生態学から発酵、医学まで、きのこはどこにでもあります。探検家の目で、ジャーナリストの Doug Bierend は、菌類の奇妙で素晴らしい世界を読者に案内し、若い栽培者、研究者、生態学者、起業家、そして驚くべき現代の菌学運動をリードする愛好家の多様な幹部を紹介します。隠された世界と地球を構成するネットワークに興味がある人にとって、魅力的な読み物です。
次の抜粋は、Doug Bierend の新しい本 In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms からの抜粋です (Chelsea Green Publishing、2021 年 3 月) であり、出版社の許可を得て転載しています。
Doug Bierend は、彼の新しい本でキノコの世界を探ります。アラナ・バーンズによる写真
ブルックリン海軍工廠から目と鼻の先の短い脇道を下ると、スモールホールドは細身の 3 階建ての建物を占めています。ロフトのオフィスを通り抜け、コンピュータ ステーション、ワークベンチ、3D プリンターで忙しい 20 代の若者たちの向こうに、若いメディア企業のオフィス、または脱工業化したブルックリンの多くを植民地化したようなテクノロジー スタートアップ企業のオフィスを思い起こさせました。 .ある意味では両方とも真実でしたが、このスタートアップは少なくとも 1 つの点でユニークでした。「破壊的」で最先端を示すすべての装身具の中心にあったのは、柔らかく曲線的な形のキノコでした。
Smallhold の共同設立者兼 CEO である Andrew Carter は、長いガラス窓が並んだ銀色の金属製の箱の積み重ねが紫色に光るガレージに私を案内してくれました。 LED の波長は 1 日を通して変化し、日周期をシミュレートし、ピンク、白、黄色のキノコの成長を刺激しました。カメラがリアルタイムで成長を監視し、センサーと特注のコンピューター ソフトウェアが環境の温度と湿度を調整しました。箱は宇宙船の貨物室での長期の航海に適しているように見えましたが、実際には、会社の本拠地からリモートで監視される市内のさまざまなレストランや食料品店に向けられていました。階段を上り始めたとき、カーターは、それはすべて分散型キノコ農場の一部であり、顧客が急な学習曲線や不慣れな流通スキームに直面することなく、新鮮なキノコを栽培して販売できるようにすることを目的としていると説明しました.
流行に敏感な地元のレストランや、Whole Foods の 2 か所でさえ、同社の人目を引くサイバーパンク「ミニ ファーム」を見つけずにはいられなかった。 .マンハッタンのスカイラインの向かいにある屋上パティオの席に腰を下ろしながら、カーター氏は次のように述べています。 「それは一般的にきのこに関することの 1 つです。人々はきのこについて何も知らないので、達成できないように思えます。」
確かに、キノコの栽培と成長に成功する方法を推測するのは困難です.野菜やハーブの栽培に関して言えば、ほとんどの人は、基本的な要素と手順について、少なくともある程度の基準を持っています.途中で間違いを犯したとしても、おいしい収穫が得られる可能性があります。信頼できる商業的に実行可能な結果を得るためには、滅菌や栄養および環境条件などの考慮が必要なキノコの場合は、そうではありません.
初めてきのこを育てたとき、馬術センターからわらの俵を買うためにブルックリンを車で横断する必要がありました。ストローを殺菌するための袋と消石灰を見つけます。スポーンに接種するように注文し、キノコが成長し始める前に菌糸体を「実行」するために専用のバッグを注文しました。私がこれまでに取った最も技術的でないアプローチは、丸太に穴を開けてシイタケの卵を一種の特殊な七面鳥バスターで詰め、溶けたキャンドルワックスを使用してガウジを封印してから丸太を外に積み重ね、日陰で数か月のインキュベーションを行うことでした。森の。どちらのアプローチもそれほど洗練されたものではありませんでしたが、何よりも、時間と注意と試行錯誤が必要でした。
Smallhold のアイデアは、レストラン、食料品店、および提供物や食事にキノコを追加しようとしている他のすべての人のために、準備と当て推量をプロセスから取り除くことです。光る箱のそれぞれは、週に 30 から 50 ポンドを生産できます。内部のキノコを含むブロックは、HQ から 2 週間ごとに補充されます。これは、キノコの 1 回の「フラッシュ」に十分な量です。多くの種は複数のフラッシュを生成しますが、交換の毎週のペースは、害虫が現れるのに十分な時間がないことを意味します.例:トリコデルマ すべてのきのこ生産者によく知られている、特に一般的な緑の斑点状のカビです。少しの Trich ほとんど無害ですが、顧客に「窓にあるあのキノコはいくらですか?」と尋ねてもらいたい場合は、美学の問題。 「問題はありませんが、緑色のカビを持つことはできません」とカーターは言いました. 「多くの大規模農場では、誰もそこに行かないため、いたるところにカビが生えています。」
カーター氏がビジネス パートナーのアダム ディマルティーノ氏と共同で設立した同社は、きのこが広く世間の関心を集め始めたちょうどその頃に、写真映えするきのこの部屋と注目を集めるビジネス モデルを展開し、好機に恵まれました。地元の持続可能な農業の新しいモデルへの関心とともに、レストランや市場での特製キノコの需要は一貫して高まっていました。 Institute of Food Technologists によると、2019 年現在、「垂直温室、都会の農場、水耕栽培の庭は、地元の食品運動の次の波となる準備ができています。」
Smallhold の目標は、ますます多くの消費者がきのこに目を光らせていることに加えて、きのこのさまざまな種類、その料理と栄養の可能性、基本的な生活様式について人々を教育することです。 「平均的な消費者と話すとき、人々はこれらのことを何も知りません」とカーターは言いました。この記事の執筆時点でまだ本格化しているパンデミックの前に、同社は定期的にさまざまな市場にテーブルを設置して情報を配布し、施設のツアーを主催しました。これらはすべて、ブランドについての情報を広めるのに役立ちました。潜在的な顧客に対して、型にはまらない作物を徐々にわかりやすく説明しています。
美学も会社の成功に一役買っています。多くのキノコは自然にフォトジェニックですが、Smallhold の光沢のある主力製品の未来的な外観と相まって、勝利の一致が証明されました。ニューヨーク市のシックなレストランの多くは、ミニ ファームをそのままインテリア デザインに取り入れています。新鮮な農産物が貴重な場合、カクテルをすすりながら真上から摘み取られるのを見るよりも良いことはありません。
その小さな規模にもかかわらず、同社はソーシャル メディアですぐに目立つプロフィールを開発し、私が訪問した時点で Instagram のフォロワーは 11,000 人を超えていました。スモールホールドは、ブルックリンのアートやメディア タイプの注目と関心を容易につかみ、ヒップなオンライン マガジンで数多くのプロフィールを獲得しました。そのウェブサイトには、「ニューヨークで最もホットなフード トレンド」と書かれており、デジタル メディアで最も有名なブランドのリストの上位にランクインしています。そのキノコは、Mushrooms &Friends と呼ばれる鮮やかな色の写真集の人気シリーズの主役でした。 、アーティスト Phyllis Ma による。 「今はとてもトレンディですが、それが来るとは思っていませんでした」とカーター氏は言います。以前の仕事では、ニューヨーク市とその周辺のマイクログリーン、水耕栽培、および垂直農業の衣装で働いていました. 「私たちの最初のプレスの 1 つは Vogue でした。 雑誌。私は文字通り、過去 10 年間を温室で過ごしました。 ヴォーグではない もの。"
スモールホールドは、ウィリアムズバーグのウォーターフロントにある改造された輸送コンテナでその生活を始め、ニューヨーク市で最初の、そして今日まで唯一の有機農場認証を取得しました.この認証は、「農場」の性質上複雑です。きのこブロックはすべて Smallhold HQ で準備され、気候制御された同一の箱で栽培され、街中でさまざまな顧客によって運営されています。間違いなく、製品はハイパーローカルであり、それを販売する店の内部またはすぐ隣で収穫されますが、菌類とそれらが成長する基質は都市の外から調達されるため、その指定も複雑になります.全米で販売されているキノコの大部分は一般的な アガリクス です。 ペンシルバニア州チェスター郡で何百万ポンドも栽培された「ボタン」マッシュルーム。誰もがその市場に参入する余地はほとんどないため、スモールホールドは、特殊な品種への関心の高まりによって生じるギャップ、およびそれらを成長させることを正当化する帯域幅と消費者の需要があるものを目指しています.
「私たちはきのこにチャンスを見いだしました。他の誰もが、キノコを欲しがっているが買えないレストランがあることを知ることができます」とカーターは説明しました. 「テクノロジーに関しては、必要があるため発明を行っていますが、そのコンセプトは新しいものではありません。たとえば、さくらんぼの果樹園を始めたとしても、さくらんぼの種をたくさん植えることはありません。誰もそれをしません。彼らは、それを行っている苗床から接ぎ木の苗木を買いに行きます。多くのトマト農場は種から育てるのではなく、接ぎ木をしています。私はオランダからそれらを出荷する農場で働いていました.JFKからそれらを拾っていました.
スモールホールドのアイデアは、キノコで始まり、キノコで終わることを意図したものではありませんでした。当初のビジョンは、マイクログリーンを栽培するための気候制御されたポッドを配布することでしたが、キノコがモデルに理想的にマッチすることが判明しました.作物として、それらは丈夫で栄養価が高く、肉に代わる実行可能なタンパク質源です。それらは好奇心旺盛でおいしいものであり、ニッチ市場の魅力が高まっているため、賢明な副業または補足的な製品になっているため、会社の名前が付けられています. Smallhold は、その場で需要を満たし、地域の環境条件に適応するモジュラー システムを作成することで、従来の農業流通チェーンの無駄を最小限に抑えることも目指しています。同社の店頭用パッケージの最新ラインは、顧客がきのこを見たり触ったりできる窓が開いたシンプルな段ボール箱です。将来的には、ハブ アンド スポーク スタイルのネットワークと集中型の「マクロファーム」を介して、このモデルを全国に拡大する可能性があると考えています。キノコがモデルを採用するのに適した気候の地域に住む必要はありません。箱のためのスペースと、もちろんスモールホールド本社に近いだけです.
「私たちができると思うのは、本質的に生活の過程を出荷する際に、食品流通の特定の側面を利用することです」とカーターは言いました. 「その後、温室でも、店内でも、店の隣でも、顧客のすぐそばで成長します。それはどこでも構いませんが、彼らのすぐ隣にある限り、新鮮さと地元の側面である最高の部分を手に入れることができますが、輸送中に食品を無駄にする必要はありません.
きのこ栽培の最も一般的に挙げられるメリットの 1 つは、食料安全保障です。それらは、わら、穀物、おがくずなどの農業廃棄物で育ち、かなりの量の栄養価を生み出すためにスペースをほとんど必要としません.私の訪問からわずか数週間後、SARS-CoV-2 は、レストランが閉鎖され、食料品店が新しいパンデミックの制限に適応するのに苦労したため、会社がこの点を証明するための予想外のテスト ケースを提供しました。深刻な食糧不足の時代における同社の役割についての疑問に直面し、投資家が会社の財務見通しにとって新しい状況が何を意味するのかを懸念していたため、スモールホールドは迅速に適応するために動きました。めまぐるしい 2 日間の計画セッションの過程で、ミニファームに重点を置くのではなく、すぐに栽培できるキノコのキットを顧客の玄関先に個別に送ることに重点を置いて、運用を再編成しました。成長ポッドのネットワークを監視してサービスを提供するのではなく、独自の成長能力を使用して、モバイル ショップからキノコを販売し、成長キットをドア ツー ドアで配達します。後者は、きのこを育てる培地が入ったバッグの形をしており、かわいいハロー、私の名前はステッカーを着ています。アパートに住むブルックリンの人々は、バッグをキッチンに直接持ち込むことができ、キノコを数日で収穫して食べることを楽しみにしています.
それはヒットでした。カーター氏は移行について説明するオンライン記事で、「文字通りキノコを食べて生活している人々がいます。 「これは、テクノロジーを利用した施設が、世界的なパンデミックに直面しても機敏で回復力があり、一度に 1 つのきのこを世界に供給できることを示すためのテストです。」
ダグ・ビアエンド フリーランスのジャーナリストで、科学技術、食品、教育、およびそれらがより公平で持続可能な世界を示すさまざまな方法について執筆しています。彼はIn Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untappential Potential of Mushroomsの著者です。 (チェルシー グリーン パブリッシング、2021 年 3 月)。
