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現在、ジョージア大学と米国農務省の家禽科学者のチームは、持続可能性と収益性を高める肉の使用方法の開発を支援するために、USDAからCritical Agricultural Research and Extension（CARE）助成金を受け取りました。 ジョージア大学のCAESニュースのMariaM.Lameirasによると。
Harshavardhan Thippareddiが率いる、 ジョン・ベッカーズ農業環境科学部（CAES）の家禽科学教授、 チームは300ドルを受け取りました。 彼らの仕事を支援するために、USDAの国立食品農業研究所からの000の助成金。
「基本的な問題は、鳥が特定のサイズに成長し始めると、 約9ポンド以上、 胸肉は、食感に影響を与えるミオパチーを発症する可能性があります。 」とティッパレッディは言った。 「これに寄与する可能性のある多くの要因があります、 鳥の系統と成長率を含みます。家禽産業では、 生産される鳥のかなりの割合は、レストランのチキンサンドイッチやナゲットなどの製品に使用される胸肉のフィレ肉に使用されるため、9ポンド以上です。」
最も一般的な胸肉ミオパチーは白い縞模様です、 木質の胸肉とスパゲッティの肉。これらは家禽産業にとって深刻な懸念となっていますが、 胸肉の最大20％に影響を与え、 その肉が使用されない場合、それは重大な経済的損失を生み出す可能性があります。
肉の食感は影響を受けますが、「木質の胸肉」は膨らみと固まった粘稠度の領域を表し、「スパゲッティ肉」は胸肉の分離した繊維束を表します。栄養的には肉にほとんど違いはありません。 ただし、胸肉としては使用できません。ホワイトストライピングは、主に美的問題であり、胸肉に白い縞模様が現れる原因となります。これらのミオパチーは、鳥が処理されるときに簡単に識別されます。
「USDAは、安全性と健全性について、人間が消費するために処理されたすべての肉を検査します。加工業者が鶏を収穫するとき、 彼らはすべての鳥を検査して、それが食用か非食用かを判断します。これは、これらの欠陥が特定されたときです。 」ティッパレッディは言った。 「木質の胸で、 スパゲッティミートまたはホワイトストライピング、 肉には何の問題もありません、 それはただの質感の問題です。ハンバーガー用のひき肉を買うときと同じように、 あなたはそれが最高品質のステーキから作られているのではないことを知っています。ポークチョップで、 肩ではなく腰を使いたい。適切に使用するために適切なカットを使用することが重要です。」
UGA-USDAチームは、白い縞模様で胸肉の価値を高める新製品の作成に取り組みます。 木質の胸肉またはスパゲッティ肉は、低価格の製品での使用に追いやられないようにします。 動物飼料など。
「この肉を高価値の加工製品に含めることができます。 オールチキンホットドッグのように、 そしてその経済的価値を高め、 」ティッパレッディは言った。肉は、主に豚肉や牛肉などの高脂肪肉で作られた鶏肉バージョンのソーセージを作成するためにも使用できます。
「チキンソーセージで、 あなたは肉を挽くことによってそのより高い脂肪とコラーゲンを製品全体に分配しています、 そのため、製品の質感に影響を与えることなく、20〜50％の木質の胸肉を使用できます。 " 彼は言った。 「だから、その肉の価値を捨てる代わりに、 プロセッサはその値を保持できます。彼らは鳥を育てました、 それらの世話をし、それらを養った、 肉の20％を失うことは、持続可能性の喪失を意味します。それに対処することができます。」
チームは3年間を費やして、消費者にアピールし、生産者にとってより収益性の高い製品を開発します。
「私たちは調査を行い、その情報を加工業者に提供し、発生する木質の胸肉やスパゲッティ肉からどのように価値を引き出すことができるかを示すことができます。今、彼らはこれでお金を失っています、 しかし、プロセッサに付加価値を与える製品を作成することはできますが、 だからそれは家禽産業を助けます " 彼が追加した。
Thippareddiは、生産性の向上に焦点を当てた研究キャリアを費やしてきました。 処理歩留まり、 家禽および家禽製品の品質と微生物学的安全性を確保しながら、十分に活用されていない家禽肉を使用する。
「目標は、牛肉や豚肉のソーセージやその他の製品と同じように、食料品の棚に鶏肉が見えるようにすることです。 " 彼は言った。
このプロジェクトの協力者には、UGAの食肉科学研究者である動物および乳製品科学部門のAlexanderStelzleniとDeanPringle、およびアテネのUSDA-ARS National Poultry ResearchCenterの科学者であるBrianBowkerとHongZhuangが含まれます。 ジョージア。
新製品の開発に加えて、 この助成金はまた、家禽加工業者の意識を高め、家禽肉産業が収益性を高め、長期的な持続可能性を高めるのを助けるためのウェビナーやワークショップを通じた業界メンバーとのアウトリーチと教育の取り組みをカバーしています。
CAES家禽科学部門の詳細については、 poultry.caes.uga.eduにアクセスしてください。
