しかし、牛乳の神話はギリシャ人だけにとどまりませんでした。最初の牛の乳房が人間の手で引っ張られて以来、この物質は調査、疑惑、恐怖、欲望を引き起こしてきました.しかし、最近では、私たち牛乳を飲む人は、牛乳がどこから来ているのかから非常に切り離されているため、自動販売機で牛乳を飲むことができます.典型的な乳製品の購入者は、都市または郊外に住んでおり、牛乳は、赤い納屋と丘の上で放牧されている牛がいる小さな家族経営の農場からまだ来ていると想像するのが好きです。 .このイメージは歴史的に非常に広まっているため、1935 年にロサンゼルスの牛乳検査官が酪農沿道外観プログラムを開始し、農家に土地をきれいにし、納屋にペンキを塗り、花を植えて、この搾乳神話を都会の牛乳購入者に永続させるよう奨励しました.
当時でさえ幻想的だったそのビジョンは、今ではほとんど完全に時代遅れになっています。牛乳は世界的な産業となり、自然に逆らう規模で生産されています。ほとんどのアメリカの農場はまだ 100 頭未満の牛を飼っていますが、牛乳の 86% は 100 頭以上の牛を飼っている 26% の農場で生産されています。
かつて、牛乳は農業におけるより自然なプロセスの 1 つでした。 「雄牛は雌牛を妊娠させるだろう」 - 「人工授精の時代の前の実際の雄牛」.彼女は「9 か月間妊娠し、その後子牛が生まれました」。
その後、子牛の誕生から離乳後 3 か月までの間、農家は手で余分な乳製品を搾乳し、飲料、バター、場合によってはチーズを使用していました。以上です。
今まで
工場農業の台頭により、牛乳は今や最も不自然な操作になっています。現代の酪農場には、数百頭、数千頭の牛がいます。今日の平均的な乳牛は、1 世紀前の 6 ～ 7 倍の牛乳を生産しています。牛は『乳を出すために絶えず妊娠させられて』一生を過ごします。雄牛は難しい場合があるため、現在、乳牛の大部分は人工授精されています。セックスは過去のものです。抗生物質は感染症を治します。ホルモンは、母乳の生産を増加させるように設計されています。牛はこの生産のために追い詰められ、およそ 3、4 年後には生産量が減少し、ハンバーグ用に売り払われます。今日、「米国は世界最大の牛乳生産国であり、インドと中国がそれに続きます。
動物は、屋内の屋台や混雑した飼育場で餌を与えられて一生を過ごします。 1頭の牛は年間305日も牛乳を生産します。世界最大の酪農場の 1 つがベトナムで建設中で、32,000 頭の牛を飼う予定です。
しかし、それはこのようにする必要がありますか？米国の酪農家が生計を立てようと奮闘する中、動物福祉と小規模事業を事業の中心に置く新しい種類の事業が定着しました。これは進行中の実験ですが、ニューヨーク州北部の多くの事業所を訪問した際に、この「新しい牛乳」が実行可能な方法である可能性があるという兆候が見られました.長引く疑問は次のとおりです:消費者は自分の牛乳がどこから来ているかを知るためにもっとお金を払うのでしょうか?
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牛乳は、その生産と消費の両面で長い間論争の的となってきました。 1800 年代、乳製品の衛生状態が悪いと、乳由来の病気が発生しました。フランスの科学者ルイ・パスツールは、1862 年に牛乳を加熱することでリスクを排除できることを実証しました。しかし、低温殺菌は以前から行われており、現在でも議論の余地があります。牛乳が低温殺菌されると、それはもはや生乳のような「天然物」ではないと見なされます. 1890 年代、ヘンリー コイトという名の医師が、農場の牛乳の安全性を証明するために、医療牛乳委員会と呼ばれる医師の委員会を設立しました。認定により、小売価格が高くなり、ほとんどの顧客が支払おうとする、または支払うことができませんでした。
そのため、20 世紀半ばに酪農は大きな変化を遂げました。連邦政府は、グレード A の液体牛乳である飲用牛乳の最低価格を定めました。価格が下がりました。農家はもっと生産しなければなりませんでした。生産量を増やすには、牛はより多くのタンパク質を摂取する必要がありました。つまり、農家は大豆やアルファルファなどの牧草など、高タンパク質の穀物を購入していました。多くの酪農家は穀物農家でもありましたが、すぐに牛を養うのに十分な量を生産することが難しくなり、穀物の購入者になりました.残念なことに、穀物と燃料の価格はさらに高くなり、牛乳は低価格に固定されました。これにより、牛乳で利益を上げることはほぼ不可能になりました。
工業的農業が発展するにつれて、酪農産業は、全国の家族に牛乳を提供する大規模な事業によって支配されるようになりました.より多くの牛乳を生産するという圧力により、家畜のより選択的な繁殖が行われ、1980 年代までに、酪農業界はトウモロコシで飼育されたホルスタイン種の牛に支配されました。大型で、通常は白黒のオランダの牛であるホルスタインは、穀物で繁栄し、膨大な量の牛乳を生産しました。時間のかかる放牧プロセスを使用しなくなったため、穀物を与えられた牛は屋内で飼うことができました。科学者たちは、DNA のコード配列を読み取り、農家が好む特定の遺伝子を選択し始めました。選択的繁殖により、特定の脚の形状、高い乳房、高い繁殖率、強い乳量を持つ牛が生まれました。
ダン・オソフスキーは搾乳装置用の牛の乳房を (彼の手で) 準備します。彼は消毒剤であるヨウ素を含む溶液で彼女の乳首を洗っています。
午前中を外で過ごして帰宅する牛たち。
ロニーと息子のダンは搾乳パーラーの外で、特におとなしい牛と一緒に立っています。農場の名前の由来となったロニーは、今も経営を続けています。ダンは通常、地面に近づき、ひざまずいて牛の乳搾りをしているのを見つけることができます。それでも、Ronny は前かがみではありません。彼は、自分が設立した農場の可動部分すべてを監督しながら、敷地内を歩き回って日々を過ごしています。
牛乳瓶をトラックに積み込む農場労働者の 1 人。夜明けから夕暮れまで、生乳の生産と出荷・入荷作業が並行して行われています。
今日のホルスタイン種の牛は、人類が過去 40 年間でそのゲノムを 22% 変更した人間工学の産物です。
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牛乳の価格が人為的に低くなっているため、小規模農家は大規模な工業化を行うか、「特別な」より高価な牛乳を生産する必要があります。
Ooms は、ニューヨークのハドソン バレーにある 1,500 エーカーの敷地に 450 頭の大型ホルスタイン種の牛を飼っています。農場はきれいでも絵のようでもありませんが、一生懸命働き、利益を上げています。農場でフルタイムで働く 8 人のうち、5 人は家族です。オランダでは 16 世紀以来、Ooms は酪農家でした。休暇はほとんどなく、通常は 3 週間に 1 日しか休みがありません。 Oomses の牛乳は、固定された最低価格で協同組合に販売され、大きなタンクで他の牛乳と混合されるため、その味は誰にもわかりません。 /P>
彼らの牛はたまにしか草を食べません。彼らは農場で栽培されたとうもろこしとアルファルファを与えられ、これにより農場は「穀物価格の支払いから解放されます。 Ooms は大きくなることにプレッシャーを感じており、それが「彼らの運営」を変えています。エリック・ウームは、ストロベリーブロンドの髪を短く刈り上げたがっしりした男で、父親のアドリアヌスが農場を始めました。 「牛に草を食べさせると、牛がどれだけ食べているかわかりません。それらを失速させれば、正確にわかります」と彼は言います。納屋には、牛が食べる場所と寝る場所があります。エリックは、よりインダストリアルになることを夢見ています。彼は、一度に 65 頭の牛の乳を搾ることができ、各牛の乳房の形を知るようにプログラムされた高価なロボットを手に入れたいと考えています。
しかし、彼はまた、より職人的な酪農場への動きがあることも認識しています. 「いつか地元の瓶詰め、チーズ製造、ヨーグルトに参入するかもしれませんが、それは私ではありません.多分私たちの子供たちはそれをするでしょう。」
すべての農家が従来型の農作業を行えるわけではありません。 1998 年、Cory Upson はニューヨーク州北部で従来型の乳製品を経営し、55 のホルスタインが最低価格でグレード A の牛乳を生産していました (当時は 100 重量あたり 10 ドル未満、11.6 ガロンにまで落ちていました)。彼が有機酪農家になったのは、従来の酪農から有機酪農に切り替える単純な理由があったからです。当時、彼は主にホルスタイン種を飼っていましたが、ホルスタイン種が必要と思われる穀物がなくても、彼の 2 頭のダッチ ベルテッド カウが繁栄していることに気付きました。そこで彼は、完全に牧草を食べている 23 頭のダッチベルト牛の群れに徐々に切り替えました。今日、彼らはニューヨーク州クーパーズタウン近くのベルテッド ローズ ファームの丘で草を食べています。
「より多くのお金を稼ぐには、収入を増やすか、支出を減らすかです」と彼は説明します。彼は有機農家になることで、経営コストを大幅に削減しました。彼はもはや穀物を買わず、馬を調教してトラクターを取り替えています。これにより、設備と燃料費が削減されます。彼は現在、牛の数が半分以下になり、彼の牛が生産する牛乳の量も半分以下になっています。しかし、有機牛乳の価格は、人々がより多く支払うことを前提にしています。彼は、アメリカで最も売れている有機牛乳ブランドである Horizon に、100 重量あたり約 33 ドルで牛乳を販売しています。 「私は金持ちにはなっていませんが、今は請求書を支払うことができます」と彼は言います.
アップソンと多くの「新しい」酪農家にとって、鍵は持続可能性です。これは古い考えですが、1 世紀にわたる工業化の後、新しい概念として再浮上しています。農場は必要なものを生産しなければならず、産業から購入する必要はありません。世界をリードする持続可能な農業の支持者の 1 人は、パトリック ホールデンです。彼の農場、Bwlchwernen Fawr は 40 周年を迎えたばかりで、ウェールズで最も長い歴史を持つ有機酪農場になりました。 「産業農場は空港のようなものです」と彼は言い、動物は地球中から匿名の食材を加工していると説明し、それはもちろん、人間の食事にそのまま使われます.
ホールデンは現在、自分が育てている草、クローバー、穀物を補うために、オート麦とエンドウ豆を購入しています。これにより、彼の農場は約 70% 持続可能になりますが、彼は「100%」という目標に向かって取り組んでいます.
彼は、工業用牛乳の低価格は幻想であると主張しています。環境と健康へのコストを考慮に入れると、安い牛乳は決して安くはないと彼は主張します。大規模な産業農場は、あまりにも多くの牛からの過剰な肥料で地域を汚染しています.牛のおならのような単純なものが、数千頭の牛の数に乗じると、気候変動を引き起こす温室効果ガスの重大な原因になります。ホールデン氏は、人々、特に都会の人々は、大規模農場の何が問題なのかを理解し始めていると考えています。 「過去60年間、誰もが眠っていました。今、彼らは目を覚ましています。」
工場での農業が持続不可能であることに懸念を抱いているのはホールデンだけではありません。現在、消費者はより多くの選択肢を求めています。乳製品はアメリカの有機食品運動に後れをとったが、有機牛乳が市場に出回ると、他のどの有機食品よりも速く売れた.人々は、牛乳が特別な注意を払って生産されていることを知りたがっていました。牛乳が有機認証を取得するために、牛乳を生産する牛はホルモンや抗生物質で治療することも、遺伝子組み換え作物からの穀物を与えることもできませんでした.消費者もホルモンの使用に反対しましたが、牛乳生産量の増加という約束が誇張されていることが判明したため、農家自身がホルモンの使用を削減しました.
牛乳業界では、科学よりも世間の認識が重要です。消費者は有機牛乳にお金を払いますか?答えはイエスのようです。 1999 年、米国での売り上げは約 7,500 万ドルに達しました。現在、オーガニック ミルクとクリームは年間約 25 億ドルをもたらしています。
しかし、牛乳愛好家は、まさに「有機」乳製品が必要とするものに驚くかもしれません.ホライゾンは、「有機牛乳市場を支配する数少ない企業の 1 つ」であり、アップソンのベルト ローズ ファームを含む、全国の 600 以上の有機農場から牛乳を購入しています。大小さまざまな農場で生産されたホライゾン ミルクは、タンクで混合され、ホライゾンとしてパッケージ化されます。大規模な国内企業は、有機食品運動が locavore 運動と結びついており、高品質の食品は顧客を知っている小さな地元の農場から来るという信念を考慮して、有機食品運動の愛好家が念頭に置いていたものではないかもしれません.
飲むヨーグルトの注文をチェックするドライバー。寒い冬には、ドライバーが倉庫で注文を処理します。
飲むヨーグルトの瓶詰め。牛乳、バター、ヨーグルト、飲むヨーグルト、クリーム フレッシュ、アイスクリームなどのロニーブルックの製品は、ニューヨーク、マサチューセッツ、コネチカット、ニュージャージーで販売されています。宅配便はありません。アイスクリームを除くすべての製品について、すべての生産と包装は農場で行われます。ミルク パーラーと包装のフルフィルメント エリアは小さな道路で隔てられているだけです。
労働者は、牛乳とヨーグルトの培養液を大型インキュベーターに入れる準備をします。
子牛の掃除と給餌が終わった後、子牛と一緒にひとときを過ごす農夫。子牛はそれぞれの地域で隔離され、年をとるにつれてさまざまな囲いから移されます。動物の誕生日と母親の名前は黄色の ID タグに記録されており、生後すぐに子牛に付けられ、生涯にわたって付けられます。
食品に精通した消費者にとって、「オーガニックを超えて」進むことは、食品調達を理解するための次のステップであり、動物の権利は最大の問題の 1 つです。ほとんどの農家は、牛を収入源として尊重し、愛情を感じることがよくあります。問題は、過酷な扱いが酪農の本質的な部分になっていることですが、3、4 年後にはハンバーグの肉しか食べられなくなるほど牛を追い込むべきではありません。屋外での放牧が許可されていない牛は、親切に扱われていません。実際、スウェーデンは農場に牛の放牧を義務付ける法律を可決しました.
生まれたばかりの子牛は、数時間とは言わないまでも、数日以内に母親から引き離されます。生後すぐに子牛から引き離されると、目に見える精神的苦痛を感じる牛がいることは、不快な事実です。一部の農家によると、母親は大きな悲しい目でうめき声を上げ、時には何日も泣き続けます。 (一部の乳製品生産者は、すべての牛が自然に母親であるとは限らないと主張しています。ニューヨーク州北部で最も持続可能な牛乳とヨーグルトの生産者の 1 つである Ronnybrook Farm の Ronny Osofsky によると、一部の牛は母性を持ち、一部はそうではありません。「一部の牛は母性を感じます。」経済的な現実として、自然が意図したように、子牛が母親に数か月間自由に乳を飲ませることができれば、牛はより幸せになり、子牛はより健康になる可能性があります。しかし、ほとんどの農家は、自分たちの農場からわずかな利益しか得られなかったものを失うことになります。牛の場合、牛乳の生産の割合が高いのはこの時期です。
多くの農家は、牛を上手に扱うためにできることをしています。動物の音楽を演奏して実験した人もいます。他の人はそれらに名前を付けます。ニューヨーク州ゲントにあるホーソーン バレー ファームでは、毎年ミュージシャンが招待されて牛に向けてクリスマス キャロルを歌っています。働く農民は得る。
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元ニューヨーク市のビジネス エグゼクティブであったダン ギブソンは、別の種類の農場を始めたいと考えていました。 2002 年、彼はハドソン バレーに 450 エーカーの酪農場を購入しました。最初は、居住者に乳製品を続けさせました。 「私は、牛乳を得るために子牛を縁石に蹴り飛ばす酪農ビジネスが嫌いであることに気付きました」とギブソンは言います。彼は、別の方法で生産された牛乳はより高価でなければならないことを知っていましたが、ニューヨーク市に戻った人々は、より良い、より人道的な製品に喜んでお金を払うだろうと信じていました.彼は「動物に優しい農場」を持っているでしょう.
「人々はこれを非常に望んでいます」と彼は言います。 「何かを売るには、それを他とは違う、より良い、特別なものにしなければならないということをマーケティングで学びました」と彼は説明します。 「私は純粋なジャージー、牧草飼育、動物福祉承認の牛乳を生産しています。」
2006 年に開始され、現在 USDA によって承認されている AWA ラベルは、肉や乳製品が動物に優しい農場で生産されていることを消費者に保証することを目的としています。動物は放牧され、牧草で飼育され、環境への影響を最小限に抑える慣行が必要です。条件の 1 つは病気の動物が必要に応じて抗生物質を受け取ることであるのに対し、有機規則では抗生物質の使用が禁止されているため、すべての AWA 農場が有機栽培できるわけではありません。ダン・ギブソンの農場では、生まれたばかりの子牛が何ヶ月も母親と一緒にいます。品質に重点が置かれています。Ooms は 2 頭の大きなホルスタイン牛から、ギブソンが 50 頭の小さな茶色のジャージー牛の群れ (うち 13 頭は搾乳中) と同じくらい多くの牛乳を生産しています。イギリスの古い品種であるジャージーはバター脂肪が豊富で、ギブソンのミルクの 0.5 ガロンのガラス瓶 1 本は 7 ドルで売られています。
これはビジネスを維持できますか？ギブソンはそう信じていますが、牛乳を生産してまだ 2 年しか経っていないため、確実に判断するには時期尚早です.
ロニーブルックは、ギブソンの動物中心の乳製品とより大量のオーガニック製品の極端な中間に位置し、健全な妥協点を見つけた農場です。兄のリックと一緒に農場を所有しているロニー・オソフスキーは、自分の動物に親切であることを誇りに思っています。 「私は彼らを優しく扱います」とオソフスキーは言います。 「牛は犬と同じ。あなたが彼らに親切なら、彼らもあなたに親切です。」放牧していないとき、彼の牛は納屋で寝ており、そこではゴムで覆われたフォームマットレスが敷かれています。彼は彼らに主に草を与えますが、穀物も少し与えます。彼らはホルスタイン種であり、生産性を高めるにはほんの少しの穀物しか必要としないようです.
彼は、人工ホルモンが有害であるとは確信していませんが、人工ホルモンを一切許可していません。彼はまた、それらが役立つとは確信していません。しかし肝心なのは、彼の顧客はそれらを好まないので、彼はそれらを使用しないということです.
オソフスキーは、もし農場が大きくなったら、彼の基準を維持することは非常に困難になると信じているので、代わりに、同じ方法で働き、彼に牛乳を売ることに同意する地域の農場を見つけました.これは、Ronnybrook には、自分の牛乳がどこから来ているかを正確に知っていると思っている顧客がいる可能性があることを意味しますが、実際にはそうではない可能性があります.
それでも、彼らは品質にお金を払っています。 「乳製品の価格に関する真実は、価格が低ければたくさん売らなければならず、価格が高ければ、価格が高いうちにたくさん売らなければならないということです」と彼は言います。秘訣は、常に機能する方式と、支払いを行う顧客を見つけることです。
