Christensen Genetics の Seth Christensen 氏のおかげで、この記事を作成することができました。
牛の骨格と筋肉の成長の専門家であるブラッド・ジョンソンと彼の同僚であるスティーブン・スミスは、草で仕上げた牛肉で霜降りが発生しにくい理由の1つを発見した可能性があります.これは、筋肉内脂肪を生成するのに必要な種類のエネルギーと、飼料のみの食事でそれを提供することが困難な結果です.
牛は発育するにつれて、実際には 2 種類の脂肪、つまり皮下 (皮膚の下) 脂肪と筋肉内脂肪、つまりマーブリングを生成します。消費者は、オレイン酸と呼ばれる健康的な脂肪酸が非常に多いため、赤身の霜降り牛肉を好みます.オレイン酸は一価不飽和脂肪酸であり、ヒトでは、低密度リポタンパク質 (LDL) コレステロール (「悪い」コレステロールとして知られているもの) を減少させ、おそらく高密度リポタンパク質 (HDL) コレステロールまたは「良い」コレステロールを増加させることが示されています。コレステロール。また、血圧の低下にも関連しています。
ジョンソン氏によると、「一般的に、背脂肪を避け、霜降りのある赤身の組織を摂取することができれば、人間の健康に有益なオレイン酸が多く含まれています.多くの人はどんな脂肪も食事に悪影響を与えると考えているため、その話は消費者に何度も伝えなければなりません。」
テキサス工科大学の農業科学および天然資源大学の教授であり、動物および食品科学部門のゴードン W. デイビス リージェントの議長であるジョンソンは、テキサス A&M 教授のスティーブン B. スミスと提携して、脂肪を使わずに脂肪交雑を増やす鍵を発見しました。外脂肪の増加。彼らが学んだことは、背脂肪と霜降りは 2 種類の脂肪細胞または脂肪細胞でできているということです.
Johnson と Smith は、2 種類の脂肪細胞を分離し、培養系で培養して、それらがどのように機能するかをよりよく調べました。彼らは、霜降り脂肪細胞が、一緒に凝集する傾向がある皮下脂肪細胞よりもサイズと直径がはるかに小さいことを学びました.もう 1 つの違いは、代謝、つまりバックファットや霜降りを生成するために使用するエネルギー源です。背脂肪細胞は、牛の第一胃で生成される揮発性脂肪酸である酢酸を使用します。しかし、霜降り脂肪細胞はブドウ糖を必要とし、これは動物と人間の両方にとって最高のエネルギー源であると Johnson 氏は述べています。穀物を与えられた動物は、霜降り脂肪細胞の発達に必要なブドウ糖を摂取できます。
「動物が牧草や粗飼料を消費するときに第一胃で何が起こるか、それらの発酵パターンは、霜降りをさらに減らすようなものです」とジョンソンは言いました. 「彼らは牛肉のオレイン酸の量が少ない.穀物の給餌は霜降りの堆積を非常に促進します。これは、霜降りを促進する肥育場で私たちが行っていることの 1 つです。
では、完成した芝の生産者は何ができるでしょうか?
来週号では、プロデューサーズ ガイド トゥ パスチャー ベース フィニッシングからの別の抜粋を紹介します。このガイドでは、一部の生産者がどのように牧草地で仕上げ、霜降りを改善し、顧客に提供する製品を改善するために穀物を少し追加するかについて説明しています。
別のオプションは、牛にもっと長く餌を与えることです。ジョンソン氏は、牛の飼料が長くなればなるほど、飽和脂肪を霜降りなどの不飽和脂肪に置き換えることができると言います.それはどのように起こりますか？ジョンソンが説明しているように、ウシはステアロイル-CoA デサチュラーゼと呼ばれる酵素を放出します。この酵素は、飽和酸であるステアリン酸を飽和させて二重結合を形成し、オレイン酸に変換します.
「動物が成熟するにつれて、より太くなり、餌を与えられる日数が増え、活性またはこの酵素が増加します」とジョンソンは言いました. 「そのため、実際には一価不飽和脂肪が増えています。」
遺伝学の改善も別の選択肢です。 Christensen Genetics の Seth Christensen と話をしました 遺伝学がこれにどのように影響するかについて彼の見解を得るために。彼が共有したものは次のとおりです。
「最初にはっきりさせておきたいのは、霜降りが牛の繁殖のすべてではないということです。その目的を満たす動物を作成するためのツールボックスの別のツールです。完成した牛肉として販売される動物を生産しようとするときは、霜降りに焦点を当てることを強くお勧めします.これを実現する 1 つの方法を次に示します。
「母性が高く、効率的で、メンテナンスの少ない肉用牛の群れを開発したとしましょう。これは素晴らしいです！コストを抑え、飼料をさらに増やし、優れた繁殖率を維持することができます。現在、子牛からより多くの価値を得るために、グラスフェッドビーフ市場への拡大の可能性を検討しています.あなたの牛は、草だけで成長し、成長する能力をすでに備えています。あなたの牛から生まれる子牛の品質等級を向上させるために、霜降りの多い終末期の種雄牛を選択することを検討してください。これはあなたが後継の未経産牛を残しておきたい種雄牛ではありませんが、グラスフェッドビーフを生産するのを助ける素晴らしい仕事をすることができます.雄性精液を使用することで、この選択肢はさらに魅力的になります。雄性精液を最終種雄牛に使用して最高のグラスフェッド ビーフを作り、雌性精液を母体の種雄牛に使用して、次世代の理想的な母牛を作ることができます。
「すべての子供がバスケットボールをするように作られているわけではないのと同じように、すべての牛が霜降り肉になるように作られているわけではありません。適切な遺伝学を選択することで、より多くの筋肉内脂肪を含む完成品を生産することができます.これを考慮してください:と体の等級 (最高の USDA 品質等級) に対する割合の全国平均は、過去 5 年間で 4 ～ 8% の範囲であると推定されています。アイダホ州の著名な牧場では、特に霜降りの多いアンガス種牡馬からの種牡馬のセミロードが 43% のプライムになりました。別の例では、アイダホ州南部の LimFlex 群れからの F1 アカウシの子牛は、80% プライムになりました。これらの結果は、業界平均より文字通り 10 倍優れています。アンガス、アカウシ、その他の品種のいずれを選択する場合でも、遺伝学に基づいた霜降りの可能性の大きな違いを理解することが重要です。」
その間、ジョンソンとスミスは肉の霜降りを増やすための独自の研究を続けています. 「私の目標は、飼料に多額のお金を費やすことなく、霜降りの多い牛肉を手に入れることができるようにすることでした. 「持続可能な牛肉生産の観点からは、それが今でも私の目標です。より少ない日数の飼料で高品質で健康的な製品を得ることができれば、非常に有利になると思います。」
すべてのステーキが霜降りになりますように!
追記遺伝学と霜降りについてのこのすべての話では、環境に適合し、経済的目標を満たす動物を選択する必要があることも忘れないでください.
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