ブルーステムブラッセリーが2年前にサンフランシスコにオープンしたとき、 オーナーは牧草飼育の牛肉を提供することを確約しました。彼らは、北米先住民の草にちなんでレストランに名前を付けました。 牛の放牧に人気。
しかし、特定のダイニングセットの外では、 それはひどく市場性のある決定ではありませんでした。最近、この国でブルーステムを放牧している牛はほとんどいません。いくつかの見積もりによると、 アメリカ産牛肉の97％以上が穀物で育てられています。 牧草飼育の牛肉の美徳は十分に確立されていますが、より健康的ですが、 穀物で育てられた牛肉よりも安全で環境に良い、 環境ワーキンググループの調査によると。ブルーステムブラッセリーでは、 エグゼクティブシェフのフランシス・ホーガンは、牧草飼育の牛肉はまだニッチな製品であるため、 顧客の認識に特別な注意を払う必要があります。 「誰かが伝統的な穀物で育てられたリブアイに慣れているなら、 霜降りが豊富で、脂肪の多いコーティングが施されています。 彼らは草で育てられたリブアイを注文することによって彼らが期待するものを得ることができません、 」ホーガンは言います。現在、牧草飼育の牛肉の価格が従来の牛肉の約3倍であることは役に立ちません。
倫理の問題、 持続可能性、 便利さと風味がすべての食べる人の周りを渦巻く、 しかし、レストラン経営者、 収益を常に意識し、 精肉店でおそらく最も複雑なトレードオフに直面します。顧客は夕食の出所について本当にどれだけ知りたいですか？より栄養価の高い肉の許容価格はどれくらいですか？
そして、味はどうですか？筋肉内脂肪、 または「霜降り、 」は私たちの牛肉ランキングの基礎です、 プライム（「豊富な」霜降り）からスタンダード（「実質的に欠けている」）まで、 穀物は草よりも牛の方が肥育しています。さらに、 穀物を与えられた牛は、通常、動きを根本的に制限する小さなスペースに制限されます。 未発達の筋肉組織につながり、最終的には より柔らかい肉。
その柔らかさを考えると、 霜降り肉がゴールドスタンダードとされていますが、 レストランが牧草飼育の牛肉を選ぶのは気が遠くなるかもしれません。
アーバンファーマーステーキハウスでは、 ステーキの「フライト」で牛の餌の違いを味わうことができます。
アーバンファーマーステーキハウスで獣脂からキャンドルを作る。
まだ、 次世代のビーフイーターへの期待は変わるかもしれません。牧草飼育の牛肉は、牛肉を再発見することをいとわないシェフや顧客のファンが増えています。アメリカグラスフェッド協会によると、 メンバーシップは増加しており、プロの料理人と家庭の料理人の間には正のフィードバックループがあります。マリリン・ノーブルとして、 AGAの発言のコミュニケーションディレクター、 「シェフは、グラスフェッドが風味豊かで柔らかいことをゲストに示すことができました。 そしてそれは家でそれを調理するためにお金を使うことに気が進まなかった何人かの消費者から恐れを取り除くかもしれません。結局、 40ドルのステーキを台無しにしたくないのです。」また、顧客の需要も役割を果たします。「顧客が牧草飼育を求めていなかった場合、 彼らはそれを彼らのメニューに載せないでしょう。」
顧客の味覚を開放する1つの方法は、ワインのフライトとは異なり、レストランが牛肉の飼育技術を並べて表示することで比較対照することです。 60ドルで、 ポートランドのアーバンファーマーステーキハウス、 オレゴン、 「ニューヨークステーキテイスティング、 」は、6オンスのステーキのセレクションを提供します。 それぞれが異なる方法で育てられました：オレゴンの草で育てられた、 カリフォルニアのトウモロコシ飼育、 オレゴンの穀物仕上げ–つまり、 肥育の最終期間まで草で育てられました–そして本当に徹底的な味覚テストを探している人のために、 4番目のステーキ、 和牛の 30ドルの追加料金で利用できます。
マットクリスチャンソンによると、 アーバンファーマーのエグゼクティブシェフ、 ステーキの試飲は、お客様に個人的な経験を通じて牛肉の品種について学ぶ機会を提供します。 「牛肉の種類ごとの品質の違いを説明するには、常に言葉が足りません。 クリスチャンソンは言います。 「ステーキの試飲の中で、 たった1回の訪問で、口の中で説明の充実感を得ることができます。その後、戻ってきたときに、自分にとって最良の選択をし、ダイニングパートナーの選択を支援する権限が与えられます。」多くのお客様は、風味と食感の点で牧草飼育の牛肉を好むと感じています。 環境的または倫理的な理由だけではありません。
アーバンファーマーは、レイニークラシックビーフを提供する唯一のレストランでもあります。 オレゴンのローグ醸造所からの醸造所のマッシュで仕上げられる前に、草の上で育てられました。レストラン、 「ポートランドのステーキハウス、 」はすべて独自の肉屋を行います–そしてシェフは次のように述べています。 「私たちは自分の獣脂をレンダリングし、テーブルのキャンドルで燃やします。 残った脂肪で作った石鹸で手を洗います。」 （「ポートランディア、 」顧客がウェイトレスに「コリン、 」彼が食べようとしている鶏肉、 地元のヘーゼルナッツで育ち、「小さな翼」を置くことができる鶏の友達がいました。）
最終的には、 レストランが牧草飼育の牛肉を宣伝するための最も効果的な方法は、料理をすることである可能性が高いです。 シェフが肉の中で最高のものを引き出すことを学ぶように。 「私は牧草飼育の牛肉を肉を狩るのと同じように扱います。 」とホーガンは言います。 それは肉を柔らかくするために時間をかけることを意味します、 放牧された牛は筋肉がしっかりしているので、 牛自身の食餌から与えられる風味と競合する可能性のあるマリネを控えます。最初のホットシアーの後、 低温は赤身の肉が乾くのを防ぐのに役立ちます、 クリスチャンソンは、牧草飼育の牛肉については、 「乾式熟成は非常に重要です。 肉の酵素が構造を破壊し、肉をより柔らかくすることができるからです。」
肉、 特に牛肉、 今話題のトピックです。今月上旬、 マーストリヒト大学の科学者たちは、世界初のin vitroハンバーガーの味覚テストを行い、ニュースを発表しました。 牛ではなく細胞から完全に成長しました。ニューヨークタイムズ ハンバーガーは「乾燥していて、風味が少し不足していた」と報告しました。 がっかりしたに違いない」 325ドルかかるので、 開発する000。
比較すると、 牧草飼育の牛肉は本物のお買い得品のように見えますが、 そして人々は追いつき始めているかもしれません。ゆっくり。シェフのホーガンは、 「人々は、牧草飼育の牛肉が何を提供し、それがどれほど有益であるかを本当に理解し、理解し始めています。 個人の健康と生態系の両方において。」そしていつか、 割増料金を払っても構わないと思っているかもしれません。
