは15分で調理されます.
牛の牧場主は、牛脂でラセットを二重に揚げることで、「肉とジャガイモ」のアンティを上げます.彼女はベルカンポの代表的なダーティ ケチャップのレシピを明かすつもりはありませんが、belcampo.com でオンラインで注文できます。
から転載した写真 ホームクッキングアーニャ・フェルナルドとジェシカ・バッティラーナ。著作権 © 2016 by Anya Fernald.写真著作権 © 2016 by Brown W. Cannon III. Penguin Random House LLC の一部門である Crown Publishing Group のインプリントである Ten Speed Press によって発行されています。
