著者は、ノースカロライナ州立大学の拡張反芻動物栄養学の専門家です 近年、消費者が利用できる完成した牛肉の選択肢が広がりました。 「グラスフェッドビーフ」の供給は増加しており、消費者が牛肉の生産システムの種類を明確に選択できるため、業界内で常に論争を呼んでいます.
一部の消費者は単に肥育場のアイデアが好きではありません。私たちが好むと好まざるとにかかわらず、彼らは食料のお金で投票することができます.裕福な消費者が地元産の食品を探している国中には大規模な人口集中地があります。肉はその一部です。 . .牛肉だけでなく、鶏肉、豚肉、子羊肉などの需要も拡大しています。
グラスフェッドビーフの問題は、生産システムが非常に多様であり、その結果、製品に大きなばらつきが生じることです.これは、従来の肥育場の牛肉にはあまり当てはまりません。グラスフェッドビーフの生産システムにおける農場ごとの変動性は、小規模な直販では機能しますが、商業食肉業者が卸売顧客に一貫した製品を提供することは非常に困難であり、多くの顧客を駆り立てる状況を作り出します.他の国からグラスフェッドビーフを調達する.
グラスフェッドビーフの消費者の多くは、地元の小規模生産システムにも関心を持っています。これらの相反する価値観は、市場で混乱を招き、牛肉がどこから来て、どのように生産されるかについて多くの議論を引き起こします.
ノースカロライナ州の市場では、消費者が入手できる牛肉製品には、従来の肥育場の牛肉、「すべて天然」の従来の肥育場の牛肉、地元の肥育場の牛肉、牧草で育てられ完成した牛肉、グラスフェッドの牛肉が含まれます。私は牛肉全般が好きですが、好きなものには明確な違いがあります。
私たちの家族は、牧草ベースのシステムを使用して独自の牛肉を飼育しており、途中で濃縮物を使用して品質グレードを向上させ、100% グラスフェッド プログラムで可能になるよりも牛を若く保つことができます.私は慣れ親しんでいるのでその牛肉を好みますが、一般的には肥育場の牛肉よりも風味がよく、脂肪のトリムが少ないようです.私たちの目標エンドポイントは、少なくとも品質グレードの中間選択です。
数週間前、ノースカロライナ州ウィンストン セーラムで第 5 回隔年開催の「NC Choices Carolina Meat Conference」を開催しました。私たちの地域でニッチな食肉産業が私たちの活動を開始してからどれだけ発展したかを見るのは驚くべきことです。この会議は、消費者、農家、食肉加工業者、シェフ、政府機関、関連産業など、さまざまな聴衆を対象としています。
確固たる定義なし
「グラスフェッド ビーフ」の明確な定義はなく、多くの農家、消費者、加工業者、シェフは、地元で生まれ育ち、一生を牧草で育てられた動物を「グラスフェッド ビーフ」と考えています。食べた。もちろん、そんなことはありません。前述したように、特に仕上げ段階で、補給食を行う生産者がたくさんいます。
これらの生産システムの詳細を掘り下げて議論すると、ほとんどの地元の牛肉の顧客は、地元で生産および処理され、生涯にわたって牧草地にとどまり、過半数を占めていた限り、限られたサプリメントを使用して生産された製品を非常に受け入れています。飼料からの食事の。多くの消費者やシェフは、グラスフェッドビーフが好きではないと言います。これはおそらく、牧草で育てられた彼らの初期の経験が、十分に仕上げられていない動物であったためです.
私たちの地域では、基本的な飼料は、砂浜の海岸平野のバミューダグラスであり、ピエモンテと山地の感染した背の高いフェスクです.これらの飼料はいずれも、動物を仕上げるために必要なレベルのパフォーマンスを生み出すことはできないため、100% グラスフェッド ビーフには、無毒のフェスクや一年生植物などの特別な飼料を広範囲に使用する必要があります。これらの飼料があっても、干ばつやその他の生産上の課題により、事前に決められた日に配達されるチョイス製品を一貫して生産することは困難です.
これが、私たちの地域で牧草で育てられた牧草仕上げの牛肉が非常に人気がある理由です.農家は、優れた飼料システムと優れた放牧管理を使用して、高品質の飼料を提供するために最善を尽くすことができますが、補足を使用することで、タイムリーに目的のエンドポイントに到達する柔軟性もあります.これにより、私たちが目にする環境変動への対処がはるかに簡単になり、また、卸売業者が生産システムのバリエーションを持つ生産者ネットワークからより一貫した製品を提供することも容易になります.
ラベリングの期待
この会議で常に多くの議論が交わされるトピックの 1 つは、ニッチな肉製品の表示要件です。ラベルまたはマーケティング資料に「成長促進ホルモンなしで生産された」または「グラスフェッド」などの生産主張がある場合、それらの主張を立証できるように紙の証跡が必要です.
「Animal Welfare Approved」や「American Grass-Fed」など、第三者認証を必要とする確立されたラベルが使用できます。少なくとも、書面による生産プロトコルと、製品の生産において確立されたプロトコルに従ったという署名入りの宣誓供述書が必要です。このアプローチは、小規模な独立した生産者にとってうまく機能しています。
そのため、最近、「国産牛」、「放牧牛および牧草仕上げ牛」、「牧草飼育牛」を含む 3 種類の地元産牛肉製品の生産ガイドライン (プロトコル) の例を公開しました。プロデューサーは、これらのプロトコルのいずれかを採用するか、プロダクション システムに合わせてカスタマイズできる編集可能なバージョンをダウンロードできます。
近年、私たちは地元で仕上げられた牛肉について多くの研究を行ってきましたが、肥育牛製品とグラスフェッドビーフの間には多くの肥沃な土地があることが明らかです.牧草で育てられた牛肉（ノースカロライナ州のガイドラインに基づいて生産された）の脂肪酸含有量（オメガ3対オメガ6の比率、および共役リノール酸またはCLA）などの属性は、牧草で育てられた牛肉と比較して、100％牧草で育てられた牛肉とより一致しています。肥育牛。グラスフェッドビーフとフェッドロットビーフの違いは、生産システムに関係なく、他の肉 (家禽や豚肉) と比較して非常に小さいことに注意することも重要です.
みんなのための部屋
これらの代替牛肉製品の使用を進めるにあたり、いくつかの点に留意することが重要です。まず、私たちの牛肉のほとんどは、多くの最新技術を使用して肥育場で生産され続けます。これは、食料供給全体にとって非常に重要です。これにより、可処分所得が高くない人々がより効率的に利用できるようになるためです。また、良質のグラスフェッドビーフもあり、輸入されたものと、適切な年齢で「完成した」動物を生み出す生産システムを開発した生産者によって育てられたものがあります。最後に、前述のすべての理由から、牧草で育てられた製品と牧草で仕上げられた製品の増加が見られると考えています。
ニッチな食肉システムが進化し続ける中、生産者が市場シェアを獲得しようとして他の生産システムを軽視しないことが重要です。私たちは皆、牛肉の生産方法について正直かつ透明性を保ち、すべての牛肉生産システムの長所と短所の両方を理解する必要があります。単純な肥育場と牧草飼育よりもはるかに複雑です.
フィニッシング エンタープライズの追加を検討している場合は、オプションを慎重に検討し、顧客の要求を満たし、本番環境に適合するシステムを開発してください。
カロライナ食肉会議の詳細については、www.ncchoices.com をご覧ください。ノースカロライナ州の地元の牛肉生産ガイドラインについては、https://content.ces.ncsu.edu/catalog/series/207/ または「ノースカロライナ州の地元の牛肉生産ガイドライン」を検索するだけです。
この記事は Hay &Forage Grower の 2017 年 11 月号に掲載されました 36ページと37ページ。
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