編集者注:2 つのこと
その 1 – Smithfield Meadows Farm の所有者であり、Gaining Ground の著者である Forrest Pritchard は、Molly Peterson と一緒に新しい本を書きました。最初の本と同じように、彼は On Pasture の読者と抜粋を共有しています! Growing Tomorrow は、私たちの食生活を変えようとしている 18 人の並外れて持続可能な農家の舞台裏を紹介します。写真と 50 を超える食欲をそそるレシピで農場から食卓への旅であり、大きなアイデアを持つ小さな農場がどのように違いを生み出しているかを説明しています。彼は、読者が牧草地での豚の飼育に興味を持っていることを知っているため、On Pasture と共有するためにこの章を選びました。 （追伸。チャックの農場を訪れることができて幸運でした。そこで食べた豚肉は、私の人生で最も素晴らしいものでした。）
その 2 – Forrest は、50 ドル以上で On Pasture を支援する人々に彼の本のコピーを配布することで、On Pasture Fall Fund Drive を支援しています!ウーホー！美しい写真とレシピが満載のハードカバーの本です。大切な方へのプレゼントにも喜ばれます。ここにアクセスして、On Pasture でコピーとサポートを入手してください。
お楽しみください!
ブラック オーク ホラー ファーム
フレイジャーズ ボトム、ウェスト バージニア州
どんぐり仕上げの豚
チャック・タルボットは豚をしゃべります。
「おっと！ふおおおお！」農夫は頬に手を当て、彼の声は霧のかかったウェストバージニアの牧草地にこだました。その音は鬨の声と招集の間のクロスであり、メロディアスな武器への呼びかけ、またはこの場合はハムへの呼びかけです。
一斉に、40 匹の樽型のデュロックが頭を上げ、クラリオンに耳を傾けるために栄光ある泥だらけの朝を捨てます。飛び跳ねたり、鼻を鳴らしたりしながら、群れの寸前でキビの新鮮な牧草地に疾走し、さび色の背中が波打つ緑の牧草の下に消えます。しばらくすると、彼らは完全に姿を消し、朝食に置き去りにされました.
「私の仕事の最高の部分の 1 つです。」 65 歳のチャックは、白髪交じりの灰色のあごひげを生やして微笑んでいます。彼は、かみそりの背の剛毛のように、ベルトのバックルのように高く、太い穀物畑に向かって身振りをします。 「数ヶ月前、それは根こそぎにされたパドックでした。今日彼らが外したのと同じです。次に、大麦やカボチャなどの種子をそれらの後ろにブロードキャストします。それはすべて豚の飼料であり、何が最もよく成長するかを確認するための実験です。」
私の心はさまよっており、豚がカボチャの畑でひょうたんをむしゃむしゃ食べているのを想像しています。 Jacko'-牧草地でやみくもに鳴くランタン付きの豚？それは壮大なプロポーションのハロウィーンのシンディグになるでしょう.
一方、チャックはすべてビジネスです。彼は野原を大股で横切り、豚が通過したばかりの電気ポリワイヤーを再接続します。前夜は激しく雨が降り、パドックは手で混ぜたブラウニー生地のように見えます。より正確には、土壌は耕されたばかりの庭に似ており、そのカバー作物であるエンドウ豆が収穫され、残留物が肥料として地面の下に転がっています.頑丈な鼻が 40 個あれば、鋤で 1 人の作業ができるようです。一部の農家は、放し飼いの豚の効率について口論するかもしれませんが、トラクターを食べることはできないと私は主張します.その上、新しいことに挑戦しないで人生の楽しみはどこにあるのでしょうか?
実際、実験は Black Oak Holler の使命の一部です。ウェスト バージニア州の州都からわずか数分、朝のドライブでシンシナティ、ピッツバーグ、レキシントン、またはシャーロットに行けるこの農場は、大都市圏にサービスを提供するのに理想的な場所にあります。つまり、純粋な生産だけが重要である場合です。しかし、チャックは確固たる目標を持って農業を始めました。アレゲニー高原で豚を飼育し、ドングリ、クルミ、ヒッコリーで豚を肥育させる持続可能なシステムを作り、他の人が彼の方法を真似できるように再現できるようにすることです。伐採と石炭採掘で最も有名な地域で、彼は慎重に管理された家畜によって壊れやすい山の土壌が回復し、強化されることさえあることを証明したかった.なだらかな丘陵地帯のこの土地では、農夫がトウモロコシ畑から落ちてしまうことがあると冗談めかして不平を言うのは簡単なことではありません.
ノースカロライナ A&T 州立大学の元教授だったタルボットは、教えたいという気持ちが自然に湧いてくるようです。彼は 1994 年に大学の持続可能な豚プログラムを設立し、その後 10 年間、子豚の繁殖からハムの養生まであらゆることを研究しました。しかし、農夫は、オフィスで書類をグレーディングするよりも、土地で働くほうがましだとすぐに認めます。 「なぜスーツとネクタイを着用したいのですか？」彼は、麦わら帽子とサスペンダーを身に着けて尋ねます.
「私はいつも屋外に出て、農家になるつもりでした。」
谷のふもとに立って、ごつごつした山々を見上げている彼を誰が責めることができるでしょうか？口語的に「叫び声」として知られるアパラチア山脈には、険しく隠れた谷と、とりとめのない小川によって二分された樹木が茂った峡谷がたくさんあり、苔むした岩が地形の点字を構成しています。ヒッコリーとクルミの木が岩の多い地形を際立たせ、シャクナゲとサッサフラスの突き通せない茂みが、頁岩と砂岩の岩の割れ目を柔らかくしています。チャックの
270 エーカーは教科書的なアパラチア、険しい角度で出会う山々、灰色の地衣類の石から密造酒のように澄んだ水を滴らせる儚い泉です。
かつてアルプスやロッキー山脈のように高くそびえ立っていたアパラチア山脈は、地球上で最も古い山の 1 つですが、今では根元まで風化しています。太古の造山運動は今でもこの野生の窪地に響き渡り、石畳の 1 車線の道路が谷の頭への唯一のアクセスです。チャックは野生、荒野に慣れているようです。実際、彼は一生をかけて課題に順応し、何十年にもわたる世界旅行を通じて経験を積んできました。
「私はシラキュースの北にあるニューヨーク州北部で育ちました。酪農の国。父は馬の繁殖に熱心でしたが、私が 12 歳のときに亡くなりました。それでお金を稼ぐために、高校時代は屋台を貸し出し、近隣の乳製品工場で働きました。高校が終わると、旅行を始めました。」
彼はワイオミング州コーディで牧場の手としてシーズンを過ごし、その後モンタナ州でトレイルガイドとして夏を過ごしました.コロラド州立大学で数年過ごした後、再び旅行に夢中になりました。 「少年の頃、西部劇を見て、『お父さん、男性はまだカウボーイでいられるの？』と聞いていたのをいつも覚えています。 「オーストラリアで。」アウトバックでカウボーイであることは、常に頭の片隅にあったと思います。ある日、大学を中退してそこに行きました。」
彼は立ち止まって考えます。 「当時、アメリカ人は労働許可証を取得できず、ニュージーランドで 1 年間、羊を飼うことになりました。それから誰かが私に言いました。彼らは決してチェックしません。」 そして彼は正しかった.私はキャサリンの近くのノーザンテリトリーで1年半過ごしました。しかし、そこに定住するには複雑すぎたので、結局アメリカに戻り、バージニア工科大学で修士号を取得しました。それから私はアフリカのカメルーンで 6 年間過ごし、乳製品の遺伝学を手伝いました。ノースカロライナ州立大学で博士号を取得した後、A&T で持続可能な養豚プログラムを開始し、過去を振り返ることはありませんでした。」
では、世界を旅する人はどのようにしてウェスト バージニア州の山にたどり着くのでしょうか?どうやら、農民の直感を持っていることによって。 1978 年、近くのハンティントンにある妹を訪ねるための寄り道で、彼は古いたばこ農場にたどり着きました。そこは野生で素晴らしく、彼が行った他の場所に比べて驚くほど安い作付面積を持っていました。通り過ぎるだけで、土地をどうするかさえわからないことを知っていたチャックは、引き金を引いて自分で農場を購入しました。彼が正式に帰国するまでには 25 年かかります。
2004 年にようやく実現したとき、彼は完全に構想された計画と、それを実行するための適切な経験を持って到着しました。 「私の新しい納屋を見せてあげましょう」彼はにっこりと笑いながら、コンクリートの床があるオープンサイドの柱状の建物を指さした。 「私自身のデザイン。好きな人だけ。ここで母豚を分娩します — 子豚を飼っていますよね — 準備ができたら、子豚を輸送せずに牧草地に放します。」
ポケットに手を入れて、彼は建物の謙虚な素晴らしさに感心しています。 「このように戸外で分娩する人はほとんどいません。キース・ソーントンという英国の農家をモデルにしています。彼は何年もそれを成功させてきました。」かろうじて地面から離れた低床の荷馬車につながれたトラクターが、騒々しく通り過ぎていきます。 「でもさあ」と農夫は言います。 「私たちはまだ動かなければならない豚を持っています。男の子たちを見せてあげましょう。」
少年たちは、バートとアーニーという名前の2匹の巨大なユーラシアのイノシシであることが判明しました。 「ある日、友人から電話がありました」とチャックは回想します。彼は私にそれらのいずれかが欲しいかどうか尋ねたので、私は男性を連れて行き、自分で育てました。」
農夫は、下唇から突き出た真っ白な牙で裏打ちされた剛毛のイノシシにうなずきます。野生のイノシシを飼いならすために繁殖させるのはなぜですか?望ましい属性を伝えるために、教授は説明します。野生の遺伝学は、コンクリートの肥育場で日々を過ごすために特別に飼育された商業豚には見られない自然の活力を追加します。この概念は理にかなっています。大声で豚の繁殖に成功したいのなら、遺伝子デッキを積み上げて、オッズを自分に有利に配置したほうがよいと私は思います.
そして、それこそがチャックの目標です。山の斜面で育ち、どんぐりで自然に太る豚を育てることです。鉱業が主要な経済エンジンである州では、農家は空からまっすぐに落ちてくる、より高価な商品に頼っています。
「それがここでのすべての目標です」と彼は説明します。豚はどんぐりを見つける驚くべき能力を持っており、豊作の年にはマストが雨のように落ちます。」チャックは丘に向かって身振りをします。そこには樹冠が非常に密集していて空をほとんど遮っています。適切なタイミングで森に放たれた豚は、自然の恵みで肥育し、どんぐりや木の実をむさぼり食べ、冬の大雪が降る前に収穫の準備を整えます。
理論的には、それはすべて完全に理にかなっています。しかし、Chuck が私に思い出させてくれるように、成功を妨害するのは細部であり、優れた森林遺伝学がなければ、パズルはすぐにバラバラになる可能性があります.そのために、バートとアーニーはそれぞれ 1 か月間 2 頭のメス豚を飼われ、今日で 30 回の連続した夜のデートが終わりました。アシスタントのスティーブとR.やがて、彼らは雌豚を低いトレーラーに積み込み、バートは独身者のパッドに戻りました。同じルーチンがアーニーにも当てはまります。数分後、母豚は分娩エリアに引きずり込まれます。4 つの素朴な A フレーム構造で子豚が生まれます。標準的な妊娠では、今から 3 か月、3 週間、3 日後です。
チャックは愛情を込めてバートの耳の後ろを引っ掻き、それから彼の腕時計を一瞥します。
「ううん。私はナディーンに遅めの朝食に行くと言いました。 朝ごはん。"丘を上ってキャビンに向かうと、ビスケットとベーコンの暖かい香りが玄関で迎えてくれます。
中には、ナディーンがカリカリベーコンの盛り合わせと蒸しビスケットのパンを用意し、自家製のブルーベリージャムの瓶の横に置いています. We sit down to a midmorning feast of savory pork and sweet, buttery biscuits, washing it all down with a cup of strong black coffee.
Nadine and Chuck met in North Carolina, while he was still a professor at A&T. “My daughter convinced me to buy a little farm in a town called Silk Hope,” Nadine recounts in a Carolina drawl. “And before I knew it, people were whispering:‘You know, there’s a single man living across the road . . . and he’s a professor !’”
She glances Chuck’s way. “At first I was like, ‘Whatever .’ But one day I decided I’d check him out, you know? And would you believe, that very day he came walking across the road, carrying tomatoes and figs . . . and flowers. Coming to meet the new neighbor.” Nadine winks dramatically, and I notice Chuck blushing straight through his thick, white beard. “I mean, that was kind of it , right?”
They’ve been partners ever since. For ten years the couple has worked to create the ultimate acorn-finished pig, turning the fat of the land into the fat on the ham, an artisanal alchemy prized by chefs worldwide. It’s the fat, after all, that’s key to beautiful pork—a thick rind not only ensures flavor but also locks in moisture during the two-year curing process. Nadine and Chuck work with a partner to sell their hams to restaurants, slowly expanding as more chefs rave about their products.
Chuck ceremoniously rises from the table, unfurling a white cloth. There, held aloft in a wooden vise, is a solitary, prized, acorn-finished ham. It might be my imagination, but in the distance I suddenly hear a celestial choir ringing through the wooded hills.
In three deft slices the meat is plated, transparently thin and curled at the edges like a pink rose petal. Exquisitely salty and profoundly rich, the pork melts on my tongue like communion bread, palpable for an instant, then gone forever. My taste buds are delighted, craving more. I finish the slices with a balancing bite of biscuit, savoring the woody traces of walnut and hickory.
Grazed on hand-sown grain, finished on autumn acorns, Chuck might have invented a culinary fusion all his own:Spanish Allegheny. An ocean apart, perhaps, yet tantalizingly similar.
After breakfast, we climb the rough road that transects the farm, ducking beneath the supple limbs of pawpaw and hemlock, wild apples inherited from lost homesteads. Here, where the trail is too steep for work boots and the laurel too dense to pass, hogs will be loosed in a month’s time, foraging for sustenance, a distant perimeter fence their only impediment.
We stand wordlessly, surveying our circumference. The land here is old, sacrosanct, silent in the dappled shade of summer. A thousand acorns born into a thousand oaks, time surpassing all understanding. Light bends everywhere— untenable, wild. A farm like Black Oak Holler is tamed only where clashing mountaintops intersect with startling blue sky.
Excerpt from Growing Tomorrow:A Farm-to-Table Journey in Photos and Recipes , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Reprinted by permission of the publisher, The Experiment. Available wherever books are sold.
