椎茸は美味しくてヘルシーです。これらのきのこは、多くの種類のアジア料理の主な材料です。
ただし、北米ではボタンマッシュルームやポートベローほど一般的ではありません。これまで試したことがない場合は、調理方法がわからない場合があります。どこで購入できるかわからないかもしれません。
この完全ガイドでは、椎茸について知っておくべきことをすべて網羅します。それらがどのように見えるか、それらを保存および準備する方法、それらの栄養上の利点などを含みます。
椎茸とは
椎茸は、炒め物、リゾット、スープなどのレシピで人気のあるさまざまな食用キノコです。椎茸は美味しさだけでなく、免疫力を高めたりコレステロールを下げたりするなどの健康効果もあります。
ツブラジイは、これらのきのこがよく育つ樫の木に似た種類の木を指し、タケはきのこの言葉です。
しいたけは、乾燥したものから新鮮なものまで、店頭で見つけることができます。椎茸はボタンやカキよりも高価な傾向があります。しかし、その濃厚な肉のような風味は他の追随を許しません。
椎茸の見た目
椎茸は傘の形をした大きな帽子で、色はこげ茶です。色が黒く見えるものもあります。クレミニやポートベローマッシュルームと比較すると、茎はクリーム色で、茎がはるかに細くて丈夫です。
椎茸は独特の表情をしています。それらを一度見たら、それらは簡単に認識でき、店で目にする他のほとんどの種類のキノコと混同するのは困難です。
椎茸の育て方
椎茸の栽培は、カキのような多産種の栽培よりも少し難しいかもしれません。椎茸は接種したおがくずの袋から育てることができますが、最も一般的には屋外の丸太で育てられます。
このプロセスは、収穫の準備が整うまでにヒラタケを育てるよりもかなり時間がかかり、さらに労働集約的である可能性があります。
椎茸を自分で育てる方法の詳細については、記事をご覧ください 椎茸の育て方：究極のガイド。
野生の椎茸は、東南アジアのほとんどの地域で一年中野生で育ちます。それらは、シイ、オーク、カエデ、ブナ、クリ、ポプラ、桑、および他のいくつかの種類の落葉樹の腐敗した木材で育ちます。
椎茸も中国では1200年代にまで栽培されてきました。
今日、それらはヨーロッパや北アメリカを含む世界中で栽培されています。毎年商業的に生産されているすべてのキノコの約4分の1を占めています。
椎茸の掃除方法
他の種類のきのこと同様に、椎茸を調理して食べる前に徹底的に掃除する必要があります。それらは地面の近くで成長し、驚くべき量の汚れや破片を蓄積する可能性があります。加えて、たまに虫がいます。
また、他の種類のキノコと同じように、キノコを吸収してスポンジ状になるため、水に浸さないようにする必要があります。代わりに、湿らせたペーパータオルでキャップを拭き取るか、冷たい流水で軽くすすいでください。その後、振るか回転させて乾かし、余分な水分を取り除きます。
「椎茸を全部食べられますか？」と思われるかもしれません。椎茸の茎はとても歯ごたえがあり丈夫です。スープのベースを作るのには適していますが、他のほとんどの料理に入れておく価値はありません。
必要に応じて、小さなナイフでそれらをスライスし、後でストックするために保存します。椎茸の茎はねじれにくいので、キャップを傷つけないように必ず切ってください。
椎茸の作り方
干し椎茸を使っている場合は、レシピに追加する前に水分を補給する必要があります。これを行うための最良の方法は、15〜20分間沸騰したお湯にそれらを浸すことです。
きのこが水に浸かっている間、完全に水没させておくために、皿または他の小さなおもりを使用してください。最良の結果を得るために、冷水に一晩浸すことを勧める人もいます。
干し椎茸を浸した後、ザルやふるいで水気を切ることができます。ただし、液体を捨てないでください。茎と同じように、これを使ってスープやスープのベースを作ることができます。
ソテーや炒め物のように素早く調理する料理の場合、椎茸を薄切りにして調理時間を短縮する必要があります。
石鹸やローストのように調理時間が長いレシピの場合は、椎茸のキャップを丸ごと残すか、半分に切るだけにします。そうすれば、細かく刻んだ場合よりも長い調理時間で持ちこたえることができます。
椎茸をどうするかわからない？チェックアウト 25の最高のビーガンマッシュルームレシピのアイデア リソースハブ内。
椎茸を焼く
椎茸を焼くのが一番忘れられない調理法です。方法は次のとおりです。
ステップ1： オーブンを350F（177 C）に予熱します。アルミホイルを敷き、椎茸を中央に置きます。密閉されたパッケージに折りたたむのに十分なスペースを端に残しておくことをお勧めします。
ステップ2： ホイルを折りたたむ前に、きのこの上に大さじ数杯のオリーブオイルまたはバターを加えます。椎茸は自分で調理することも、創作して他の具材を加えることもできます。
魚やトマトや玉ねぎなどのスライス野菜を追加することを検討することをお勧めします。塩こしょうで味を調えることもできます。
ステップ3： ホイルを折りたたむ準備ができたら、4つの角すべてをまとめ、つまんで密封されたパッケージを作成します。
ステップ4： 次に、それらをオーブンに15分間入れます。きのこに他の材料を加えた場合は、時間を延長する必要があるかもしれません。火傷を防ぐために、数分ごとにきのこをチェックしてください。
ステップ5： ホイルポーチが調理されたら、慎重に開きます。熱い蒸気でいっぱいになります。開くときは手を邪魔にならないようにし、真上に寄りかかることは避けてください。
椎茸のソテー
椎茸を炒めるには、中型の鍋を使います。
ステップ1： 大さじ2杯のオリーブオイルを中火から強火にかけます。
ステップ2： 油が完全に熱くなったら、きのこを鍋に入れて投げ、四方を油でコーティングします。厚さが1層になるように広げます。きのこをたくさん調理する場合は、複数のバッチを調理する必要があるかもしれません。
一度にたくさんのきのこを鍋に入れると、水が出すぎてねっとりします。
ステップ3： きのこを10分ほど炒めます。均等に調理できるように、時々かき混ぜてください。黄金色に変わったら、完成したことがわかります。
椎茸の炒め物
きのこ炒めは定番の理由があります。簡単な方法は次のとおりです。
ステップ1： 中華鍋が煙を出し始めるまで、鍋を高く加熱します。
ステップ2： お気に入りの植物油大さじ2、3を追加します。この段階で、薄くスライスした生姜、にんにく、玉ねぎを加えることもできます。
ステップ3： 約30秒煮て、スライスした椎茸を中華鍋に入れます。椎茸をきつね色に調理するのに1、2分しかかかりません。
椎茸の味はどうですか？
ボタンやポートベローマッシュルームしか食べたことがない場合は、椎茸の風味がはるかに豊かで強烈です。味は香ばしく、ほとんど肉のようで、料理界ではうま味と呼ばれることもあります。 。
実際、彼らは菜食主義のレシピで肉の素晴らしい代替品になります。 （ビーガンレシピに椎茸を含める場合は、最初にこれを読んでください。）野菜のハンバーガーを作ったり、牛ひき肉の代わりにラザニアに入れたりすることができます。干し椎茸は、新鮮な椎茸よりも風味が強いと言われています。
椎茸の購入場所
椎茸は、ほとんどすべての食料品店の農産物売り場にあるボタンマッシュルームよりも少し一般的ではありません。
それでも、ほとんどの大型店は椎茸を扱っています。それらを見つけるのに問題がある場合は、お住まいの地域でアジアのスーパーマーケットを見つける必要があるかもしれません。
新鮮な椎茸はスライスまたは丸ごと販売されています。きのこ全体は、スライスしたものよりも少し長く新鮮なままです。また、地元の食料品店の農産物売り場や国際的な食品通路で販売されている干し椎茸を見ることができます。
椎茸を買うときは、少し下に曲がる厚手のキャップを探しましょう。ぬるぬるしたり、乾燥したように見えるキノコは避けてください。キャップに白い斑点や髪の毛のような白い素材が生えているのは、とても新鮮な椎茸の兆候です。
椎茸の保存方法
店頭の椎茸は、プラスチックのパッケージやラップの入ったトレーに入っていることがよくあります。家に帰ったらすぐに、このパッケージから取り出して紙袋に保管する必要があります。椎茸をペーパータオルで包むと、余分な水分を吸収して長持ちします。
紙袋に入れて保存した新鮮な椎茸は、冷蔵庫で約1週間持続します。それらをプラスチックで包んだままにしておくと、湿気が蓄積し、より早く劣化する可能性があります。
ですから、椎茸を1日か2日以上保管する予定がある場合は、少し努力する価値があります。
干し椎茸は気密性のあるプラスチック容器に入っていることがあります。また、再封できないビニール袋に入っただけの場合もあります。後者の場合、それらを乾燥状態に保つために、蓋付きのガラス瓶またはある種の容器に移す必要があります。
干し椎茸は直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管しておくと、最長1年は長持ちします。食品安全な脱酸素剤または乾燥剤を瓶に追加すると、時間の経過とともに容器に蓄積する余分な水分に対処するのに役立ち、きのこをさらに長く使用できるようになります。
椎茸の作り方（乾燥）
新鮮な椎茸は乾燥したものよりもやわらかいです。あなたのレシピがきのこの質感に依存しているなら、新鮮な方が良い選択です。しかし、干し椎茸はスープや他のレシピに最適です。
干し椎茸をパントリーに用意することは、新鮮な椎茸のように数日で悪くなることを心配することなく、常に手元にある椎茸を手に入れるための優れた方法です。
ただし、干し椎茸をレシピに使用する前に、少し余分な作業が必要です。
キャップのみを使用する場合は、きのこがまだ乾燥している間に茎を切り取って、後で使用できるように保存することができます。茎は丈夫で木質で、スープやソースの風味付けに最適です。
干し椎茸を水分補給する最も簡単な方法は次のとおりです。
ステップ1： 干し椎茸のキャップをえらに向けてボウルや容器に入れます。
ステップ2： それらの上に熱湯（沸騰に近い）を注ぎ、約20分間置いて水分を補給します。
または、冷水に入れて室温で一晩浸すことができます。
ステップ3： 椎茸が完全に水分を含んだら、少し絞って余分な水分を取り除くことをお勧めします。前述のように、野菜のストックやスープのベースとして使用する場合は、必ず液体を保管してください。
干し椎茸は一度水分を補給すると、元に戻すことはできません。ただし、準備が多すぎる場合は、密閉容器内の冷蔵庫に余分なものを2、3日間保存できます。
椎茸は乾燥させるのが好きですが、冷凍することもできます。記事を見る きのこを冷凍できますか？ 完全なステップバイステップガイド。
椎茸の栄養と健康上の利点
椎茸は何に適していますか？椎茸はおいしいだけでなく、栄養面や健康面でも多くのメリットがあります。
椎茸は、数百年（場合によっては数千年）の間、漢方薬やその他の治癒システムで使用されてきました。
栄養面では、ビタミンやミネラルが非常に多く含まれています。乾燥した椎茸4つだけに、毎日のビタミンB5、セレン、亜鉛、葉酸などがかなりの割合で含まれています。
椎茸はビタミンDの優れた供給源にもなり得ます。信じられないかもしれませんが、きのこを直射日光に1日か2日置くと、ビタミンDの含有量が460倍になります。ビタミンDは、強い骨を作るために体に必要ですが、それを含む食品はほとんどありません。
椎茸はコレステロールや脂肪を含まず、食物繊維が豊富でナトリウムが少ないです。これらのきのこには、ベータグルカンと呼ばれる特殊な種類の水溶性繊維が含まれており、コレステロールを自然に減らし、心臓の健康を促進するのに役立ちます。
また、抗炎症作用があり、体内の細胞損傷を防ぐのに役立つ物質である抗酸化物質が豊富です。
研究者たちは、きのこの消費と前立腺がんの発生率の低下との潜在的な関連性についても調べていますが、さらに多くの研究を完了する必要があります。
他の種類の食品と同様に、椎茸の栽培、保存、調理方法は、その栄養成分に大きな影響を与えます。したがって、可能な限り最高のきのこを提供していることがわかっている信頼できるサプライヤーから購入するのが最善です。
ポルチーニと椎茸の違いは何ですか？
椎茸とポルチーニ茸の主な違いは、入手可能性と価格です。
椎茸は世界中で栽培されているので、見つけやすくなっています。特に新鮮です。
ポルチーニ茸は商業的に栽培するのが非常に難しく、ほとんど野生から収穫されます。そのため、新鮮なポルチーニは、毎年、気象条件が成長に適している狭い時間帯にのみ入手可能です。
干し椎茸と干しポルチーニを比較しても、通常、椎茸は半額程度で買えます。
ポルチーニは椎茸よりも肉厚でワイルドな味わいがあると言う人もいれば、正反対だと言う人もいます。ですから、それは間違いなく議論の余地のあるトピックです。
どちらも美味しいきのこの品種だと思います。ポルチーニを使ったレシピで椎茸を代用することを躊躇しません（またはその逆）。
栽培された今でも、椎茸はその美味しい野生のきのこの味を提供します。土っぽい、にんにくのような味わいです。
椎茸の育つ場所と見つけ方
椎茸はアジア原産であるため、北米やヨーロッパでは野生で育つことはありません。
幸いなことに、それらは世界で最も一般的に栽培されているキノコの1つであるため、簡単に見つけることができます。あなたの街の食料品店やスーパーマーケットでは、新鮮な椎茸または乾燥した椎茸を運ぶ必要があります。
ログで自分で成長させることもできます。椎茸は伝統的に野外で丸太で育てられています。丸太に穴をあけ、椎茸を接種した木製のだぼを中に入れます。
詳細については、記事をご覧ください 椎茸の育て方：究極のガイド 。
椎茸の収穫方法
椎茸は、キャップがまだ少しカールしていて、下のベールが崩れ始めたところで収穫できる状態になっています。キャップが平らになるか逆さにすると、きのこも保存できなくなり、食べる食感も悪くなります。
椎茸は、特に丸太で育てている場合、カキのような他の品種よりも定着するのに時間がかかる場合があります。しかし、きのこが始まると、それらは非常に急速に成長します。したがって、注意を払う必要があります。
成長の1日は、未熟なキノコとその素数を過ぎたキノコの違いになる可能性があります。
椎茸を収穫するときは、鋭利なはさみやナイフを使って茎をきれいに切ります。それらをねじったり、はぎ取ったりしようとすると、下の菌糸体に損傷を与える可能性があります。
それは、同じ丸太またはおがくずの袋からの将来のフラッシュ（またはキノコのバッチ）に悪影響を与える可能性があります。きのこをきれいに切ると、混乱が少なくなり、汚染の可能性が低くなります。
きのこは収穫したらすぐに冷やしておく必要があります。すぐに乾かさない限り、2℃（36 F）前後の温度で保管してください。
椎茸の乾燥方法
椎茸を1週間以内に使用する予定がない場合は、椎茸を乾燥させるのが最良の方法です。最長1年間保管できます。
しいたけを自家栽培している場合は、収穫時期に食べられるきのこが増える可能性があります。
特に秋には、すべてのキノコが一度に成長することにした場合。したがって、それらを長期間保存する方法を学ぶことは必須であり、そこでそれらを乾燥させることが重要になります。
椎茸を乾かす最も簡単な方法は、太陽の下に置いておくことです。先に述べたように、これにはキノコのビタミンD含有量も大幅に増加させるという追加の利点があります。
曇りや雨の日、またはより一貫性のあるプロセスを探している場合は、食品乾燥機を使用できます。椎茸を華氏110度から120度（43度から49度）の乾燥機に一晩入れます。
椎茸は、ポテトチップスのように軽く、もろく、サクサクしていると、十分に乾いていることがわかります。
最高の椎茸の選び方
可能であれば、あらかじめ包装された椎茸は避けてください。きのこのゆるい容器を見ると、各きのこを個別に評価し、その品質を評価することができます。
あらかじめパッケージ化されたコンテナに1つの悪いキノコが入っていると、接触している他のすべてのキノコもすぐに腐敗する可能性があります。
キャップが厚い椎茸を選びたい。彼らはあなたがそれらを調理するどんな料理にも素晴らしい肉のかみ傷を与えるでしょう。これは、調理中にきのこが丸ごと保たれる場合に特に重要です。
細い茎や短い茎の椎茸を選ぶと、コストを削減できます。茎は木質で食べにくいです。スープやストックに使用していない場合は、茎は廃棄されます。したがって、理由もなく余分な体重を払っています。店内で椎茸の茎をすべて摘んで購入するのはマナーが悪いとされていますが、それでも茎の量を最小限に抑えるキノコを選ぶことができます。
きのこがどこから来るかは、その品質に影響を与えます。日本で栽培されている椎茸は、中国産の椎茸に比べて品質が高く、丁寧に栽培されていますが、コストもかかります。
購入する椎茸が新鮮に見えることを確認してください。どろどろしたきのこやぬるぬるしたきのこは避けてください。また、悪臭があってはなりません。本当に新鮮な椎茸は、キャップにうどんこ病の白い点があります。
最後に、スライスした椎茸を買いたいという衝動に抵抗してください。あなたの店は丸ごととスライスされたキノコの両方を提供するかもしれません。キッチンでの余分な作業を節約するために、スライスして購入したくなるかもしれません。
ただし、スライスしたキノコは通常、品質が低くなります。一度切り取られると、腐った部分が切り取られたのか、そもそも壊れたのかわかりません。きのこを事前にスライスすると、きのこが乾きやすくなり、歯ごたえがあり丈夫なきのこになります。
椎茸の季節はいつですか？
市販の椎茸は一年中店頭で購入できます。
自分で椎茸を育てている場合は、丸太を接種してから約6〜12か月後にきのこが出始めます。
彼らは春、夏または秋に成長することができます。ただし、新しいキノコは通常、大雨の1日後にポップアップします。余分な湿気と湿気がきのこを成長させます。
椎茸の丸太ができたら、同じ丸太から最長8年間収穫を続けることができます！
椎茸の種類
ほとんどの場合、購入する椎茸の種類を選択することはできません。通常、店舗には「椎茸」という一般的なラベルが付いているだけで、詳細については説明しません。以下で使用されている評価システムは、主に日本国内でシェフによって使用されています。
料理の専門家は、椎茸の種類を区別することがあります。一般的に、キャップにひび割れがあり、肉が厚い椎茸は高品質と見られています。黒と白の肉の印象的なコントラストにより、キャップは小さなパンのように見えます。
天ぱくどんこ 椎茸の最高品質とされています。それらは冬の間だけ栽培され、低温はキノコのキャップに自然なひび割れを引き起こします。
茶花どんこ はもう1つの人気のある椎茸のグレードで、冬の間だけ栽培されています。キャップのひび割れは花のような模様に似ており、品質の低いキノコよりも肉が厚くなります。
ドンコ 椎茸は大きくて太い丸いキャップです。肉の風味が強く、歯ごたえがありますが、上記のグレードほど高品質とは言えません。
ヨリ グレード椎茸は、キャップが開いた薄いキノコです。それらは日本の正月に関連しており、その時期の料理によく使用されます。
コーシン グレード椎茸はキャップが薄く、キャップを全開にした後に収穫されるきのこです。こうしんグレードのきのこは、椎茸の中で最も強い香りがします。通常、細かく刻んでスープやご飯に使用します。
椎茸そっくりさん
あなたが食べる椎茸は、商業生産者からのものか、意図的に接種した丸太で育てられるものであるため、似たようなキノコに出会うことはめったにありません。ただし、注意が必要なものが1つあります。
Galerina marginataのキノコは、北米とヨーロッパの森林の野生の丸太で成長することがあり、オーストラリアでも発見されています。これらのキノコは、致命的なスカルキャップまたは葬儀の鐘とも呼ばれます。名前が示すように、それらは非常に有毒であり、避けるべきです。
彼らの黄褐色の帽子は、いくつかのライフステージで椎茸のように見えることがあります。キャップはオレンジがかった色になりがちですが、椎茸は茶色がかっています。
ケコガサタケは通常、茎の周りに輪がありますが、これはきのこが成熟するにつれて壊れることがあります。
椎茸とケコガサタケを区別する最も確実な方法は、胞子紋をとることです。ケコガサタケは常にさびた茶色の胞子紋を生成しますが、椎茸の胞子紋は白です。
胞子紋をとるには、きのこを茎で切り取り、えらを一枚の紙の上に置きます。次に、ボウルで覆って湿らせ、一晩置いておきます。
接種した椎茸から似たようなキノコが生える可能性は非常にまれです。ただし、それでも懐疑的な見方をする価値があり、丸太から成長する可能性のある他の種類の「小さな茶色のキノコ」を探す価値があります。
椎茸の歴史とおもしろ情報
中国では椎茸は「黒い森のキノコ」と呼ばれています。
椎茸は白亜紀から1億年以上前に地球上に存在していたと考えられています。
椎茸の胞子は、もともと台風の時期に強い嵐の風でアジア中に広がったと考えられています。
椎茸は中国で600年以上栽培されてきましたが、米国では1972年に生椎茸の輸入禁止が解除されるまで栽培されていませんでした。
最終的な考え
椎茸は、世界で最も人気のある食用キノコの品種の1つです。これは特にアジアに当てはまりますが、北米やヨーロッパでもかなりの支持を集めています。
比較的栽培しやすいということは、ほとんどの場所で一年中生または乾燥した椎茸が手に入るということです。
ボタンやポートベローマッシュルームを試したことがない場合は、椎茸を試して自分の味を体験する必要があります。歯ごたえのある食感と、菌類や野菜と同じくらい肉に近いコクのある風味が特徴です。
椎茸を自分で育てたいという方は、ぜひガイドをご覧ください。
