ポルチーニ茸は、フランス料理とイタリア料理の両方で貴重な食材です。パスタやリゾットに加えたり、おかずとして使ったりすることができます。
アミガサタケやトリュフのように、これらの菌類はほとんど野生から収穫されます。特定の種類の木の根との共生関係が必要なため、商業的に成長させるのは非常に困難で時間がかかります。
新鮮なポルチーニ茸は、主にシェフが使用するために予約されているグルメアイテムです。しかし、乾燥ポルチーニは世界中に輸出されており、より広く入手可能です。 （ポルチーニや他のキノコを使った料理に興味がある場合は、お気に入りのキノコのレシピをいくつかチェックしてください。）
このポルチーニ茸の完全ガイドでは、ポルチーニ茸とは何か、そしてそれらがどのように見え、どのように味わうかについて説明します。最終的には、ポルチーニがどこで成長するか、または購入できるかがわかります。ポルチーニを選び、きれいにし、調理する方法を説明します。さらに、彼らの健康上の利点などについて学ぶことができます。
ポルチーニ茸はどのように見えますか？ （それらを識別する方法）
ポルチーニ茸は、茶色の半円形の凸状のキャップと太い白い茎を持っています。エリンギに少し似ています。実際、彼らはいくつかの場所でヤマドリタケと呼ばれています。
ほとんどのポルチーニ茸は数インチ/高さ約5センチです。ただし、サイズは1インチ/2.5センチメートル以下からほぼ1フィート/30センチメートルまでの範囲になります。キャップは、幅が1フィート/ 30センチメートル、重さが最大2ポンド/約1キログラムになることもあります。より成熟したキノコは、縁が白いダークブラウンのキャップになります。そのため、英国ではペニーバンと呼ばれることもあります。濡れるとキャップが少しべたつくでしょう。
ポルチーニ茸の茎は円筒形で、かすかな網目模様があり、非常に白いです。それらに切り込むとき、色は白のままで、まったく変化しないはずです。ポルチーニ茸の表面も、取り扱いによって傷ついたり変色したりすることはありません。これは、本物のポルチーニを他のそっくりさんと区別するのに役立ちます。ポルチーニ茸の茎の根元は非常に広く、キャップに向かって狭くなっています。
ポルシニスは、一枚の紙に一晩置くと、茶色の胞子紋を生成します。
ポルチーニ茸の見た目
ポルチーニ茸と混同される可能性のある茸がいくつかあります。幸いなことに、それらはかなり珍しく、致命的な有毒なものはありません。食べてしまう最悪の事態は、ひどい腹痛です。
しかし、多くのポルチーニそっくりさんは苦くて口に合わないです。それらを使用しようとするレシピはすべて食べられなくなります。ですから、生死の問題でなくても、それらを避けることを学ぶ価値があります。
偽のポルチーニ（Boletus huronensis）
一見すると、ヤマドリタケは本物のポルチーニ茸のように見えます。しかし、それを与えるいくつかの明白な兆候があります。
キャップはポルチーニに似ていますが、外縁は内側に転がる傾向があります。
キャップの下では、ヤマドリタケはポルチーニのように海綿状に見えます。ただし、色は純粋な白ではなく、黄色またはオフホワイトに近い色です。大きなプレゼントは、触れたりこすったりすると傷つくことです。青または緑の色で始まり、最終的には茶色または赤になります。
偽ボレテの茎と肉も、取り扱うと青みがかった色になります。
ヤマドリタケの茎は、ポルチーニのように上部が白くなることがよくありますが、茎の約半分で濃い茶色に変わります。茎はまた、本物のポルチーニに存在する網目模様を欠いています。
偽のboletesの食用性は議論の余地があります。甘い味だと言う人もいれば、スケベな味やにんにくの味だと言う人もいます。避けることをお勧めします。
ベイボレテ（Imleria badia）
ニセイロガワシは、ポルチーニに似たもう1つのキノコです。同じキノコの家族で、ポルチーニと簡単に混同される可能性があります。それらのサイズと全体的な形状は似ています。
大きなプレゼントは、ニセイロガワシがポルチーニよりも赤みがかった色であることです。ポルチーニの白い茎とは対照的に、キャップと茎の両方がより赤い色になります。
ニセイロガワシのキャップや茎に切り込むと、肉がわずかに青くなります。これはもう1つの明確な景品です。成熟したニセイロガワシに触れると、手が青みがかった色に染まります。
ニセイロガワは食用と見なされます。その風味はポルチーニほど楽しくなく、食感はあまりしっかりしていません。ただし、それらに遭遇した場合は、とにかくそれらを食べることを選択できます。
ビターボレテ（ニガイグチ）
ニセイロガワシは赤みがかった色になる傾向がありますが、苦いニセイロガワはオレンジ色または黄褐色に近い色です。
成熟すると、苦いヤマドリタケの帽子は本物のポルチーニのように茶色に見え、本物のように白い縁があります。
苦いニガイグチの毛穴は、早い段階では白いですが、成熟するにつれてピンク色に変わります。ピンクの胞子紋も生成されます。
苦いニガイグチの肉は白く、傷つきません。これにより、青みがかった他のそっくりさんと比較して、本物のポルチーニと区別するのが非常に難しくなります。
よくわからない場合は、簡単な味覚テストで、本物のポルチーニを扱っているかどうかを簡単に判断できます。名前が示すように、苦いボレテは確かにかなり苦いです。
有毒ではありませんが、苦いボレはパスタやリゾットの料理を台無しにしてしまうので、レシピに追加する前に小さなものを試してみる価値があります。
悪魔のボレテ（Rubroboletus satanas）
注目すべき珍しい有毒なボレテの1つは、適切な名前の悪魔のボレテまたは悪魔のボレテです。
ポルチーニと同じ全体的な形をしていますが、明らかな景品は真っ赤な茎です。肉を切り込むと青くなります。
このきのこは、食べると激しい吐き気と嘔吐を引き起こすため、この説明に当てはまるきのこは避けるのが最善です。
疑問がある場合は、出くわした野生のキノコを食べる前に、必ず専門家に相談してください。
ポルチーニ茸はどこで育ちますか？
ポルチーニ茸や他のヤマドリタケは、北半球全体の森で自生しています。これらはイタリアで特に一般的ですが、ヨーロッパ、北アメリカ、アジアのさまざまな地域で見つけることができます。
ポルシニアは菌根キノコです。それは、それらが植物の根と共生関係を形成することを意味します。この場合、特に木。それらは、白樺やブナの木、そしてトウヒ、マツ、モミ、ツガなどの針葉樹がある地域と対になって見つかる傾向があります。樫の木や栗の木の周りにポルチーニ茸を見つけることはよりまれですが、それは起こります。
自分のきのこを育てることに興味がありますか？チェックアウト きのこを育てる方法：究極のガイド リソースハブ内。
野生のポルチーニ茸を見つけるための秘訣
野生のキノコの狩猟に関しては、場所がすべてです。何人かの人々は彼らが毎年きのこを集める秘密の場所さえ持っています。ポルチーニ茸も例外ではありません。
ポルチーニは、茶色のキャップが地面の葉に溶け込む可能性があるため、見つけるのが難しい場合があります。注意しないと、それらを見逃してしまう可能性があります。きのこは葉の下に隠れていることが多いので、奇妙な葉の房をチェックすることをお勧めします。
ポルチーニを見つける可能性を高めるためにできることがいくつかあります。
ポルチーニは木の根の周りで成長するのが好きです。特に白樺やブナの木の周りで最もよく見られます。したがって、森全体でキノコを検索するのではなく、最初にこれらの特定の種類の木を特定して、それらの周りの検索を絞り込むことをお勧めします。
ポルチーニを上からではなく横から見ると、見つけやすくなります。ですから、足元ではなく、さらに先を見据えてみてください。
ポルチーニ茸は、太陽が地面に届く場所で育つことが好きです。ですから、森のより開放的で日当たりの良い場所では特に注意を払ってください。
シダは本当に酸性土壌を好みますが、ポルチーニはそうではありません。したがって、シダがたくさんいる地域に出くわした場合、その地域でポルチーニを探す意味はありません。
1つのポルチーニを見つけると、通常はそれ以上になります。そのため、その地域の他のキノコの上を歩かないように注意してください。
ポルチーニはいつシーズンになりますか？
ほとんどのポルチーニは9月から11月の秋に見られます。これは、それらのサイズと風味が最高になるときです。ただし、ほとんどの場所で3月から4月の間にポルチーニの短い成長期もあります。湿度の高い良い春は、秋に強い収穫を確実にします。
お住まいの地域によっては、6月からポルチーニ茸が見つかることもあります。
ポルチーニ茸は、旬の市場や店頭で見つけることができます。乾燥ポルチーニは一年中見つけることができます。
ポルチーニを収穫する方法
ポルチーニを集めるときは、できるだけ地面に近づけて、鋭利なナイフで根元を切ります。
ナイフを持っていない場合は、手で地面からそっとねじることができますが、ナイフを支える根系を慎重に引き抜いてください。
きのこを選びすぎないようにしてください。大きすぎて成熟しているものは残してください。彼らは食べるのにそれほど良くはありません、そして彼らを完全に成熟させて彼らの胞子を放出させることは森の周りにより多くのポルチーニ茸を広げるのを助けるでしょう。
同様に、最小のポルチーニを残します。必要に応じて、数日後に戻って、大きくなったときに収穫することができます。一般的に言って、あなたは常に敬意を払い、環境への影響をできるだけ少なくする必要があります。
きのこを収穫した後の保存方法については、きのこの冷凍に関する記事をご覧ください。
ポルチーニ茸の洗浄
野生のキノコを収穫することの欠点は、それに付随する他のすべての自然です。
ポルチーニは人間にとっておいしいだけではありません。たくさんのワームや他の小さな昆虫もそれらを食べるのが好きです。ですから、虫を食べたくない場合は、掃除の過程でそれらを注意深くチェックする必要があります！ポルチーニキャップにワームやウジの小さな穴がたくさんある場合は、それらを完全に渡すことをお勧めします。
一般的なトリックの1つは、ポルチーニ茸を新聞に逆さまに数分間置くことです。きのこに害虫がいると、紙の匂いが出てきます。
大きな土や汚れは、手できのこから払い落とすことができます。特に硬い部分はナイフでこすり落とすことができます。
ポルチーニは非常にスポンジ状のキノコで、水を吸収しすぎるので水に浸したくないです。回避できれば、洗い流したくありません。
代わりに、少し湿らせた布を使用して、調理する直前に残っている汚れを拭き取ってください。
ポルチーニ茸を丸ごと調理することも、キャップをひねって茎から分離することもできます。調理には、より柔らかいキャップのみを使用することを好む人もいます。茎は薄くスライスするか、詰め物として、またはキノコのスープに使用するためにブレンドするとより良いです。
ポルチーニ茸の保存方法
新鮮なポルチーニ茸は、洗わずに冷蔵庫の紙袋に入れて保管する必要があります。数日間は新鮮なままですが、調理が早ければ早いほどよいでしょう。
大量のヤマドリタケを収穫した場合は、すぐに使用できないものはすべて保存しておくことをお勧めします。脱水するか、ブランチングして冷凍することができます。
乾燥したポルチーニは密閉容器に入れ、冷暗所に置いてください。彼らは最大6ヶ月間新鮮なままになります。きのこを新鮮に保つ方法の詳細については、きのこの長さに関する記事をご覧ください。
ポルチーニ茸の味はどうですか？
ポルチーニ茸は、ナッツ、土、肉の3つの言葉で要約できます。
一般的なボタンマッシュルームよりもしっかりとした肉のような食感です。彼らはレシピに豊かで深い味を加えます。乾燥したポルチーニは、水分を補給すると少し歯ごたえがあります。
それらは、ポートベローのような栽培されたキノコに相当する「ワイルドゲーム」のようなものと考えることができます。ポルチーニはより強く、よりワイルドな味わいです。
椎茸を食べたことがある方なら、ポルチーニに一番似た味のきのこだと思います。
ポルチーニ茸で調理する方法
乾燥したポルチーニから始める場合は、調理する前に水分を補給する必要があります。これを行うには、柔らかくなり膨張するまで、温水に約30分浸します。
液体を排出するときは、単に排水管に注ぐのではありません。きのこの風味がたっぷりで、リゾットやスープのスープとしても使えます。
ポルチーニ茸は、きのこを必要とするほとんどすべてのレシピで使用できます。それらは、一般的なボタンマッシュルームから通常得られるものよりも強く、よりウッディな風味を追加します。
すべてのきのこは調理中に水分を失うことに注意してください。低温で調理すると、一度にすべての水を放出することができなくなります。きのこは、自分の液体で茹でるのではなく、揚げてきれいに焦げ目をつけてください！
インターネットには何千ものポルチーニレシピがあり、自由に閲覧できます。私たちのお気に入りのいくつかに限定するのではなく、検討すべき一般的な料理のブレインストーミングをお手伝いしたいと思います。次に、好みに合ったレシピを検索できます。
スープとスープ –ポルチーニ茸の風味は、スープのベースとして使用するのに十分な強さです。それは鶏肉や牛肉のストックに代わる素晴らしい菜食主義者になります。 （ビーガンまたはベジタリアンの食事の一部としてのきのこについて詳しくは、こちらをご覧ください。）にんじん、セロリ、玉ねぎ、ハーブなどの野菜を加えると、おいしいシチューができます。
ソースとグレービー –ポルチーニの肉のようなうま味は、ベジタリアンのグレービーソースに最適です。トマトソースだけでなく、ホワイトソースやベシャメルソースにも使用できます。ポルチーニを細かく切るかブレンドして、ソース全体に均一に風味が伝わるようにします。
肉料理 –ビーフウェリントンのようにきのこを必要とする牛肉料理は、ポルチーニを使用する絶好の機会です。それらをポットロースト、肉のラザニア、または肉を含むその他のメインディッシュに追加します。
パスタまたはリゾット –伝統的に、ポルチーニ茸はイタリアのパスタやリゾットに使用されています。それらは料理の主成分になるのに十分です。また、鶏肉やほうれん草などの他の材料と組み合わせて、より複雑な風味を出すこともできます。
卵 –朝食にポルチーニ茸を使用することもできます！ソテーすると、オムレツやポーチドエッグとよく合います。
揚げ物 –ポルチーニ茸は、食事のメインディッシュとして単独で使用することも、揚げたときに前菜として使用することもできます。よりサクサクした味を出すために、小麦粉でコーティングしてみてください。
ポルチーニを使用するためのレシピはほぼ無制限です。そのようなグルメなキノコは、ほとんどすべての料理でおいしいです。シーフードレシピで試してみるか、ピザやブルスケッタのトッピングとして追加してください。実験して、あなたが一番好きなものを見てください。
ポルチーニ茸の購入場所
ポルチーニの風味を楽しみたいが、野生でポルチーニを見つけて特定するために必要な時間、エネルギー、知識がない場合はどうでしょうか。誰もが泥の中を何時間も歩いてキノコがいっぱい入ったバスケットを収穫したいとは限りません。
幸いなことに、ポルチーニ茸は、季節に応じて一部の農家の市場や専門市場で見つけることができます。市場に電話したり、地元のキノコ狩りクラブに問い合わせて、ポルチーニがいつどこで販売されるかを確認することもできます。
乾燥ポルチーニは一年中見つけることができます。より大きな食料品店とイタリアの市場はいくつかを運ぶべきです。ローカルで見つからない場合は、いつでもオンラインで注文できます。
年間の一部しか利用できず、需要があるため、1ポンドあたり最大50ドルを支払う準備をしてください。ほとんどのレシピでは、ポルチーニが2つだけ必要です。
どのようにして良いポルチーニ茸を選びますか？
新鮮なポルチーニを選ぶときは、壊れたり引っかいたりしていないキノコ全体を探します。傷のない白い茎と茶色の帽子を探してください。
きのこのキャップの下を見てください。彼らは白でなければなりません。黄色がかった色や茶色の場合、きのこはほとんど熟しすぎています。濃い緑色や黒い斑点が見られる場合は、それらのポルチーニは熟しすぎています。キャップは厚くてしっかりしている必要があります。
キノコにワームが含まれている可能性があるため、キノコに小さな穴がないか注意深く確認してください。
乾燥ポルチーニを購入するときは、小さな小片やパン粉がたくさん含まれているパッケージは避けてください。この状態のキノコは古く、新鮮なものと同じ風味ではない可能性があります。きのこがほとんど丸ごと入っている容器を探してください。キャップピースは赤褐色である必要があります。
乾燥したポルチーニでも非常に強い香りがします。密閉されたバッグや容器に入っていても、パッケージを通して匂いを嗅ぐことができるはずです。きのこの匂いがない場合、それは彼らが古いことを示すもう1つの良い兆候です。
ポルチーニ茸の栄養と健康上の利点
ポルチーニ茸は健康的でバランスの取れた成分で、栄養価が高いです。たんぱく質が豊富で、100グラムのサービングあたり30グラム以上です。それらは1日の推奨量の150％以上の鉄を含んでいます。また、ビタミンAとCも非常に多く含まれています。
この栄養プロファイルにより、ポルチーニ茸は菜食主義者や肉の消費量を削減しようとしている人々にとって素晴らしい肉の代替品です。 （天気のきのこは野菜です。）また、いくつかの追加の健康上の利点があります：
減量補助 –ポルチーニ茸には食物繊維とたんぱく質がたくさん含まれているので、それらを食事に加えると、より長く満腹感を保つことができます。食物繊維は腸の健康を維持し、満腹感を促進します。あなたの体は脂肪や炭水化物よりもタンパク質を分解するためにより多くのエネルギーを費やしているので、ポルチーニ茸のような高タンパク質食品を食べるときの残りのカロリーは少なくなります。
抗酸化物質が豊富 –ポルチーニ茸は、ダークチョコレート、ブルーベリー、アーティチョークなどと同じように、抗酸化作用の高い食品です。ポルチーニ茸に含まれる抗酸化物質には、リコピン、アスコルビン酸、ベータカロチンなどがあります。抗酸化物質は、病気や老化の原因となるフリーラジカルと呼ばれる粒子を中和することにより、体の細胞への損傷を防ぐのに役立ちます。
コレステロール、トランス脂肪、飽和脂肪は含まれていません –これら3つの分子はすべて、体の悪玉（LDL）コレステロール値を上昇させ、心臓病のリスクを高める可能性があります。牛肉や乳製品などの赤身の肉にはコレステロールが含まれています。鶏肉のような赤身の肉でさえ、まだ飽和脂肪が含まれています。ポルチーニ茸を食べることは、肉のようにコレステロールを上げるという欠点なしに、食事のタンパク質や鉄分を摂取するための良い方法です。
炎症を軽減します –ポルチーニ茸はあなたの体の炎症を減らすことができます。炎症は、関節炎や喘息から潰瘍に至るまで、多くの健康上の問題に関連しています。ポルチーニ茸抽出物で処理されたマウスに関する研究では、炎症のマーカーが減少していることが示されています。
結腸がん細胞を殺す可能性があります –キノコがガンを治すことができると言うことは、非常に大胆な主張です。しかし、それを正確に示唆し始めているいくつかの研究があります。抗がん剤として、ポルチーニを含むキノコの証拠が増えています。いくつかの研究では、ポルチーニキノコ抽出物はヒト結腸癌細胞を完全に殺すことができました。他では、それは彼らの成長と広がりを妨げます。ポルチーニ茸は食物繊維が豊富であるという事実は、結腸直腸癌からの保護にも役立ちます。まだまだ研究が必要ですが、結腸がんの家族歴がある場合は、ポルチーニ茸を食事に追加することを検討してください。
きのこをより頻繁に摂取するためのよりおいしい理由については、きのこの健康と栄養上の利点について読んでください。
ポルチーニ茸の種類
ポルチーニ茸にはいくつかの種類があります。それらはすべて、わずかな違いはありますが、見た目も味も非常に似ています。 Porcini D’Autunnoは最も人気があります。ポルチーニネリの帽子は濃い茶色または黒っぽいです。ポルチーニデルフレドスは寒い気候で見つかる傾向がありますが、ポルチーニデステートは夏の暖かい気候で見つかります。
一般的に、ポルチーニ茸を購入する場合、これらの異なる種類の間に区別はありません。それらはすべて、単にポルチーニとラベル付けされます。
ポルチーニ茸の代用方法
ポルチーニ茸は高価で見つけるのが難しい場合があるため、他の茸を代用する必要がある場合があります。
食感と大きさの点では、エリンギは良い代替品です。味は椎茸が一番似合います。
乾燥ポルチーニを必要とするレシピの場合、レシピに一般的なきのこの風味と食感を追加したいだけであれば、乾燥ポートベローまたは椎茸の代わりに使用できます。
ポルチーニと椎茸の違い
椎茸はポルチーニ茸と同じくらい肉厚で、栽培できるので安く買えることが多いです。ポルチーニに似た素朴な味わいです。椎茸も少しにんにく味があると言う人もいます。
ポルチーニの茎は食べられますが、椎茸の茎は硬すぎます。ブイヨンの風味付けに使用できますが、料理全体に使用しないでください。
ポルチーニとは異なり、椎茸はかなり育ちやすいです。私たちの記事 椎茸の育て方：究極のガイド プロセスを段階的に説明します。
ポルチーニの歴史とおもしろ情報
ポルチーニという名前は、イタリア語で「子豚」または「小さな貯金箱」を意味し、これらのキノコが非常に頑丈でふっくらと見える方法を指します。イノシシはキノコを食べるのを楽しんでいますが、これも名前の由来になっています。
ポルチーニ茸を調理して食べることは、少なくとも古代ローマ人にまでさかのぼります。彼らはラテン語の名前であるboletiで彼らを参照しました。
ポルチーニ茸は、イタリア国外やヨーロッパの他の地域でも王族や貴族に愛されてきました。 18日
のスウェーデンとノルウェーの王 世紀、カールヨハン14世はポルチーニ茸をとても愛していると言われていたので、その国の人々は今でもそれらをカールヨハンスヴァンプと呼んでいます。
ポルチーニ茸のさまざまな言語での名前は次のとおりです。
自宅でポルチーニ茸を育てることができますか？
多くのウェブサイトがポルチーニ胞子を販売しており、自宅で育てることができると主張していますが、通常、これは機能しません。
ポルチーニは成長するために木の根を必要とするため、商業的または家庭で成長させることは非常に困難です。彼らは特にいくつかの特定の樹種を好みます。
適切な場所に胞子を植えても、ポルチーニ茸の成長は非常に遅いです。胞子が地面に落ちてから菌糸体がきのこを作り始めるまで、10年から15年かかります。
成功の可能性が非常に低いという理由だけで、自宅でポルチーニ茸を栽培しようとしないことをお勧めします。その時間を野生のキノコを探すか、単に購入するほうがよいでしょう。
それでも自分のポルチーニを育てたい場合は、私たちの記事 キノコのベッドを使って屋外でキノコを育てる方法 いくつかの有用な一般的なアドバイスがあります。
結論
ポルチーニ茸は、イタリア料理とフランス料理の両方で人気の食材です。
これらのキノコは、成長するために木の根との共生関係を必要とするため、商業的に成長させることは困難です。その結果、新鮮なポルチーニ茸は毎年狭い時間帯にしか収穫できません。ただし、乾燥ポルチーニは一年中購入できます。
ポルチーニ茸は、パスタやリゾットに最もよく使われます。しかし、それらはまた、スープ、ソース、卵に素晴らしい追加をするか、または単に揚げて、すべて自分で食べることができます。
